V České republice máme především tradiční výrobu piv, tedy spodně kvašených ležáků. V menších pivovarech se vyrábějí také tzv. craft beer, což jsou zejména svrchně kvašená piva typu ale. Ale i toto lze pořád považovat za výrobu tradiční. Kromě této tradiční výroby ať už ve velkých či řemeslných pivovarech existuje také výroba piva poměrně netradiční.

Trapistická klášterní piva

Z celkové nabídky klášterních piv vynikají právě trapistická piva. Mají svá dobře uchopitelná specifika a podmínky na jejich výrobu jsou velice přísné. Používají se výhradně přírodní suroviny a piva jsou produkována pod dohledem mnichů na území trapistických klášterů.

Řád Trapistů pochází z Cisterciáckého kláštera La Trappe, situovaného ve Francii. V roce 1664 byl však řád shledán příliš liberárním a byla proto zavedena velice striktní pravidla. Během let se od dodržování mnoha pravidel opět upustilo, jedno však zůstalo beze změny. Kláštery musí fungovat soběstačně. 

Historie trapistických pivovarů

Ve středověku měla řada klášterů výsadu vařit pivo. Jako první z Cisterciáckých klášterů, založil svůj pivovar v roce 1685 i klášter La Trappe v Soligny.  Tradice Trapistického řádu se postupně šířila i mimo hranice Francie a současně s novými kláštery začaly po celém území Evropy vznikat i nové trapistické pivovary.  

Trapisté, stejně jako ostatní náboženské komunity, dříve vařili pivo pouze pro své vlastní potřeby. Dnes slouží produkce a prodej piva k financování provozu klášterů a také k získání financí na dobročinnost.

Mnoho trapistických klášterů bylo zničeno během Velké francouzské revoluce a během světových válek. I přesto byli Trapisté nejaktivnějším náboženským řádem, co se týče produkce piva. Během posledních 300 let vzniklo devět trapistických pivovarů ve Francii, šest v Belgii, dva v Nizozemí a po jednom v Rakousku, Německu a Bosně.  Sedm z nich je aktivních dodnes. 

Mezinárodní Trapistická Asociace

Jako prostředek ochrany produktů pravých Trapistických pivovarů, byla v roce 1997 založena Mezinárodní Trapistická Asociace. Asociace dbá o ochranu značky před zneužitím ze strany soukromých pivovarů. 

Značka Real Trappist dnes chrání nejen pivo, ale také víno, sýry. Zaručuje kvalitu a pravý původ trapistických produktů. 

Produkty pod značkou Real Trappist musí splňovat řadu podmínek.

• Pivo musí být vařeno „za zdmi kláštera“, buď samotnými mnichy, nebo pod jejich dozorem.
• Pivovar vydělává výrobou piva čistě na provoz kláštera a uhrazení životních nákladů mnichů. Další zisky jsou věnovány charitě a na pomoc potřebným.
• Kvalita piva je neustále monitorována, aby byla zaručena požadovaná kvalita.

Trapistická piva

S výjimkou piva typu Bock, produkovaného klášterem Koningshoeven (La Trappe), jsou všechna trapistická piva svrchně kvašená s druhotnou fermentací v lahvi.

Mniši využívají k pojmenování svých piv mnohá názvosloví. Nejznámějším je systém, podle kterého jsou piva zvaná Blond, Dubbel a Tripel. V historii bylo zajištění vyššího obsahu alkoholu velmi obtížným úkolem. Mniši tedy zdvojnásobovali, nebo ztrojnásobovali obsah ingrediencí pro Dubbel a Tripel.

Klášter Chimay využívá značení piv na základě barev. Nejslabší pivo má červenou barvu, středně silné bílou a nejsilnější pivo modrou etiketu.

Pivovar Rochefort využívá označení číslicemi 6, 8 a 10. Tato čísla však nemusejí odpovídat obsahu alkoholu.

Trapistická piva jsou zpravidla servírována ve sklenicích tvaru poháru. Rozdíly mezi jednotlivými pivovary jsou především v tloušťce skla. Některé sklenice jsou na dně leptané, aby došlo k tvorbě jemných bublinek, podporujících tvorbu pěkné pěny.

Piva Innis & Gunn

Receptura piva Innis & Gunn vznikla úplnou náhodou. Na začátku tohoto století oslovil pivovar věhlasný výrobce skotské whisky s velmi neobvyklou prosbou, plánoval dozrávat svoji whisky v sudech po pivu.

