O ginu 2/10 – Ginová historie
Příběh ginu zahrnuje celou epochu dějin a je spojen s politikou, válkami, cly, daněmi. Za jeho dnešní slávou stojí složitá historie a také mnoho společenských změn, které jeho výrobu umožnily. Gin dnes patří k nejoblíbenějším destilátům a pije se téměř po celém světě.
Jeho dnešní podoba je výsledkem nelegálních paličů, licencovaných papíren, technologických vynálezů v oblasti destilace a za jeho slávou stojí také například vojsko, námořníci, panovníci a v neposlední řadě poptávka konzumentů. Není zrovna snadné říci, kdo gin vyrobil a ochutnal jako první. Historie tohoto oblíbeného jalovcového destilátu je dlouhá, složitá a plná zvratů.
Počátky destilace
Historie ginu je samozřejmě nedílně spojena s objevem destilace. Protože logicky, bez znalosti destilace nelze vyrobit žádný destilát. A originální gin destilát beze sporu je.
V počátcích destilace samozřejmě nešlo vůbec o gin, který v té době nikdo ještě neznal, ale především o víno, jehož destilací vznikala jakási prapůvodní forma brandy. Držme se však meritu věci, což je historie ginu. Alternativní názvy pro gin byly v historii napříklada – Holland, Madam Geneva, ale také Mother’s Ruin. Toto je jen zlomek výrazů, které nejen gin ve své dnešní podobě, ale především jeho historičtí předchůdci dostávali.
Za jednu z prvních dochovaných zmínek o destilaci však můžeme považovat tu z pera starořeckého filosofa Aristotela, který přibližně v roce 340 př. n. l. napsal: „Víno a další kapaliny, které se změní v páru, kondenzují a stávají se vodou.“ V průběhu 12. století evropští alchymisté nazvali destilát z vína „vodou života“ a umění destilace se začalo šířit kontinentem.
Vzdělaní mniši z klášterů a učenci z nově vznikajících univerzit si předávali nově nabyté vědomosti a zapisovali je pro budoucí generace. Právě z 12. století pochází kniha z lékařské univerzity v italském Salernu, ve které se nachází recept na tonikum z destilátu vína a drcených jalovcových bobulí. V té době také začaly vznikat různé regionální varianty destilátů z ječmene, vína, žita a pšenice, tedy předchůdci – dnešní whisky, brandy a vodky. Tento jalovcový destilát byl považován za léčivou a tělu prospěšnou tekutinu, proto se používal k medicínským účelům, nejprve samostatně, později v kombinaci s dalšími léčivými ingrediencemi, mimo jiné také s jalovcem. Ke konci 14. století už byla jalovcová vína a destiláty standardním vybavením každého lékaře.
Léčebné účinky jalovce
Blahodárné účinky jalovce lidé objevili už velmi dávno, což dokládají zmínky z různých koutů světa, kde s jeho pomocí tehdejší medici a šamani léčili. Jedna z nejstarších písemností dokládající jeho medikální užití pochází ze starověkého Egypta, z období mezi roky 1800 – 1500 př. n. l. Jalovec je tu zmíněn v souvislosti s léčbou žaludečních křečí, bolestí hrudi a tasemnic.
V oblasti Nového Mexika se připravoval čaj ochucený spálenými větvičkami jalovce ženám na uklidnění při porodech. Indiánský kmen na území Severní Ameriky vařil z jalovcových plodů čaj při obtížích s ledvinami a močovým měchýřem. Ve střední Evropě se z bobulí vyráběl olej jako všelék pro nemoci chudých, jako byla cholera, tyfus, úplavice nebo tasemnice. Ve středověku se bobule jalovce drtily a používaly na léčbu různých typů ran a třeba i proti ústním infekcím. Ze starověkého Říma se dochovaly písemné zmínky o využití plodů pro čištění jater a ledvin.
První gin – holandský genever
První gin vznikl jako léčivo.
