Barmanské sirupy – Citronový
Citronový sirup patří k základním barmanským sirupům a je to ingredience, která je součástí mnoha alkoholických i nealkoholických koktejlů, limonád, citronád, zmrzlin i omáček.
Mnoho barmanů si dokonce tímto sirupem ulehčuje práci a do koktejlů kam má dle receptury přijít citronová šťáva a cukrový sirup používají pouze citronový sirup.
Citronové sirupy se běžně průmyslově vyrábějí. Je však potřeba pečlivě vybírat, protože levné průmyslové sirupy téměř žádnou citronovou šťávu a tedy ani chuť citronu neobsahují, pouze chemické příchutě, umělá barviva a kyselinu citronovou a naopak zase některé značkové produkty jsou kvalitní, ale jejich cena je zase nadsazená. Ke známým výrobcům patří například Monin, jehož barmanské sirupy se prodávají okolo 300 Kč/litr.
Citronový sirup můžeme relativně levně vyrobit v domácích podmínkách, což si dnes ukážeme.
Základní myšlenka při výrobě domácích sirupů spočívá v tom, že nejdražší na celé výrobě je lidská práce a tak se soustředíme jen na co nejkvalitnější produkt. Základem je koncentrace maxima chuti do co nejmenšího objemu. Tedy silná chuť. Potom i pár kapek takového sirupu nápoj dostatečně ochutí.
Kvalitní citronový sirup by měl obsahovat pouze citronovou šťávu a cukr. Můžeme přidat trochu vody, pokud potřebujeme naředit (lepší je ale přidat citronovou šťávu) a trochu kyseliny citronové jako konzervant, ale jen v případě že chceme kyselejší výrobek a použijeme méně cukru, ale to by měla bát opravdu výjimka například pro diabetiky, sirup by měl být výrazně sladký.
Základem jsou dokonale zralé citrony – volíme ty s tenkou slupkou, protože silná slupka je už příliš hořká a hořkost v sirupu nechceme. Sirup je vyroben z celých citronů, tedy včetně kůry a cukru. Hotový sirup má sytou barvu, výrazné koncentrované citronové aroma a výraznou plnou hořkosladkou kysele štiplavou chuť.
Citrony omyjeme v teplé vodě a vydrhneme kartáčkem, nebo houbičkou. Jedině tímto způsobem se zbavíme případného chemického postřiku, alternativně lze použít citrony v kvalitě bio.
Postup výroby citrónového sirupu
- Připravíme si základní suroviny
- 2 kg cukru
- 1 kg nakrájených citronů
- 1 litr citronové šťávy, nebo 100% citronového džusu (pokud budeme kupovat, pozor na náhražky)
- Nakrájené citrony vložíme do hrnce a pomačkáme, aby pustily šťávu.
- Přidáme cukr a citronovou šťávu a pomalu zahříváme
- Nádobu za občasného míchání přivedeme do varu.
- Rozvar povaříme 5-6 minut, pokud bude hustý, můžeme naředit citronovou šťávou nebo džusem. Pokud je řídký, déle jej povaříme.
- Rozvar ještě za tepla přecedíme přes sítko, cedník nebo plátno.
- Citronový sirup stočíme do skleněné láhve a necháme vychladnout.
- Láhev opatříme nálevkou pro snadnější dávkování.
- Sirup je hotov.
Poznámka
Po stočení sirupu do láhve nám zbyde kandovaná citronová kůra, kterou nevyhazujeme – je plná intenzivní chuti a lze jí dále použít v gastronomii, například do dezertů, nebo na dochucení nápojů. Stačí separovat jadérka.
Sirup připravený podle receptu výše se nekazí. Cukr působí jako konzervant a můžeme v zásadě použít jakýkoliv, řepný i třtinový, tmavý i světlý. Sirup lze skladovat při pokojové teplotě třeba v domácím baru a používat i jako běžný sirup například na výrobu limonád, nebo zdobení zmrzlinových pohárů a dezertů.
Použití citronové kůry dodává sirupu potřebnou přiměřenou hořkost a plnou chuť. Bez ní by byl sirup sladší a chuť by byla spíše plochá. Chuť sirupu je velmi koncentrovaná a tak k ochucení stačí jen pár kapek.
Existuje ještě jeden postup výroby, který je považován údajně za zdravější. Kdy směs neprojde varem aby byly zachovány vitamíny. Takto připravený sirup ale musí být skladován v lednici, protože se kazí a nejedná se o sirup používaný do koktejlů.
