Ovocné šťávy a džusy pro přípravu koktejlů

V drtivé většině receptur koktejlů najdete pouze čerstvě vymačkanou ovocnou šťávu a drtivou většinu koktejlů vám barman namíchá z balené šťávy, nektaru či džusu, podle toho, co má zrovna k dispozici.

Samozřejmě existují podniky, kde receptury do puntíku dodržují, a není náhodou, že se často jedná o tradiční podniky věhlasných značek, kde si kvalitu nechají také řádně zaplatit.

Ostatní podniky, kde prodají za den stovky a tisíce koktejlů si usnadňují práci a pro míchání koktejlů používají nejčastěji džusy, ale najdou se i výjimky.

V regálech obchodů najdete ovocné šťávy, nektary a ovocné nápoje. Připadá vám, že u posledních jmenovaných vlastně není rozdíl a je jedno po jaké krabici s obrázkem ovoce sáhnete? Není tomu úplně tak. Liší se nejen poměrem čisté ovocné šťávy a vody, ale také obsahem cukru či jiných přidaných látek. Tyto rozdíly výslovně upravuje legislativa. Pojďme se tedy podívat, kde je rozdíl.

Pojďme se podívat, co je v tomto směru na trhu, jak se tyto nápoje liší svojí kvalitou a obsahem ovoce co si v supermarketu vybrat a co naopak nechat v regále bez povšimnutí.

Asi ani není nutné připomínat jednoduché pravidlo – čím vyšší je obsah ovoce, a čím nižší je obsah ostatních aditiv, tím kvalitnější nápoj to je.

Čerstvě vymačkaná ovocná šťáva – fresh

Tohle je asi to nejkvalitnější, co si lze vybrat.

V obchodech lze dokonce narazit i na čerstvé ovocné šťávy, tzv. freshe, které mají rozhodně největší podíl vitamínů, minerálů a enzymů, ale jsou určeny k velmi rychlé spotřebě, většinou v horizontu několika hodin. Často se balí do plastových lahviček.

Jedná se o čerstvě vymačkanou 100% ovocnou šťávu, která mnohdy nebývá ani pasterovaná, což v ní sice zachovává maximum vitamínů, ale zároveň zkracuje její trvanlivost. Takové šťávy bývají v supermarketu uloženy v chladícím boxu a mnoho z nich je ještě nefiltrovaných a obsahují tak i části dužiny.

Ovocná šťáva

Ovocná šťáva musí být skutečně jen čistou ovocnou šťávou bez dalších příměsí.

Pod názvem ovocná šťáva můžeme v obchodech najít výrobky, které na sobě nesou označení mošt, džus, juice, stoprocentní nebo 100 %. patří sem i freshe – viz předchozí odstavec.

Vyhláška o požadavcích na nápoje říká toto:

Ovocnou šťávou se rozumí zkvasitelný, ale nezkvašený výrobek získaný z jedlých částí zralého a zdravého, čerstvého, chlazeného nebo zmrazeného ovoce, a to jednoho nebo více druhů, s barvou, vůní a chutí, které jsou charakteristické pro šťávu pocházející z příslušného ovoce.

Ovocná šťáva tedy může být z ovoce vylisovaná přímo nebo může být vyrobena i z koncentrátu. Tento fakt ale musí být na krabici uveden.

Pro prodloužení trvanlivosti čerstvé ovocné šťávy se využívá technologie pasterizace, díky níž jsou zničeny případné nežádoucí mikroorganismy, ale dojde také ke snížení obsahu cenných látek. To, že je výrobek pasterizovaný, opět musí být uvedeno na obale.

V regálech obchodů ale nejčastěji najdeme v krabicových obalech džusy z koncentrátu. Ty mají díky technologii výroby podstatně delší trvanlivost než čerstvé ovocné šťávy nebo mošty. Velmi zjednodušeně lze říci, že na počátku procesu se čerstvě vylisovaná ovocná šťáva zbaví vody, a vznikne tím hutný koncentrát. Ten se zmrazí a může být poslán do továrny, kdy do něj opět přidají zhruba stejné množství vody, jaké bylo původně odebráno.

Tím se ztratí mnoho cenných látek pro tělo, které někteří výrobci do vzniklého nápoje uměle přidávají. Ve stoprocentním džusu z koncentrátu nicméně nesmí být nic jiného než ovocný koncentrát a voda. Tedy žádné přidané cukry nebo sladidla.

Pokud tedy v obchodě váháte, po čem sáhnout, měly by vaše kroky vést přednostně k ovocným šťávám. Jedna sklenice ovocné šťávy v sobě obsahuje klidně i několik kusů ovoce, které bychom za normálních okolností v neodšťavněné podobě nezkonzumovali. Proto je dobré pít 100% džusy naředěné vodou, lépe tak osvěží a v jedné dávce do sebe nedostaneme tolik cukrů, i když se jedná jen o ty přirozeně se vyskytující.

Ovocný nektar

U ovocných nektarů bývá podstatně snížený podíl ovocné složky, která se naředí vodou a mnohdy do něj bývá přidán i cukr.

Vyhláška o požadavcích na nápoje říká toto:

Ovocný nektar je výrobek (100% ovocná šťáva) s přídavkem pitné vody a popřípadě též cukrů nebo medu.

V závislosti na použitém druhu ovoce se může ovocná složka v nektarech pohybovat od 25 do 50 %. Například jablečný nebo pomerančový nektar musí obsahovat 50 % ovocné šťávy, ale třeba u takového nektaru z černého rybízu musí být minimální podíl ovocné složky jen 25 %.

V porovnání s čistou ovocnou šťávou tak nektar obsahuje podstatně méně vitaminů, minerálů a v důsledku i vlákniny.

Ovocný nápoj

Pokud v obchodě sáhnete po ovocném nápoji, pak si kupujete nealkoholický nápoj, který je ovocnou šťávou nebo šťávou z koncentrátu pouze ochucený.

A protože je obsah ovocné složky v některých případech opravdu velmi nízký, kromě cukru nebo sladidel bývají do výrobku často přidávána i další aditiva, jako jsou třeba aromata na podporu chuti a vůně ovoce.

Ačkoliv ovocné nápoje mívají na obalech velké obrázky šťavnatého ovoce, podíl ovocné složky je v nich v porovnání s konkurencí minimální. Může to být třeba jen tak 0,5%, což je jako kapka v moři.

Smoothie 

Smoothie už nemá s ovocnými šťávami mnoho společného – není to nápoj, je to již namíchaná potravina, jejíž složení může být velice kvalitní a výživově hodnotné, ale také nikoliv, záleží na konkrétním smoothie.

Smoothie je mixovaný nápoj s hlavní složkou tvořenou syrovým ovocem, nebo zeleninou (či kombinace obojího); dalšími možnými složkami jsou voda, led, mléčné produkty (mléko nebo jogurt) a sladidla (zejména med).

K výrobě lze použít jeden či více druhů ovoce, je také možné připravit čistě zeleninový nápoj, nebo zkombinovat ovoce se zeleninou. Rovněž lze přidat mléko, či jogurt a připravit smoothie na způsob milkshake; lze jej také přisladit cukrem, nebo zchladit kostkami ledu.