Všeobecně se má za to, že gin vynalezl Holandský lékař Franciscus Sylvius někdy kolem roku 1650 jakožto lék na nemoci ledvin. Ten experimentoval s obilným destilátem a bobulemi jalovce ve snaze najít lék na bolesti v kříži, ale také stimulant a diuretikum. Výsledek svých pokusů prokazatelně prodával v roce 1595 pod názvem genova, existují však domněnky, že jej vyráběl už podstatně dříve – od roku 1572. Postupně poptávka po něm rostla, takže ani nestíhal doplňovat zásoby. Údajně tak proto uzavřel dohodu s místními palírnami, aby mu pomohly jeho nápoj vyrábět ve větším množství.
Území dnešního Beneluxu bylo dobovým centrem intelektuálního dění a obchodu, a tak založení Nizozemské východoindické společnosti – VOC v roce 1602 posunulo Amsterdam do role nejvýznamnějšího přístavu Evropy. VOC rychle vyrostla v největší společnost své doby a její lodě se plavily do všech koutů světa s pálenkou ochucenou jalovcem v dubových sudech na palubách. Francouzský termín pro jalovec „genévrier“ dal vzniknout nizozemskému označení „genever,“ které se v souvislosti s nápojem objevuje ve slovníku poprvé v roce 1672. Díky ceně, snadné dostupnosti, chuti a léčivým účinkům jalovce v kombinaci s obchodními styky Holanďanů se pak genever rozšířil po celém světě
Nicméně první zmínky o ginu můžeme najít už v divadelní hře Vévoda Milánský od Filipa Massingera v roce 1623. S největší pravděpodobností nápoj obdobný ginu vznikl kdysi v období 80ti leté války mezi Španělskem a Holandskem, kdy britské jednotky pomáhající bránit Antverpy používali termín Holandská kuráž, pro vojáky opojené nápojem, který je uklidnil a dodal jim kuráž v boji.
V průběhu 17. století mnoho malých palíren v Nizozemsku výrazně zpopularizovalo jalovec, ale i jiné byliny známé z ginu jako například koriandr, anýz, kmín a mnoho dalších, když je přidávali do různých destilátů a dokonce i do vín.
Gin v Anglii
V průběhu 17. století se gin dostává také na Britské ostrovy, hlavně zásluhou Wiliama Oranžského, správce Holandska, když byl dosazen na Britský trůn. Ovšem ve své značně svérázné a jakési velmi surové formě, protože se místo jalovce často používal terpentýn.
Obliba ginu v Anglii narostla především v průběhu 18. století, kdy byla povolená nelicencovaná výroba ginu, a zahraniční alkoholické nápoje byly zatíženy vysokým clem. To vytvořilo podmínky pro trh velice nekvalitního, avšak velmi levného ginu. Proto gin začaly kupovat i chudší vrstvy obyvatel. Gin získal velice pofidérní reputaci a dodnes v angličtině existuje několik slovních spojení se slovem gin, odkazující na opilectví, bary podivné reputace apod.
- Tato událost vstoupila do dějin pod názvem Cin Craze, neboli ginové šílenství v Londýně a budeme se tomuto společesnskému fenoménu a historickénmu poučení podrobně věnovat v příštím díle tohoto ginového seriálu.
V té době bylo zvykem gin pít jako vodu a skutečně mnoho obyvatel Londýna v té době pilo raději destilovaný gin než znečištěnou vodu. Gin byl bohužel tak rozšířen, až způsoboval nemalé sociální problémy, včetně rostoucího počtu úmrtí. Tento znepokojivý vývoj se povedlo dostat pod kontrolu až v roce 1751, kdy se povedlo prosadit pouze licencovanou výrobu a prodej ginu, nicméně tomuto kroku předcházelo mnoho nepokojů a rebelií mezi obyvateli.
Ginové domy v Londýně
V 19. století, chudí a také lidé ze středních vrstev konzumovali především pivo, a to zejména kvůli jeho ceně. Roku 1825 byl vydán zákon, kdy byla cena destilační licence i daň z prodeje ginu snížena o 40 %, čímž opět razantně klesla i jeho cena.
Technologický pokrok a objev plynového osvětlení umožnily vznik tzv. ginových domů, elegantních barů s mahagonem, mosazí a zrcadly, kde se gin podával s důstojností jemu vlastní. Gin se ze „sprostého pití“ stal společenským nápojem a symbolem britského stylu.
