Vznik a historie koňaku

Příběh koňaku začíná již od dob Římské Říše (Imperium romanum). Římané jsou totiž odpovědní za zavedení vinné révy do oblasti dnešní Francie. Samotná oblast Cognac, odkud pochází pravý koňak (dle označení místa původu) leží v západní část Francie při atlantickém pobřeží, severně od oblasti Bordeaux. Významnou dominantou je prvkem ovlivňující místní krajinu je tok řeky Charente, která pomyslně dělí oblast na severní a jižní. Samotná řeka protéká městy Angouleme, Jarnac, Cognac a Saintes k Rochefortu a následně se vlévá do Atlantiku.

• Římský vládce Probus zde v letech 276 – 282 nechal rozšířit pěstování vinné révy, které zde dosáhlo skvělých výsledků.

• Ve 12.století již byla tato oblast nezanedbatelným výrobcem vína. Římané zde mimo jiné zavedli i dobývání soli a tak vzájemný obchod ze solí a vínem se tu vyvíjel současně. Ovšem z jakého důvodu se v této oblasti změnil obchod z vínem za brandy se vysvětluje různými způsoby. Jedna teorie praví, že víno s nízkým obsahem alkoholu se během dlouhých cest na moři kazilo a tak údajně holandští kupci po zakotvení víno okamžitě destilovali, aby s toho něco vytěžili. Tento destilát z vína z Francii nabýval na oblibě a aby Francouzi uspokojili novou poptávku instalovali holandské destilační přístroje přímo v oblasti Cognac. Druhý názor tvrdí, že se brandy prodávalo námořníkům jako desinfekční přísada do vody. aby se dala pít.

• Začátek 13. století – pravděpodobně první pěstování odrůdy Ugni Blanc (nejoblíbenější odrůdy na výrobu koňaku).přivez Clement V nebo jeden z jeho následovníků. Nahradila hlavní révu Folle Blanche a to díky své vyšší odolnosti vůči plísním. Vysoké poplatky na řece Charente (1620-1650) vedly k tomu, že se pálení rychle rozvíjelo a poptávka stále vzrůstala.

• Okolo roku 1650 – Rozšíření pěstování vinné révy i do oblastí Champagne de Cognac – původně využívána pro pěstování obilovin.

• V 17. a 18. století se v Cognacu objevovali noví a noví palírnící. Zjistilo se, že na výrobu místní brandy se nejlépe hodí 5 odrůd vinné révy – Balzac, Blanche Ramée, Folle Blanche, Gros Blanc a Gros Bouillau. Vinná réva se vysazovala libovolně zhruba 90cm v každém směru, bez obor. Uschlou révu nahradili novou hned vedle. Problematika padlí  či jiných nemocí ještě nebyla známá. Vidina zisku a nových příležitostí lákala mnoho cizinců, jenž zde chtěli obchodovat s brandy. James Delamain (Ir pocházející z Dublinu) se přišel v roce 1759, jeho předci ale pocházeli z z místního Jarnacu. Jean Martell opustil ostrov Jersey a přišel do Cognacu v roce 1715. Richard Hennessy také pocházel z Irska z Corku. Svou firmu v Cognacu založil v roce 1765. Thomas Hine (1755 – 1822) přijel do Cognacu v roce 1782 z Anglického Dorset. Jean – Antoine Otard de la Grange byl spoluzakladatelem Otardu v roce 1799. Byl skotský šlechtic následovník Jakuba II do exilu ve Francii. 

• Začátkem 19. století se palírny postupně modernizovaly a dvojí proces destilace se stal normou. Kotle byly upevněny v kamenném rámu a měli kapacitu 2 – 3 hektolitrů. Stejně jako dnes měla hlava destilačního přístroje tvar turbanu a spirálovitě stočenou trubku, vyrobenou z mědi nebo kameniny, ústily do kondenzátoru (převážně napuštěný sud s vodou). Provádělo se několikanásobné zahřívaní nebo se Brouillis (produkt první destilace) musel předestilovat, aby se dosáhlo 67% alkoholu. To bylo maximum povolené anglickým zákonem, který platil pro základ daně. Silnější brandy spadala pod dvojité danění. Začátkem 19.století se začalo užívat i označení původu dle oblastí. Champagne de Cognac zaručoval vyšší kvalitu i cenu než brandy z „Bois“.

• Brandy se prodávala v sudech, buď jako „hnědý koňak“ – oslazený hnědým sirupem z melasy (zamaskování špatné destilace), nebo jako „světlý“ (bez přísad).

