Lahvované víno 6/6
Zátka
Lapálie s korkem
Má to „korek“ samozřejmě neznamená banální konstatování faktu, že zátka je korková, ale je to pojmenování zásadní vady lahve vína. Korek je vrtkavá surovina. Na jedné straně dokonalá, protože po desetiletí chrání obsah lahve a současně dovoluje jemné prodýchávání a přispívá k opatrnému nazrávání vína. Na korku se však může tvořit hnilobná látka zvaná „trichloroanizol“. A stačí, aby hnilobný proces vyrobil koncentraci této látky vůči čistému vínu jedna ku miliardě, a vede to k pohromě. Zatuchlý zápach a chuť prostoupí víno. Zejména náchylné jsou levnější korky lepené z malých kousků. Co dělat v tom případě? Pokud byste znali radu, budete rázem velmi bohatí. Ročně ve světě zničí chybný korek vagony a vagony skvělého vína.
Umělá hmota
V posledních letech se hodně experimentuje s různými látkami, které mají korek chránit před hnilobou. Nejdále jsou, zdá se, Portugalci. Některé postupy jsou nadějné, ale univerzální řešení neznáme. Vlastně jedno existuje, ale odpudivé. Narazíte na něj u levnějších francouzských vín, ale v poslední době velmi často u vín rakouských, zejména z okolí Retzu a Poysdorfu a vůbec z oblasti zvané Weinviertel. Jde o zátku z umělého korku, vlastně o jakousi gumovou či plastovou zátku. Je netečná, samozřejmě bez hniloby. Ale je to zásah do tradiční kultury vína. Víno jen obtížně prodýchává, pokud vůbec. Samozřejmě taková zátka je nejen symbolem šetřílkovství vinaře, ale okamžitě odkazuje víno do levnější kategorie a předurčuje ho k rychlému a okamžitému vypití.
V dobré restauraci sommelier nebo číšník přičichne po otevření lahve nejprve ke korku. Samozřejmě ne k tomu umělému. Pozor, vždy otvírá láhev před vámi! A měl by vám korek na miniaturním talířku okamžitě nabídnout rovněž k posouzení. Cítíte-li z korku lehce hnilobný zatuchlý pach a najdete-li ho vzápětí i ve skleničce, není vínu pomoci. Můžete sice zkusit víno odvětrat dekantací, tedy přelitím do karafy, ale zpravidla dosáhnete opačného efektu, korek se oxidací projeví mnohem výrazněji. Jediné řešení je víno odmítnout. Bez rozpaků. Ostatně v dobré restauraci to za vás udělá sám sommelier, ale s krvácejícím srdcem nebo spíše krvácející peněženkou podniku. V dobré restauraci s vámi sommelier také nikdy nediskutuje, pokud prohlásíte, že láhev má korek. Prostě, zákazník má pravdu. Ale buďte opatrní. Pokud ještě neumíte spolehlivě rozlišit pach zatuchlého korku a ucítíte trochu jiný mírný hnilobný nebo sirný zápach jen ve skleničce, ale přitom korek je zjevně v pořádku, nemusí jít o pohromu. Může to být jen reduktivní zápach. Víno se v lahvi ocitne v prostředí s velmi omezeným přístupem vzduchu jen přes úzké hrdlo a korek. Je odděleno od vnějšího světa, svine se do sebe, je v reduktivním stavu. Otevření lahve a překlopení do oxidačního stavu znamená šok z povětří. Ostatně sommelieři na to mají hodně brutální a nevybíravé pojmenování, které ale ve skutečnosti znamená: „nic se neděje, chce to jen chvíli počkat“. Ucítí-li ve sklenici reduktivní pachy právě otevřené lahve, říkají, že je „ve skleničce naprděno“. Ani doma při otevírání lahve nepanikařte, buďte trpěliví. Proto také nikdy nevytahujeme zátku z láhve prudce a s oním známým efektním lupnutím, se zvukem, který tak rádi napodobují imitátoři. Naopak poslední fázi vytahování zpomalíme, zjemníme a polehoučku a šetrně korek oddělíme od hrdla lahve. Ať se víno zvolna adaptuje na náhlý příval čerstvého vzduchu. Vínu i tak chvíli trvá, než projeví svůj skutečný charakter.
Kousky korku nevadí, acetonová vůně ano
A určitě nevracejte víno, pokud vám ve sklenici plavou kousky korku. Nemá to nic společného s korkovou vadou, je to jen nešikovnost číšníka, nebo číšník užívá špatný otvírák. Výjimečně za to může i nekvalitní, zpravidla lepený, korek. S vínem se nic neděje.
Mezi námi, nejlepší otvíráky jsou buď velmi složité a drahé přístroje pákového typu, anebo naopak raději velmi jednoduché, až levně a primitivně vyhlížející otvíráky ze dvou volných kusů s dokonalou volnou vývrtkou a s nasouvací objímkou z kevlaru, kterou jemně, ale pevně sevřete hrdlo a zátka se při točení vývrtkou postupně sama sune vzhůru vnitřkem objímky, aniž má šanci se vychýlit do stran. Oba typy svorně vedou vývrtku středem korku. Klasické sommelierské a číšnické otvíráky, ze kterých se vyklopí do strany páčka a o ni se vypáčením proti hrdlu lahve korek zvedne, vyžadují velkou praxi. Je tu vždy nebezpečí, že hrotem prolomíte a vydrolíte korek do strany.
Určitě ale vraťte láhev, pokud víno čpí octem, čpavkem, acetonem. Tady se nemůžete splést, víno zoctovatělo. Složitější je to s „neoxidovaným“ vínem. To se stává zejména u lahví s netěsným korkem, který se občas v hrdle při otvírání protáčí. Příliš snadný přístup vzduchu do lahve vedl k rychlému zestárnutí vína, projevuje se protivně nasládlou vůní po sherry, nebo má víno plochý ostrý zápach. Vrátit.
Nejsložitější rozhodování vyžadují vína, která byla chybně ošetřena příliš velkým množstvím síry. Je-li víno přesířené, pak to cítíte zpravidla vzadu na patře jako hrubý nekultivovaný tón, který zcela přehluší chuť vína. Je-li síry hodně, může se dokonce vyvinout do odpudivého sirovodíku, který čpí po zkažených vejcích. Tady není o čem uvažovat. Láhev v restauraci odmítněte! Jste-li doma, otevřete jinou a doufejte v lepší. I když šance na lepší další lahve je u síry malá. Vinař si nebyl jistý svojí technologickou čistotou a pro jistotu se pojistil vysokým množstvím síry, jenže současně víno zabil. Máte-li opakovanou zkušenost s přesířeným vínem, nevyměňte láhev, vyměňte vinaře.
Když náhodou najdete na dně sklínky krásné drobné průhledné krystaly, není to drcené sklo, kterým vám někdo usiluje o život. Je to vysrážený vinný kámen, mimochodem známka čistoty vína. Vinaři jej odstraňují různými metodami. Ta nejšetrnější je pomocí vymrazení, vystavení vína mrazu, ale občas něco ve víně zůstane. Občas krystalky vinného kamene najdete pevně uchycené na spodní straně korku. Jistě to není důvod k vrácení vína.
Víno ochutnejte, na Moravě spíše říkají „přechutnejte“. Při ochutnávání naberte do úst poměrně plný doušek. Příliš malé množství, jen takové usrknutí, vytvoří podivnou lehkou směs s vašimi slinami, která nemusí úplně přesně vypovídat o víně, ale spíše o okamžitém složení vašich slin.
Všechny díly