V dnešní době nerezových tanků  je dřevěných pivních sudů jen poskrovnu. Výrobce whisky tedy dodal jeho prázdné sudy po whisky. V Innis & Gunn je naplnili pivem a to nechali zrát. Po určité době pivo vylili a prázdné sudy dodali zpět výrobci whisky.

Po několika dodávkách ale zjistili, že zdaleka ne všechno pivo se vylévá. Má totiž vynikající plnou chuť. Rozhodli se tedy tímto pivem potěšit pivní nadšence ve všech koutech světa. A tak díky této neuvěřitelné náhodě vzniklo jedinečné chuťově komplexní pivo Innis & Gunn.

Vliv dřeva na pivo při jeho zrání

Použití dřeva pivo zcela promění. Dodá mu celé spektrum chutí a změní pocit v ústech způsobem, který by nikdy nedostal, pokud by se nepoužil dub. Piva zrající v sudech se vyznačují aromatickým charakteristikami, které se odvozují z dubového dřeva, jako je vanilin (aroma vanilky, cukroví) a dubové laktony (ovocná aromata – zejména broskev a kokos). Úžasné je, že poté, co je přeneseno pivo ze sudu do tanku, tyto dubové sloučeniny spolu mezi sebou navzájem nadále reagují a chuť a aroma se vyvíjí.

Délka zrání piva v sudech zrát

Ve skutečnosti je to otázkou hodin, ale existuje spousta proměnných, které mají vliv na rychlost této chemické reakce. Druh použitého dubu je jedna z nich. Americký dub reaguje velmi rychle na rozdíl od dubu francouzského. Intenzita vypálení sudu má také velký vliv. Pokud a v jaké míře je sud před použitím vypálen, rozhoduje o rychlosti průniku piva do dřeva a jejich vzájemné reakci.

Jak se chuť piva vyvíjí?

Když je Innis & Gunn lahvován, všechno aroma a chuť pocházející ze zrání v dubu téměř zmizí – něco v průběhu procesu plnění do lahví mění charakteristiku piva a stále se úplně neví co. Pivo pak zůstává v tomto stavu asi měsíc a pak se skvělá chuť a aroma vrací. Toto pivo se tedy v prvním měsíci neuvěřitelně promění a chutě se vyvíjí i nadále v čase. Chuťově je pivo pravděpodobně nejlepší pár měsíců poté, co bylo stočeno do lahví a zůstane to pak po celou dobu trvanlivosti, která je 12 měsíců. Jak vinaři vědí, některá velká vína zrající v dubových sudech procházejí podobnou proměnou. A chuť piva Innis & Gunn je důsledkem stejné proměny.

Piva vhodná pro zrání v dubových sudech

Téměř všechna piva, kromě skutečně silně chmelených piv, dobře reagují na zrání ve dřevě. Chmel se ale dřevem příliš nemusí – citrus a vanilka se k sobě nijak zvlášť nehodí. To je také důvod, proč mají tato piva tak nízký obsah chmele. Ale například Innis & Gunn Toasted Oak IPA, pivo s největším podílem chmele, používá pouze velmi malé množství dubu. Dub v tomto případě vystupuje na pozadí a vše ostatní pochází z chmele. Je to správný britský India Pale Ale. Při výběru piva vhodného pro zrání v dubových sudech, jsou vhodnou volbou lehčí piva s menším obsahem chmele, případně po Porteru nebo Stoutu. Irish Whiskey Finish, který je vařen jednou ročně vždy na jaře, je vlastně stout zrající v dubových sudech po irské whisky. Po ochutnání, lze pozorovat úžasnou rovnováhu mezi karamelem a čokoládou stoutu, medovou kořenitostí whiskey a vanilkou z dubu.

Druh dřevěných sudů pro zrání piva

Zdaleka nejpopulárnější jsou sudy vyrobené z bílého amerického dubu (American White Oak), který se také nejčastěji používá ke zrání destilátů. Pro zrání piva jsou naprosto nevhodné nově vyrobené sudy. Obsahují příliš taninu a ostatních látek, které by pivo učinily nepitelným. Pro zrání piva se hodí sudy již alespoň jednou použité a těch je většina po americké whisky a bourbonu. Destiláty totiž z nových sudů vytáhnou spoustu látek, které sládci nemají příliš v lásce.

Platí, čím větší sud, tím menší možnost interakce s pivem a menší vliv na výsledný charakter piva.