Vlastnosti a hodnocení vína 3/3
Chuť vína
Chuť vína je výsledkem doby zrání vína, charakteru odrůdy a jakosti, obsahu alkoholu a cukru, tříslovin, barviv, kyselin, způsobu výroby a teploty podávaného vína.
Chuť vína hodnotíme pomocí receptorů na různých částech jazyka v chuťových pohárcích (papilách). Pro správné hodnocení chuti víno převalujeme po celém povrchu jazyka. Sladkou a slanou chuť vnímáme pomocí receptorů na kořenu jazyka, hořkou a trpkou chuť vnímají receptory v zadní třetině horního obvodu jazyka po jeho stranách.
Chuť vína musí být vždy čistá a harmonická, bez vedlejších příchutí. Nejvýznamnější složkou pro chuť vína jsou kyseliny, které vínu v optimálním vyvážení s ostatními složkami dodávají charakteristickou a výraznou chuť. Kyselost vína závisí na výskytu kyseliny vinné, jablečné, citrónové a octové v odrůdách vína a na způsobu fermentace.
Obecně víno s malým obsahem kyselin je měkké a nevýrazné. Naopak víno s vysokým obsahem organických kyselin se označuje jako tvrdé, kyselé až hořké.
Podle obsahu extraktu označujeme víno jako prázdné, lehké, plné, kulaté nebo těžké. Prázdné víno nezanechává v ústech žádný chuťový vjem, u plného vína naopak pociťujeme plnou chuť, která zanechává na zadním patře po různě dlouhou dobu příjemný pocit.
Chuť vína dále ovlivňují i třísloviny a barviva, které dodávají především červeným vínům charakteristickou chuť a jemnost až hebkost. Zvlášť jemná červená vína mohou být díky tříslovinám hebká až sametová. Vysoký obsah tříslovin může způsobit i drsnou nebo svíravou chuť červených vín. U vína, zpracovaných z nezralých hroznů nebo nedostatečně sířených, se může projevit chuť po třapinách nebo oxidázách.
Červená vína mají obecně větší chuťovou intenzitu a výraznější pocit plnosti v ústech. Správné rovnováze chutí u červeného vína se říká, že mají „tělo“, na rozdíl od bílých vín, které jsou lehčí. Chuť vína ovlivňuje i způsob zrání. Nerezové tanky bývají neutrální, dřevěné sudu mohou chuti vína zvýraznit.
Chuť vína podle plnosti
- Prázdné: nevýrazné víno, obsahuje málo charakteristických látek.
- Krátké: chuťový vjem vína trvá krátkou dobu.
- Lehké: víno s nižším obsahem alkoholu. Bývá však harmonické, pitelné a vhodné ke stolování.
- Řídké: vínu chybí extraktivnost a vůně, kyseliny jsou zastoupeny v plném rozsahu.
- Plné: ve vínu jsou zastoupeny všechny důležité složky, jsou bohatě vyvážené.
- Dlouhé: víno nebývá plné, je kořenité, složky způsobují dlouhotrvající dojem.
- Extraktivní: ve většině plné s výrazně působícím vjemem extraktivních látek obsažených ve víně.
- Tělnaté: víno vyvolává dojem plnosti a harmonie, ale víno je s vyšším obsahem alkoholu a nižším obsahem aromatických látek.
- Těžké: u vína vyniká převážně alkohol a cukerný zbytek.
- Robustní: starší, převážně červené víno s vysokým obsahem extraktu i alkoholu. Víno je harmonické v chuti.
- Bohaté: víno je vyzrálé, plné a harmonické.
Chuť vína podle obsahu alkoholu
- Alkoholické: vyšší obsah alkoholu (přes 12%) je poznat již podle toho, že po promíchání vína ve sklence víno ulpívá na stěnách sklenky. Vyšší obsah alkoholu ale u vín může působit neharmonicky.
- Nízkoalkoholické: nižší obsah alkoholu ve víně způsobuje nedostatečné prokvašení cukru ve víně.
- Ohnivé: víno má větší obsah alkoholu v poměru k ostatním složkám.
Chuť vína podle obsahu kyselin
- Tvrdé: obsah kyselin ve víně je vysoký a kyseliny vynikají nad ostatními složkami vína.
- Ostré: mladé víno s vyšším obsahem kysličníku uhličitého, který zvyšuje kyselost.
- Hladké: obsah kyselin je přizpůsoben ostatním složkám a kyselina nijak nevyniká.
- Měkké: s nízkým obsahem kyselin.
- Fádní: obsah kyselin je nízký a víno se stává neharmonickým a nepobízí k delšímu pití.
- Ocelové: víno má vysoký obsah kyseliny vinné a je velmi tvrdé.
Celkový dojem vína
- Zvětralé: nadměrným provzdušněním se ztratí všechny aromatické látky a naruší se tím harmonie složek.
- Unavené: víno, které prošlo velkým množstvím manipulací při odstanění vady nebo nemoci vína. Vína často bývají nepitelná.
- Němé: víno je bez jiskry, nedají se téměř rozpoznat vlastnosti vína, může to také být způsobeno podchlazením vína.
- Travnaté: je mladé víno z horších ročníků, které obsahuje chlorofyl z nezralé třapiny.
- Tříslovité: je víno, v němž převažují třísloviny nad ostatními složkami tak silně, že se projevují jako nepříjemná složka vína.
- Hořčina: bývá cítit ve vínech převážně z hroznů, který dozrávaly za suchých podmínek.
- Čisté: je víno, které se nese v nenarušeném odrůdovém tónu bez postranních vůní a chutí.
- Výrazné: ve víně vynikají některé složky, které lze později charakterizovat.
- Bohaté: ve víně vyniká většina složek, víno je aromatické, extraktivní a vyzrálé.
- Kořenité: označují se tak jakostní vína obsahující kořenité látky, které zvyšují plnost vjemu.
- Suché: je víno bez zbytku cukru chuťově postřehnutelných.
- Se zbytkem cukru: s postřehnutelnou sladkostí.
Všechny díly
