O ginu 5/10 – Jak se gin vyrábí
Obliba ginu v posledních letech roste, a tak i láká stále více producentů.
Jeho výroba je sice pořád ještě soustředěna zejména do Anglie a Skotska, směle jim však konkurují výrobci ze Španělska či Francie a dalších zemí včetně Česka. Výhodou jistě je, že výrobci ginu mají až na několik legislativních nařízení poměrně volné ruce, což jim dává možnost používat při výrobě ginu širokou paletu surovin.
Legislativa v první řadě rozlišuje mezi ginem vzniklým redestilací organolepticky vhodného lihu zemědělského původu s bobulemi jalovce a dalšími botanicals, a ginem, jenž vzniká pouze aromatizací vhodné lihoviny jalovcem (v podobě olejů a dalších esencí). Každý gin bez výjimky pak musí mít minimálně 37,5 % alkoholu.
Definovat je také třeba jednotlivé kategorie ginu, k nimž patří jak sladký Old Tom, suchý London Dry,
ale také zeměpisně vymezený Plymouth. A pak je zde ještě genever, nizozemský předchůdce ginu, jenž má svá výrobní specifika a liší se například už výběrem surovin.
Pro výrobu ginu jsou zapotřebí tři hlavní složky
- destilát – neutrální
- botanicals – souhrnné označení pro koření, bylinky a další přírodní složky ginu
- voda – ideálně kvalitní přírodní a pramenitá
Destilát
Neutrální destilát může být vyroben prakticky z každé zemědělské suroviny, nejčastěji to ovšem bývají obilniny, tedy pšenice, sladovaný nebo nesladovaný ječmen, žito a kukuřice. Pálí se na kontinuálním destilačním zařízení, výsledkem je tedy destilát o vyšším objemovém procentu alkoholu, který je lehký, velmi čistý a s minimem aromatických či chuťových projevů.
Drtivá většina producentů si vlastní neutrální destilát nevyrábí, ale získává ho od dodavatelů. Obvyklé rovněž je, že se tito dodavatelé po desetiletí až staletí nemění – byť jde o neutrální destilát, mohlo by se stát, že by se jakákoliv odchylka ve složení či zpracování obilí projevila i ve výsledném ginu.
Botanicals
Jalovec, jenž je v ginu jedinou povinnou složkou, se pěstuje prakticky po celém světě, přičemž prim mezi jednotlivými druhy hraje jalovec obecný (juniperus communis). Na gin se používají pouze jeho bobule, které obsahují ty podstatné aromatické látky. Výrobci ho obvykle odebírají stále od stejných dodavatelů, aby byla zajištěna konzistentní chuť výsledného destilátu.
Velcí producenti, kteří jalovce každý rok spotřebují obrovské množství, samozřejmě nespoléhají pouze na jediný zdroj. Mají nasmlouváno hned několik dodavatelů a jejich jalovec míchají tak, aby dosáhli požadované kombinace. Stejně jako vinnou révu také jalovec ovlivňuje příslušný terroir, tedy souhrnný vliv přírodních podmínek (půda, klima, srážky a podobně). Tvůrcem chuti a vůně každého ginu je kromě nezbytného jalovce také vyvážená směs botanicals. Pod tímto označením se ukrývá široké spektrum bylin, koření a ovoce, jejich květů, listů, semen, plodů, kořenů i kůry – zkrátka téměř cokoliv přírodního.
Obvykle se používají v sušené formě, avšak v poslední době nejsou výjimkou ani čerstvé suroviny. Množství a vzájemný poměr botanicals samozřejmě bývá přísně střeženým výrobním tajemstvím. Vypočítat je zde všechny lze jen stěží, neboť je jich více než stovka. K těm nejčastěji používaným patří koriandr, kardamom, citronová a pomerančová kůra, skořice, lékořice, andělika, muškátový oříšek, pepř kubébový, mandle, puškvorec, kořen kosatce, heřmánek, levandule a spousta dalších, často velmi zajímavých surovin.