• Kolem roku 1850 nastal přelom v vyvážení koňaku do celého světa. Může za to začátek lahvování do skleněných lahví. Lahve se vyráběly přímo v městě Cognac a roku 1880 dosáhl prodej místního brandy jednoho miliónu sudů (dnes je to cca 12 mil.)

• 1878 – mšice révová phyloxera zničila tehdejší vinice Cognacu, které pokrývaly asi 279875 ha.

• 1893 – dávalo úrodu jen asi 39984 ha vinic – tato událost měla za vliv významnou revoluci v pěstování vinné révy. Začalo se roubovat na americké podnože (odolné proti mšici révové), ale ta zase trpěla na padlí révové. Jediným řešením byla změna ve způsobu pěstovaní révy. Osvědčilo se vysazování do řad s volným prostorem na obdělávání pluhy (z 60cm na 1,8m). Vysazovalo se na systém vyvazovaní na drát mezi tyčemi. 

• 1909 květen – určení hranic oblastí kde lze legálně vyrábět koňak.

• 1936 květen – stanovení tří nejvýznamnějších odrůd pro výrobu koňaku (Ugni Blanc, Folle Blanche, Colombard) nejméně 90% výchozí suroviny pro koňak musí pocházet z těchto odrůd.

• 1938 – oficiální uznání oblasti Petite Champagne, jenž tvoří kolem Grande Champagne rozsáhlý půlkruh.

• 1950 – nastoupila mechanizace traktory (původně se používal pluh s volským spřežením).

• 1996 – modrá vinná réva pokrývá 3754 ha půdy v Cognacu, bílá réva (na výrobu koňaku) 81382 ha půdy Cognacu a ostatní bílé odrůdy 376 ha půdy v Cognacu.

Pineau des Charentes

Pineau des Charentes nebo jen Pineau je francouzský aperitiv. Vyslovujeme „pinó“. Tento nápoj není mimo Francii příliš známý, ale přinejmenším v departmentu Charente hraje opravdu významnou roli. Pije se při slavnostních příležitostech jako jsou svatby a oslavy narozenin.

Pineau je fortifikované víno, vin de liqueur, které vzniká smícháním lehce fermentovaného vinného moštu a mladého koňaku (eaux-de-vie). Pineau by mělo být podáváno chlazené při 8 až 10 °C, ideálně v tulipánových skleničkách. Tento tvar skla totiž umožní plné rozvinutí všech vůní.

Ve Francii je řada podobných produktů, které se odlišují podle regionu. Někdo by mohl lehce zaměnit Pineau s troussepinette, Macvin z regionu Jura nebo s Floc de Gascogne z regionu Armagnac. 

Vznik Pineau des Charentes

Vznik Pineau je spojený s legendami, ovšem tato patří k těm, které jsou pravděpodobné.

Nejznámější říká, že bylo objeveno náhodou. Během sklizně roku 1589 dal jeden vinař čerstvý mošt do sudu, o kterém si myslel, že je prázdný. Ale ve skutečnosti v něm byl ještě zbytek mladého koňaku.
O pár let později, když vinař sud otevřel, byl opravdu mile překvapen. Vevnitř se totiž nacházel nový, lahodný nápoj, který získal jméno Pineau.

Dnes známe dokonce dva druhy Pineau, bílé a červené, ovšem škála barev i chutí může mít mnoho podob.

Bílé Pineau des Charentes

Na výrobu bíleho Peneau se používají především hrozny odrůd Ugni Blanc, Folle Blanche a Colombard. Zřídka pak odrůdy Sémillon, Sauvignon Blanc a Montils.

Blend pak musí zrát minimálně  rok a půl, z toho minimálně 8 měsíců v dubovém sudu. Některá Pineau jsou v sudech 5 let, často však i několik dekád.

Obsah alkoholu bílého Pineau se pohybuje mezi 16 a 22%. Barva je od světle žluté až po temně zlatou. Chuť je sladká, ale vyvážená.  Bílé Pineau může být opravdu krásný aperitiv nebo dokonce dezert.

Červené Pineau des Charentes

Červené Pineau je v regionu Charente populárnější než bílé.

Vyrábí se z červených hroznů odrůd Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon a Merlot.

Musí zrát alespoň rok a dva měsíce, z toho minimálně 8 měsíců v dubovém sudu. Objem alkoholu je podobný jako u bílého, obvykle okolo 17%. Barva může být od rosé po červeno-hnědou až mahagonovou.