Majitelé palíren rychle využili situace a otevírali v centru Londýna tzv. ginové domy. Byly to poměrně rozlehlé budovy připimínající paláce, honosně nazdobené velké bary s plynovým osvětlením. Uvnitř těchto podniků pak byly velké kádě plné různě pojmenovaných ginů. Ginové domy byly místem, kde se nedalo posedět, bylo to místo pro rychlý drink na stojáka. Pro všechny, kdo šli zrovna okolo, ideální pro setkání, rychlý drink například před divadelním představením nebo po cestě z práce. Místo pro každého, včetně dětí, kteří měli zrovna chuť dát si sklenku ginu.
Ginové domy byly zacílený na všechny společenské vrstvy obyvatel Londýna. K jejich ústupu ze slávy došlo o 5 let později, kdy došlo ke změně zákonů, v roce 1830 byla výrazně snížena daň z piva, to se opět stalo levnější než gin konzumenti se k němu začali vracet.
Old Tom a vynález kontinuální destilace
Kolem roku 1830 se častěji začíná objevovat pojem Old Tom jako pojmenování jednoho z typů ginu. Pro tento styl je typický vyšší obsah cukru.
Old Tom je zjednodušeně řečeno sladší verze ginu vyráběná kotlíkovou destilací. Nedostatky v chuti, které tehdy běžně vykazovala, bývaly maskovány přidáváním dalších přísad, především se jednalo o citron a anýz, a také velké množstvím bylinek. O původu vzniku tohoto pojmenování ginu existují dodnes pochybnosti. Ale tento druh ginu, samozřejmě v nesrovnatelně lepší kvalitě než tehdy, se vyrábí i dnes a má své početné příznivce.
Kolem roku 1860 době pak byla objevena kontinuální destilace alkoholu. Kontinuální destilace poskytovala při relativně nižších nákladech velké množství obilného destilátu o vyšším objemovém procentu alkoholu. Navíc výsledný gin byl čistší, měl vyvážené aroma a byl mnohem sušší než do té doby vyráběné nasládlé produkty. Díky kontinuální destilaci vznikla pravděpodobně nejpopulárnější kategorie ginu – London Dry.
Od tohoto okamžiku začíná kvantita pomalu ustupovat kvalitě. Na scéně se objevují lidé a značky, jejichž jména se za psala do dějin ginu. Kvalitnější alkohol také znamenal, že se přestal přidávat cukr, který často maskoval aroma destilátu z kotlů. Proto se také upustilo od levných náhražek a gin se začal vyrábět z lepších surovin.
Gin od druhé poloviny 19. století až dodnes
Ve druhé polovině 19. století ginu paradoxně napomohla katastrofa, kdy mšička révokaz zničila evropské vinice a snížila produkci vína i koňaku. Gin se tak stal dostupnější alternativou a jeho obliba opět rostla. Po druhé světové válce sice ustoupil jiným destilátům, ale nikdy zcela nezmizel.
Díky rostoucí kvalitě i novým recepturám a chutím si gin získával postupně svou popularitu po celém světě. Ve 20. a 30. letech 20. století se gin dokonce stal jednou z nejvýznamnějších koktejlových substancí. V USA luxusní hotely zaměnily „five o’clock tea“ na „cocktail hour“ a v Londýně změnili „sherry parties“ na dnes dobře známé „cocktail parties“. V 50. letech 20. století se konzumace ginu spojovala s muži ve středních letech s kloboukem, holí a soupravou na karetní hru „bridge“, tak jak to dnes můžeme vidět na mnoha ginových lahvích.
Od začátku 21. století pak zažívá gin své druhé velké šílenství, tentokrát ovšem v pozitivním slova smyslu. Po celém světě vznikají moderní craftové palírny, jež experimentují s botanicals a dávají vzniknout stovkám nových značek i stylů.
Gin, kdysi přezdívaný Mother’s Ruin, se stal symbolem elegance a kreativity. Jeho vývoj od léčiva přes šílenství a zákazy až po dnešní boom je důkazem, že i nápoj s nejtemnější minulostí může mít nejzářivější budoucnost.
Všechny díly
