Vína k asijským pokrmům 5/5 – Indonésie, Singapur, Malajsie, Filipíny a Kambodža

Publikováno: Autor:

Podávání vhodné odrůdy vína k dobrému jídlu patří ke gurmánským zážitkům. Víno je však potřeba vhodně kombinovat s nabízeným menu. Obecně platí, že víno a jídlo by se mělo především doplňovat v celkové harmonii chuti, barev a vůní.

Existují obecná a tradičně zavedená pravidla pro správné kombinace vína a jídla. Každý člověk má však jiné smyslové vjemy, a proto kombinace jídla a vína nabízí mnoho různých úhlů pohledu. Víno dokáže zvýraznit chuťové a aromatické látky v jídlech. Nalézt vyváženou harmonii a soulad mezi vínem a jídlem není úplně snadný, proto je zde primární doporučené víno k pokrmům podle základních gastronomických menu. Kombinace vína a vhodných pokrmů pro výsledné spojení harmonií chutí.

Indonésie

Indonésie byla v průběhu času ovlivněna mnoha vlivy, od malajské, čínské, indické, holandské a španělské kuchyně. Celkově jsou však hlavními chuťovými profily, které zaznamenáte, koření chilli padi, slanost (zejména v sušených solených rybách zvaných ikan asin a intenzivní krevetové pastě známé jako terasi) a sladkost, která většinou pochází z palmového cukru. Pro indonéskou kuchyni je typické, že je odvážná, důrazná a má sklon k vyváženosti chutí, které přetrvávají. Lidé si občas myslí, že k indonéským jídlům se hodí Shiraz, protože se jeho pikantnost půjde dohromady s pikantností těchto jídel. Není pikantní jako pikantní. Indonéskému koření Shiraz prostě nesluší.

Párování vína a indonéských jídel

Hovězí Rendang (pikantní dušené hovězí) a Malbec

Tento pokrm je indonéskou odpovědí na kari, s podobnými základními ingrediencemi, jako je kokosové mléko a různé koření, jen bez kari listů. Tento sytý pokrm z hovězího masa si dejte v krásné kombinaci s plným Malbecem z Argentiny, kde se základní teorie bohatého jídla s bohatým vínem vyplácí. Pikantní koření s pomalu vařeným hovězím se dobře snoubí s černým ovocem a intenzitou Malbeku.

Nasi Goreng Kampung (smažená rýže po vesnicku) a Ripasso della Valpolicella

V Indonésii existuje miliarda verzí smažené rýže, ale nejoblíbenější je „Kampung“ neboli vesnický styl. Nasi Goreng Kampung se obvykle skládá z kuřecího masa, opečeného na slunci nebo míchaných vajec na smažené rýži přelité kecap manis (sladkou sójovou omáčkou). Ke slané a lehce nasládlé smažené rýži se hodí lehké až středně silné červené s výraznou kyselinkou. V tomto případě se hodí Ripasso della Valpolicella nebo dokonce Amarone z Veneta s třešňovými a rozinkovými tóny a jasnou kyselinkou.

Babi Guling (celé pečené prasátko po balijsku) a růžové víno

Suché růžové víno z odrůdy Grenache se zde výborně hodí díky tónům červených třešní a jahod, které potlačí koření, úplně plyšovému červenému ovoci uprostřed a suchému závěru, který vyčistí všechny přetrvávající chutě a připraví vás na další sousto.

Martabak Manis (sladká palačinka) a portské

Ikonický dezert, jehož náplně mohou být různé, od lehce slaného sýra po čokoládu Toblerone, Nutellu, arašídy, matcha, kokos atd. Tato směs sladkých, slaných a oříškových tónů se skvěle doplňuje s portským vínem. Bohatá karamelová sladkost ve vyzrálém portském prostě dodávají dekadentní závěr jídla.

Malajsie a Singapur

Singapurská a malajská kuchyně jsou silně ovlivněny čínskou, malajskou a indickou kulturou, což jsou hlavní skupiny obyvatel, které se v minulosti usadily v úžině. Sdílejí dobré používání bylinek a koření, které dominují hlavně chuťovým profilům singapurských/malajských pokrmů.

Párování vína a malajských jídel

Kuřecí rýže a Ryzlink rýnský

Existují varianty od pečeného přes dušené až po verzi se sójovou polevou, ale hvězdou pokrmu je vlastně samotná rýže. Rýže se vaří s kuřecím vývarem, někdy s kuřecím tukem, česnekem, zázvorem a pandánem, což jí dodává vynikající vůni a lehce mastnou strukturu. Ryzlink rýnský je zde byl tou nejlepší volbou. Nejste příznivci koření? Suchý Rýňák se svou vysokou kyselinkou pomůže proniknout do pokrmu a vyvážit tuk v něm obsažený. Pokud dáváte přednost kuřecí rýži s aromatickým česnekovým chilli, které se k ní obvykle podává, pak zvolte polosuchý či polosladký Ryzlink, jehož sladkost pomůže vyvážit koření.

