Přehled historických lihovin 1/4
V tomto přehledu nejsou uvedeny všechny likéry a lihoviny, jedná se o staré receptury a mnoho z nich se už v současné době ani vyrábí, popřípadě mají upravenou recepturu. Jedná se o přehled toho, co bylo dříve v oblibě a co bylo konzumenty vyhledáváno.
Přehled je uveden abecedně A – Cog.
Absinth
La Fée Verte – Zelená víla
Vyrábí se ve dvou druzích: francouzský (Extrait d’Absinthe) a švýcarský. V chuti ani síle není pronikavých rozdílů a způsob použití zůstává stejný: lihovina se mísí s vodou, v níž způsobuje mléčné, někdy nažloutlé zakalení. Tento jev lze vysvětliti tím, že zředěním se vyloučí éterické oleje (silice), obsažené v lihovině a ve vodě jinak nerozpustné.
Těchto olejů obsahuje absinth značné množství a to až 5 g v jednom litru. Bývají to již zmíněné silice pelyňková, fenyklová, anýzová, pomerančová, citronová aj.
Absinth je lihovina neslazená, hořká a obsahuje 50 až 72 % alkoholu. Barva je zelená, žlutozelená nebo čirá, bez barvy.
Agavero likér
Mexický likér vyráběný od roku 1857 v oblasti Jalisco, což je oblast hlavní produkce destilátu tequily.
Základem pro přípravu likéru je roční destilát tequila reposado a minimálně dvouletý tequila anejo.
Ke směsi obou destilátů je pak přidán speciální bylinný výtažek a esence z Damiány.
Damiána, posvátná rostlina Aztéků, je dnes často používána jako antidepresivum, s dávno známými afrodisiakálními účinky a dalšími příznivými vlivy na lidský organismus.
Ačkoliv je likér připraven z destilátů tequila, jeho chuť a vůně je úplně jiná, od tequily zcela odlišná.
Chuť likéru je spíše těžká, hedvábná, sladce bylinná se zřetelnou dominancí Damiány a sladkým podtónem agáve.
Pach alkoholu je skrytý, takže likér je vhodný i pro denní pití.
Doznívání chuti je krátké, sladké s bonbonovým aromatem.
Magazín Wine Enthusiast udělil tomuto likéru vysoké hodnocení 90 až 95 bodů ze 100 možných a zařadil jej mezi nejlepší likéry roku 2006.
Agwa de Bolivia – likér z listů koky
Likér se vyrábí v Holandsku, základem jsou listy divoce rostoucí koky dovezené do Evropy z bolivijských And, doplněné poměrně velkým množstvím dalších bylin včetně čínského zeleného čaje, argentinského černého čaje, africké máty peprné, amazonských semen guarana, květy levandule a kořene žen–šen.
Listy koky jsou nejprve samostatně macerovány v silném obilném alkoholu, macerát je potom destilován na výslednou stupňovitost asi 80 % alkoholu.
Po odležení a odstranění kokainových alkaloidů jsou přidány další výše jmenované byliny.
Nakonec je výrobek zředěn asi na 30 %, přislazen cukrem a po uležení stáčen do efektních hranatých lahví.
Alaš
Je nasládlý až sladký likér upravovaný mnohdy až do hustoty krémů. Síla je 30 až 50 % chuť převážně kmínová, doplněná řadou jemných příchutí vedlejších. Chuti alašové užívá se také u krystalových kmínek. Alaš je čirý, bezbarvý.
Angostura
Je hořká, žaludeční lihovina, určená k podporování trávení, tedy aperitiv. Bývá nepatrně přislazena. Barva je tmavohnědá. Používá se ponejvíce jako přísada do míchaných nápojů.
Anisette
Francouzská a holandská jsou likéry chuti převážně anýzové.
Arak
Pravý, východoindický arak, je ušlechtilá lihovina, vyrobená destilací zakvašených šťáv palmových nebo třtinové melasy.
V obou případech se provádí zakvašování pomocí rýže, rozvařené na kaši a podrobené za přísady kvasničných kultur dalšímu procesu, počínajícímu slazením obsaženého rýžového škrobu a končícímu silným rozmnožením kvasnic. Teprve potom se přidává melasa nebo palmová šťáva. Tím počíná vlastní, pozvolné kvašení, po kterém se přikročí k destilaci.
Arak svou vůní i chemickým složením je podobný pravému rumu, mívá však o něco méně esterů a volných kyselin. Alkoholu má 50 až 60 %, nesmí však u pravého zboží klesnouti pod 50 %.
Řezaný arak má nejnižší hranici 40 %. Barva araku je slabě žlutá, nebo je bezbarvý vůbec. Vyrábí se též uměle z tresti.
Becherovka
Původní karlovarská hořká lihovina. Jinde se vyrábí pod názvem Karlovarský hořký likér, Karlovarská hořká apod.
Původní likér byl vyráběn přímo z bylin, (např. recept Johann Becher z roku 1866, který má velice pěknou sestavu drog a bylin. Nyní se vyrábí z pravého bylinného extraktu. Bývá mírně přislazena (6 až 9 %). Barva nažloutlá až žlutozelená.
Benedictine
Drahý francouzský likér světové pověsti, vyráběný odedávna tamními klášterními mnichy. Jeho charakteristická chuť je mnohými výrobci napodobována s větším či menším, vždy však pracně dobytým úspěchem a se značným finančním nákladem, neboť recept je velmi komplikovaný a jeho původní znění je úzkostlivě tajeno. Rovněž název Benedictine je přísně chráněn a jeho zneužití je stíháno.