Nezřídka producenti ginu sahají také po surovinách, jež se vyskytují v širokém okolí palírny nebo jsou pro danou oblast tradiční. Nákup surovin probíhá zpravidla jednou ročně. Některé složky je možné skladovat delší dobu, často několik let, jiné – zejména ty více aromatické – maximálně rok. Uloženy bývají v papírových nebo plátěných pytlích, popřípadě ve speciálních nádobách v místnostech k tomu vyhrazených, přičemž důraz je kladen na zachování stálé teploty a vlhkosti.
Stejně jako u jalovce také v případě botanicals většina producentů využívá služeb stále stejných dodavatelů, kteří jim potřebné množství s určitým předstihem zajistí. Někteří z nich také pěstitele navštěvují, aby měli přehled o kvalitě sklizně. Intenzita aroma jednotlivých botanicals se samozřejmě může sklizeň od sklizně lišit, v závislosti na čemž se může měnit i množství použité ingredience v dané várce.
Voda
Voda by měla být dokonale čistá, měkká a zbavená jakýchkoliv minerálů nebo pachů. Někteří prémioví výrobci si zakládají na specifickém zdroji lokální vody (např. z horských pramenů), která dodává ginu unikátní jemnost. Jiní používají jako zdroj vody hluboké artézské studně.
Pokud zdroj vody není ideální, tak se voda často upravuje, používá se demineralizovaná nebo reverzně osmózovaná voda, aby negativně neovlivnila chuť bylinek – botanicals.
Po destilaci, nebo redestilaci macerátu, má gin často vysoký obsah alkoholu (klidně přes 70 %). Aby byl pitelný, výrobce jej následně vodou ředí na požadovanou sílu, min 37.5%, u prémiových značek často např. i 45%.
Výroba ginu
Jeden z nejdůležitějších úkolů, před nimiž se každý výrobce ginu ocitá, spočívá v tom, jak dostat všechny potřebné vlastnosti, tedy především vůni a chuť botanicals, připravených bylin, koření a dalších přírodních aromatických látek do neutrální lihoviny.
K tomu slouží tři základní technologické postupy:
- cold coumpounding
- vapour infusion, racking
- steeping
Cold coumpounding – míchání za studena
Nejméně náročnou, rychlou a relativně levnou je tzv. cold coumpounding. Do neutrálního alkoholu se přidají esence, extrakty bez další destilace.
Neutrální destilát se v tomto případě pouze smísí s oleji a esencemi získanými z vybraných botanicals. Ty si výrobce buď sám vyrobí, nebo zakoupí v hotové podobě. Tato metoda bývá přirovnávána k výrobě bathtub ginu, tedy produktu, jenž se v první třetině 20. století během prohibice v USA pokoutně vyráběl mísením lihu, vody a aromatických látek.
Stejně jako tehdy je i dnes výsledkem destilát limitované, nižší kvality, která se projevuje jednoduchou a nenáročnou chutí, jež v ústech ani aromatické paměti konzumenta obvykle nezanechá dlouhodobější stopu. Tato metoda je však levná.
Vapour infusion – parní infuze
Mnohem šetrnější a kvalitnější výrobní metodou ginu je tzv. racking nebo též vapour infusion, čili plynná infuze. Zde již probíhá redestilace základního destilátu, což je na výsledku samozřejmě znát.
Destilační kotlík se naplní neutrálním destilátem a do jeho horní části se pak nainstaluje měděný perforovaný košík, ve kterém jsou buď volně, nebo ve speciálním pytli uloženy botanicals – nedochází tedy k jejich přímému kontaktu s destilátem. Ten se zahřeje na teplotu varu alkoholu, při níž se z kapaliny oddělí alkoholové páry, které stoupají vzhůru hrdlem destilačního přístroje. Krátce předtím, než páry dorazí do kondenzátoru, prostupují směsí botanicals, z níž absorbují veškerá aromata, esenciální oleje a chuť. V kondenzátoru se pak páry ochladí, a tudíž i přemění zpět na kapalinu. tato výroba ginu je technicky složitější a dražší.
Steeping – macerace a redestilace
Podstata této metody spočívá v maceraci botanicals v neutrálním destilátu a následné redestilaci. Tento způsob výroby používá v celosvětovém měřítku nejvíce producentů ginu, přičemž jejich přístup se může v detailech lišit.
