Fenomén růžová vína 1/2
Pojmy jako rosé, klaret, nebo kupáž značí růžová vína.
Růžová vína jsou stále populárnější, zejména proto, že se lehce pijí, jsou lahodná, příjemně ovocná a v létě dokáží skvěle osvěžit. Růžová vína tvoří samostatnou kategorii vedle vín bílých a červených, přičemž technologie výroby těchto růžových vín může být různá.
Způsoby výroby růžových vín
- Rosé (klasický)
Klasický způsob výroby rosé začíná rozemletím hroznů modré révy, které se pak približne 4 – 5 hodín nechají nakvášet. Za tuto dobu se ze slupek uvolní tolik barviva, aby víno získalo přitažlivý odstín růžové barvy. Do vína sa dostanou i třísloviny. Potom se mošt oddělí od slupek a postupuje sa jako při výrobě klasického bílého vína. Rosé vína jsou lehká a dokáží osvěžit. Mají výraznejší chuť a širokou paletu odstínů růžové od svetlé až po sytě tmavé, načervenalé. Jejich popularita je veliká, ve Francii dokonce předčí vína bílá.
- Klaret
Druhý způsob výroby růžových vín, označovaných jako klaret (claret), je následující. Hrozny modré odrůdy se nedrtí, ale jen jemně vylisují, přičemž se slupky nedostanou do kontaktu s moštem. Nepronikne do něj tolik barviva jako při výrobě klasického rosé, proto jsou klarety mnohem světlejší. Do vína se nedostanou ani třísloviny. Klarety jsou aromatické, ovocné, lehké a jemné.
- Kupáž
Nejméně používaný způsob výroby růžových vín je kupáž (mísení, scelování) červených a bílých vín. Tento způsob se používá hlavně v Austrálii, Jižní Africe, nebo Kalifornii. Většina vinařů považuje tento způsob za znevažování klasické metody. Proto si francouzští vinaři vydobyli v Evropě speciální označení svých rosé přívlastkem „vin traditionnel“ (tradiční víno).
Vinařské pojmy okolo růžového vína
Rosé
Označení růžových vín, z francouzštiny, používá se ale univerzálně a označuje vína s barvou od světle růžové po téměř červenou.
Claret
Označení se používá především v Anglii. Odvozuje se od slova clairet, což bylo na dnešní dobu neobvyklé tmavě růžové víno, které se do 18. století vyváželo z Bordeaux. Claret je chráněný výraz v EU pro označení červených Bordeaux vín, přijatý po té, co britští obchodníci prokázali jeho používání přes více než 300 let. Ani Francouzi sami tento termín nepoužívají, pouze pro exportní účely. Jeho význam dokonce označuje odstín červené barvy, slangově se toto slovo užívá pro označení krve (ze starého britského sousloví „tapping the claret“ – dát někomu do nosu, spustit červenou).
Ve středověké Francii byla většina vín výsledkem relativně krátké fermentace, ne delší než den nebo dva. Tento krátký čas kontaktu vína se slupkou zapříčinil výsledně vínům velmi světlou barvu a pravděpodobně také chuť podobnou dnešnímu rosé. Tato vína z Bordeaux byla známá v Anglii jako vinum clarum, vin clair nebo clairet. V Anglii se termín claret začal používat v 16. století.
Ve druhé polovině 17. století se objevil nový styl vín, které přišli z oblasti Graves a Medocu, tedy také z Bordeaux. Tato vína měla vyšší barvu i kvalitu, a při jejich výrobě se v jednotlivých vinařstvích dbalo na výběr správných odrůd a také se zlepšily metody vinifikace, především zavedení nových barikových sudů. Tmavé barvy se docílilo lisováním zbylých slupek v podstatě stylem, který se používá dnes. Začala se označovat jako nové francouzské clarety nebo vinum rubeum purum nebo pinpin. Nejznámější mezi nimi byla vína z Haut Brion, Lafite, Latour a Margaux.
V dnešní době tradice přetrvává v označení AOC Bordeaux Clairet, jsou to vína velmi podobná těm, která se expedovala do Anglie ve středověku a která v té době založila štěstí Bordeaux. Mají lehkou červenou barvu, něco mezi klasickým Bordeaux a rosé. Jsou osvěžující, lehká, vhodná na léto, na piknik a barbeque nebo k exotické kuchyni. Mají aroma jahod, rybízu, grenadiny, jemné květinové tony, jemnou strukturu a jsou málo tanické. Ideální je pít je mladé. Počet hektarů této apelace je 925 ha. Maximální výnosnost 55 hl/ha. Převládá odrůda Merlot.
Saignée
Z francouzštiny – krvácení, technologie výroby růžového vína, podrcené modré hrozny se lisují svou vlastní vahou. Mošt a slupka jsou v kontaktu a vinař ukončí proces ve chvíli, kdy odtékající mošt dosáhne požadované barvy. Po vykvašení vzniká obvykle víno narůžovělé, popisované jako pivoňkové, meruňkové apod., metoda se používá i pro vína oeil de perdrix (koroptví oko).
Tento způsob výroby je obvyklý v zemích, kde hrozny modrých odrůd občas dostatečně nedozrají a hrozí tak, že by červená vína nemusela mít patřičnou kvalitu. Odčerpáním určitého množství moštu, které je tedy zpracováno jako vedlejší produkt na rosé, se zintenzivní barva i chuť výsledného červeného vína, které zůstává dále na slupkách v tanku. Tento proces se také často vyžívá při výrobě šampaňského blanc de noirs (bílé z modrých hroznů).
Blush
Používá se pro označení bledých vín především v Kalifornii.
V raných 70. letech převýšila poptávka po bílých vínech nabídku a proto se v Kalifornii začalo vyrábět bílé víno z modrých hroznů technologií krvácení s minimálním kontaktem se slupkami s heslem čím bělejší, tím lepší. V roce 1975 se jednomu z výrobců Sutter Home zastavilo neočekávaně kvašení při výrobě jeho „Bílého Zinfandelu /White Zinfandel/“. Víno bylo přesto uvedeno na trh s výrazně vyšším zbytkovým cukrem než obvykle a zaznamenalo obrovský úspěch.
V roce 1976 americký novinář Jerry D.Mead navštívil vinařství Mill Creek Vineyards v Sonoma Valley a zde ochutnal víno z odrůdy Cabernet Sauvignon, kterému ještě chybělo jméno. Jeho barva byla výraznější než „bílá“ pro ostatní vína tohoto stylu ale zároveň ne růžová.
Z legrace navrhnul jméno Cabernet Blush, které se nakonec ujalo jako obchodní značka pro polosladká lehce zbarvená vína z modrých hroznů. Tento výraz je omezen na vína ze severní Ameriky, i když se občas používá i v Austrálii. I když dříve toto označení znamenalo spíš velmi slabou růžovou barvu, dnes se vžilo pro všechna sladší rosé vína, které mají více než 2,5% zbytkového cukru. Na rozdíl od Evropy, kde se všechna taková vína označují jako rosé, dokonce i ta polosladká z Kalifornie.
Všechny díly