Chilli krabi a Tramín červený

Krabi zalití bohatou sladko-slanou chilli omáčkou na bázi rajčat, do které jsou zamíchána vejce. I zde by se hodil Ryzlink rýnský, ale klidně zkuste Gewürztraminer. O něco nižší kyselinka ve srovnání s Ryzlinkem umožňuje, aby pikantní bohatost omáčky ještě více vynikla a aromatické tóny liči ve víně doplňují tóny pokrmu.

Char Kway Teow a Nebbiolo

Smažené ploché rýžové nudle se sójovou omáčkou, čínskou klobásou, rybím koláčem a fazolovými lusky. Obecně mastné, s kouřovou vůní „wok hei“, která vzniká díky žáru z pánve wok, by se zde nejlépe hodilo Nebbiolo. Odrůda, která má přirozeně vysokou kyselinku, která přebije vysoký obsah tuku v pokrmu. Červené ovoce na patře doplňuje čínské klobásy a také kouřové aroma. Pokrmům s větším využitím tmavé sóji může prospět Barolo, ale obecně postačí Barbaresco.

Laksa a Gamay (Beaujolais)

Většina zde uvedených jídel má opět dvě nebo více variant. Zde máme jednu, která klade větší důraz na kokosové mléko použité ve vývaru, a druhou s tamarindem, která má za následek pikantní kyselou chuť. Obě jídla se podávají s pšeničnými nebo rýžovými nudlemi a krevetami a garnáty. Odrůda s nízkým obsahem tříslovin, jako je Gamay má šťavnaté ovoce, které doplňuje velké chutě pokrmu.

Filipíny

Filipínci rádi jedí kombinaci sladkého, slaného a pikantního, někdy i pálivého, a to vše najednou. Každé sousto filipínského jídla je zjevením chutí a textur.

Příklady párování vína a filipínských jídel

Kinilaw (filipínské „ceviche“) a šampaňské

S kvalitními mořskými plody a správným množstvím kyselosti a bohatosti omáčky se k vyvážení těchto chuťových složek skvěle hodí šampaňské s vyšším podílem Chardonnay. Dub v ročníkovém šampaňském doplňuje smetanovost pokrmu a zároveň zachovává jeho svěžest.

Kuřecí Adobo a cuvée Côtes du Rhône

Vůně vína z oblasti řeky Rhony je výrazná a jasná. Bílý pepř, levandule, zemina, černý pepř, bobkový list, červené a černé ovoce. Adobo je v pokrmu umami. Pikantní, sladké a slané chutě adobo doplňují ovocné, pikantní a kořeněné profily, které najdeme v cuvée Côtes du Rhône.

Lechon (pečené vepřové) a růžové víno

Svěží mladé růžové víno z odrůdy Grenache s tóny bílého pepře a červeného ovoce se skvěle hodí k rozplývající se dobrotě dobře připraveného lechonu. Vysoká kyselinka a svěží ovoce ve víně proříznou tučnou chuť, zatímco váha Grenache na patře doplní bohatost vepřového masa.

Kambodža

Kambodžská či spíše khmerská kuchyně u nás není příliš známá, ale jestli pojedete třeba do Angkor Watu, tak určitě ochutnejte Amok.

Amok a Sauvignon

Rybí Amok je khmerské rybí kari vařené v páře, které má konzistenci pěny a je jedním z kambodžských národních jídel. Předpokládá se, že rybí amok byl královským khmerským pokrmem z dob khmerské říše, i když jiní pochybují o jeho původu v Kambodži. Amok je jedním z nejznámějších kambodžských jídel, ale podobná jídla najdete i v sousedních zemích. Kambodžská verze se od ostatních odlišuje přidáním slok ngor, místní bylinky, která jí dodává jemně nahořklou chuť. Kari se připravuje z čerstvého kokosového mléka a kroeungu. Tradičně se pokrm připravoval buď z ryb, nebo ze šneků, ale nyní se můžete setkat i s kuřecím masem, a dokonce i s vegetariánskou verzí.

V luxusních restauracích se amok vaří v páře s vejcem v banánovém listu, aby získal strukturu podobnou pěně, zatímco v domácích restauracích se podává vařená verze, která se podobá spíše rybímu kari. K Amoku bude skvělý novozélandský Sauvignon, případně Cabernet Sauvignon, pokud dáváte přednost červenému vínu.

Všechny díly