Obvykle se neutrální destilát nejprve naředí vodou na nižší stupňovitost, v průměru kolem 50 %, a pak se
přidají botanicals. Mohou se do něj prostě jen nasypat, anebo se tam vloží ve speciálních pytlech. Míse
ní destilátu s botanicals se děje buď rovnou v destilačním kotli, nebo v nerezových či jiných nádobách.
Délka macerace se odvíjí od použitých surovin, obvykle trvá kolem 48 hodin, ale může být i podstatně kratší nebo naopak delší. Jelikož různé botanicals mohou vyžadovat odlišnou délku extrakce, není výjimkou, že se do destilátu vkládají postupně. Destilace ve většině případů probíhá v klasickém měděném destilačním kotli, výjimkou ale není ani použití kolonového destilačního zařízení, popřípadě kombinace obou typů.
Macerát se zahřeje na 78,3 °C, díky čemuž se oddělí alkoholové páry od zbytku kapaliny, stoupají dále až do kondenzátoru, kde se ochladí a přemění znovu na kapalinu. Cílem je opět získat srdce destilátu. Obsah alkoholu v konečném produktu závisí na typu destilace. Někteří výrobci všechny nebo určité botanicals nejen samostatně macerují, ale také destilují – a smíchají až hotové destiláty do jednoho ginu.
Ostatní – okrajové postupy výroby ginu
Tyto postupy používá jen malé množství výrobců. Poměrně inovativní je pak proces tzv. cold distillation. Destilace zastudena je založena na tom, že bod varu všech kapalin se mění pod vlivem tlaku – čím nižší je tlak, tím nižší je teplota potřebná pro dosažení bodu varu. Ke snížení tlaku se využívá vakuum, a 5–6 hodin trvající destilace tak probíhá při teplotě -5 °C. Základem je ovšem také 15hodinová macerace směsi botanicals v neutrálním destilátu.
Na destilaci zastudena je zajímavé i to, že do láhve míří všechen destilovaný produkt, jednotlivé frakce destilátu (hlavu, srdce a ocas) v tomto případě není třeba oddělovat. Kondenzace par zpět na kapalinu probíhá při teplotě -100 °C kolem sondy chlazené kapalným argonem.
Závěrečné postupy při výrobě ginu
Jakmile je účinně ukončen destilační proces, čeká konečný produkt, tedy ochucený destilát, ještě několik úprav.
Jednou z nich je i případné doslazování, které je ovšem jasně vymezeno zákonem v závislosti na dané kategorii ginu. Například London Dry gin nesmí obsahovat žádná umělá sladidla v množství větším než 0,1 g/l konečného produktu, ani žádná barviva a další dochucovadla, byť přírodní. Další typy ginů však s obojím pracovat mohou.
Někteří výrobci tak do svých ginů přidávají esence nebo své destiláty dobarvují. Děje se tak různými způsoby, například barvením přírodními složkami – macerací různých botanicals v neutrálním destilátu, které ho obarví a vše se následně přimíchává do konečného produktu.
Jedním ze závěrečných kroků výroby ginu je naředění destilátu vodou na požadované objemové procento alkoholu. Co se objemu alkoholu týče, zákonné minimum bylo v rámci EU stanoveno na 37,5 %. Horní hranice stanovena není Giny označované jako navy strength, které odkazují na destilát, jímž kdysi bývaly hojně zásobeny lodě britského královského námořnictva, obsahují i 57% alkoholu.
Následuje filtrace. Nejčastěji se používají deskové filtry, jejichž základem může být křemelina, různé druhy celulóz, perlitů nebo třeba pryskyřic. Setkat se lze i s filtrací přes aktivní uhlí a další zajímavé materiály.
Gin se poté uloží k odpočinku, zpravidla do nerezových nádrží, kde dojde k dokonalému prolnutí všech chutí. Doba zde strávená bývá velmi různorodá, pohybuje se však v řádu týdnů až měsíců, nikoliv let. Většina palíren ve fázi uložení destilátu do nerezových nádob končí svůj výrobní proces. Následuje už jen lahvování. V poslední době ale nabírá na síle trend staření ginu, s nímž stále více producentů tohoto destilátu experimentuje.
Všechny díly
