Odborná pivní degustace 1/6 – teorie

Publikováno: Autor:

Senzorická analýza piva

Senzorická analýza je vědním oborem, který mapuje způsob přenosu a zpracování informace o chuti výrobku. Na základě těchto znalostí se pak stanovují pravidla pro degustaci potravin. Základní pravidla jsou pro všechny typy potravin více či méně totožná, ale pro každý obor jsou pak stanovena specifická pravidla, která tato obecná pravidla zpřesňují.

V pivu bylo do současné doby identifikováno podle různých autorů 1000 až 1500 látek, které se podílejí na jeho celkové chuti. Tyto látky na sebe vzájemně působí a ovlivňují se. Není stanovený žádný matematický model, který by dokázal uspokojivě předpovědět výslednou chuť výrobku. Například jen spolupůsobení tří látek může mít až desítky možných variant.

Smyslové vjemy u piva

Na senzorickém vnímání se podílejí všechny lidské smysly. Hmat se podílí na chuťovém vjemu prostřednictvím “čidel“ mechanoreceptorů a termoreceptorů v ústech, které reagují v závislosti na teplotě degustovaného vzorku.

Vůně je již přímo spojena s parametrem chuti, neboť například při rýmě, kdy je výrazně sníženo vnímání vůně, se částečně ztrácí i chuť. Někteří degustátoři dokonce upřednostňují vůni před vlastní chutí. Lidské smysly dokáží ve vůni zachytit podstatně nižší koncentrace než v chuti. I přesto, že spolupůsobí i další smysly, je základním nástrojem senzorické analýzy chuť. Zajímavostí je, že každá ze základních chutí má i své centrum. Na mapě chutí lidského jazyka, existují čtyři základní chutě: sladká, slaná, hořká a kyselá. Další vnímané chutě jsou vzájemnou kombinací těchto základních čtyř chutí v různých koncentracích.

Osoba degustátora

Úkolem degustátora je popis senzorického charakteru výrobku. Laickými degustátory jsou vlastně všichni konzumenti piva, neboť téměř jakákoliv lidská činnost pracuje s informacemi získanými smyslovým vnímáním.

Profesionální degustátor by měl dokázat odlišit chuťové změny při podstatně nižších rozdílech, a taktéž by měl být schopen tyto rozdíly kvalifikovaně popsat.

Pět základních smyslů (zrak, sluch, hmat, čich a chuť) nám poskytuje informace o našem okolí. Degustátor by měl umět pracovat především s hmatem (mechanoreceptory v ústech) čichem a chutí.

Jednou ze základních otázek je optimální věk degustátora. Nejlepší senzorické vnímání má organismus přibližně ve věku 20 let. V této době má ale degustátor podstatně menší zkušenosti, a senzorické vnímání je z velké části ovlivněno právě zkušenostmi. Proto je za optimální považován věk degustátora okolo 40 let. Zkušení hodnotitelé však mohou kompenzovat citlivost právě svojí zkušeností a hodnotit ještě nejméně do 60 let.

Hodnotitel může senzoricky hodnotit pouze tehdy, pokud se cítí duševně i fyzicky dobře, neměl by být unaven, pod vlivem léků či nachlazen. Nemá minimálně hodinu před analýzou kouřit a také nesmí kouřit v přestávkách mezi hodnocením, neměl by jíst kořeněná jídla ani pít alkohol.

V degustační komisi by měli být zastoupení muži i ženy, neboť některé chuťové parametry lépe vnímají ženy a naopak při některých chutích dominují muži. Ženy jsou citlivější na hořkost, a naopak muži lépe vnímají malé rozdíly ve sladkosti, která je obvykle ženami více tolerována. Proto jsou často degustační komise smíšené. Celkový počet stálých členů degustační komise by se měl pohybovat v rozmezí od devíti do patnácti.

Každá z potravin je chuťově specifická a pro danou oblast senzorické analýzy by měl být degustátor školen. Například degustátoři čaje dokáží poznat velmi jemné nuance v plnosti chuti čaje, ale například říz (nasycenost) piva pro ně představuje určitý problém. Trénink se samozřejmě podílí i na vytvoření databáze senzorických vjemů specifických pro daný potravinářský výrobek. Proto neexistuje obecný degustátor, ale profesionální degustátoři jsou většinou úzce specializovaní.

Výběr degustátorů

Každý hodnotitel musí splňovat fyzické, psychické a odborné předpoklady. Fyzické předpoklady se zjišťují degustačními zkouškami. Psychické předpoklady souvisejí s vlastní prací v degustační komisi. Samozřejmým předpokladem jsou dostatečné intelektové schopnosti, a dále jsou vhodné vlastnosti, které lze označit jako kladné: smysl pro spolupráci, pozornost, soustředěnost, praktičnost, uvážlivost, sebedůvěra, atd. Naopak nevhodné vlastnosti jsou např.: nerozhodnost, povrchnost, chaotičnost, nedostatek odpovědnosti, sklon ke konfliktnímu jednání, soustředění na sebe, sklon k poučování, hádavost, bojovnost, tvrdohlavost, atd. Zcela zakázaná by měla být účast v degustačních komisích osobám se sklonem k alkoholismu.

Odborné předpoklady lze zajistit pouze dlouhodobým školením a praxí. Degustátoři musejí umět rozlišit a pojmenovat základní i některé speciální pivovarské vůně a chutě.

Školení degustátorů a degustátorské zkoušky probíhají v pravidelných intervalech na Výzkumném ústavu pivovarském a sladařském a.s. (VÚPS) Praha . Zkoušky i semináře vycházejí z normy ČSN ISO 8586 „Senzorická analýza – obecná směrnice pro výběr, výcvik a sledování činnosti posuzovatelů“ a z analytiky EBC, kapitoly „Senzorická analýza – výběr a výcvik posuzovatelů“.

Zajímavostí je, že určitá část lidské populace nedokáže správně rozlišit čtyři základní chuti. Tento jev se nazývá senzorický analfabetismus.

Pivní degustační kruhové schéma

Aby se pivovarští odborníci mezi sebou domluvili, byl v druhé polovině 20. století postupně vypracován Mezinárodní systém popisných termínů objektivního senzorického hodnocení piva. Organizace, které se na vypracování podílely, jsou: European Brewery Convention (EBC), American Society of Brewing Chemists (ASBC) a Master Brewer ´s Association of the Americas (MBAA). Schéma bylo vytvořeno, aby vznikla jednotná, jednoznačná a srozumitelná terminologie pro komunikaci mezi pivovarníky a pro výklad výsledků senzorické analýzy po celém světě. Nejsou v něm zahrnuty termíny charakterizující subjektivní přístup (dobrý – špatný), ale pouze objektivní termíny.

Schéma obsahuje 14 základních tříd senzorických vjemů, ve kterých jsou dále specifikované podrobnější popisy (44 nadřazených – na obrázku a dalších 78 podřazených termínů – nejsou znázorněny). Celkem tedy schéma obsahuje sto dvacet dva popisných termínů různých chutí a vůní. Každá samostatně identifikovatelná složka je charakterizována samostatným termínem.

Všechny díly