Likéry tohoto druhu se tudíž vyskytují pod názvy, které připomínají původ slavného likéru jako Klášterní tajemství, Klášterní likér, Nuncius a pod.
V chuti je benediktinský likér mírně nahořklý, ve složení pak převážně bylinný a je doporučován i jako žaludeční dietetický prostředek.
Barva je zlatožlutá. V současné době je tento vzácný likér snadno dostupný, což dříve nebývalo. Prodávalo se něco vzdáleně podobného s názvem Klášterní tajemství.
Boonecamp (Boonecamp of Maagbitter)
Silná, pronikavě hořká lihovina, původu holandského. V jiných zemích se vyrábí pod stejným názvem různými výrobními postupy. Kvalitní druhy obsahují vždy bohaté množství bylinných látek, ať již jsou získány destilací nebo extrakcí, či vpraveny do výrobku ve formě dobré esence bylinné.
Bývá nepatrně přislazen (1,5 až 3 %) a užívá se jej víceméně jako léku. Barva je tmavohnědá.
Borovička
Patří do kategorie Jalovcových lihovin, stejně jako známější gin.
Nejznámější a výborná je Spišská Borovička, připravuje se tradičním způsobem výhradně z přírodní suroviny.
Brandy
Znamená všeobecně pálenku, u nás rozumí se pod tím názvem tuzemský destilát vína, tedy koňak. Názvu końak se smí však užívati dle madridské konvence jen pro výrobky z oblasti Cognac. Brandy umělé se vyrábí z tresti a je výčepní náhražkou destilátu.
Nabídka je opravdu bohatá od v Československu dobře známého Gruzíňáku přes Arménské brandy Ararat se dostáváme k další oblíbené řecké značce Metaxa.
V širším slova smyslu ze za brandy značit jakýkoliv destilát z ovoce.
Cachaca (Cachaça)
Brazilský destilát Cachaça se vyrábí ze šťávy vzniklé prvním vylisováním cukrové třtiny. Sklizená třtina se nejprve pere v čisté vodě, načež se lisuje na válcových lisech opatřených velkými kovovými válci. Tím se získá třtinová šťáva která se ještě před stočením do kvasných nádob čistí filtrací.
Potom se přidá zákvasek obsahující obvykle kromě kvasničných kultur také kukuřičnou mouku, nebo loupanou rýži, popřípadě jiné obiloviny. Tyto obilné přísady v zákvasku dodávají hotovému destilátu charakteristickou chuť. Přesné složení zákvasku jakož i doba kvašení a další manipulace se šťávou je součástí receptu který jednotliví výrobci pečlivě střeží.
Třtinová šťáva se ponechá kvasit po dobu jednoho až tří dnů, což záleží na teplotě okolí, a potom se destiluje při teplotě 90° C. Vychlazený destilát se potom ještě filtruje.
První frakce destilátu je velice silná a nazývá se cabeceira. Používá se jako přísada do některých likérů.
Druhá frakce destilátu se nazývá cachaça boa. Je určena k dlouhodobému uležení v dřevěných sudech.
Třetí frakce destilátu má název água fraca a vrací se obvykle k další destilační várce.
Stupňovitost hotového výrobku bývá nejčastěji 39 až 48 %.
Nejjemnější cachaca se nechává uležet v sudech z evropského nebo amerického dubu, exotická příchuť destilátu se získává ležením v sudech vyrobených ze stromů rostoucích v Brazilii. Jsou to ponejvíce: amburana, cedr, freijó, garapa, balzové dřevo, vinhático, jequitibá a další.
Ležením v sudech se destilát zjemňuje a nabývá podle délky uležení žlutou, jantarově žlutou, zlatou až karamelovou barvu.
Cachaça YPIOCA EMPALHADA OURO destilovaná z čisté vylisované třtinové šťávy, uležená po dobu dvou let v sudech z brazilského dřeva balza má zvláštní exotickou chuť a exkluzivní zlatou barvu. Láhev je ručně opletená slámou z palmy Carnauba.
Cognac
Destilát z vinných hroznů, je na prvním místě mezi ušlechtilými lihovinami. Svůj název má dle francouzského města Cognacu, kde byl nejdříve vyráběn. Jinak bývá nazýván též Eau de vie (voda života) de Cognac, de Charente (vinný kraj francouzský), Cognac fine Champagne a pod. Též je používán název Armagnac.
Výroba cognacu vyžaduje značné zkušenosti a praxi.
Odchylky ve výrobních metodách, druzích použitého vína, místě a způsobu uležení atd. způsobují značné rozdíly aroma, chuti, i celkové charakteristiky získaného destilátu; tím lze vysvětlit, že původní cognac francouzský, zvláště předních značek
(Martell, Henessy, Courvoisier, Rémy Martin a j.) zaujímá stále vedoucí místo a udržuje dodnes pověst nedostižnosti.
Stupňovitost cognacu je nejméně 38 % a v této síle se pokládá za zboží pravé i když vzniklo snížením původního alkoholického obsahu, který obnáší 50 až 70 %. Tato síla se dociluje předestilováním prvého destilátu, který bývá velmi slabý a je zván břečka.
Jednotlivé podíly (frakce), získané při destilaci, se zachycují zvlášť a upotřebí se dle jejich vlastností a kvality.
Ležením v sudech dostává pak destilát nejen svou zlatohnědou barvu, ale i aroma a chuť, tedy všechny charakteristické vlastnosti cognacu. Působí zde okysličování a jiné chemické procesy, které průběhem uležení samovolně vznikají a probíhají. Proto se kvalitní druhy cognacu podrobují co nejdelšímu několikaletému uležení.
Kvalitní druhy starého cognacu vykazují někdy i menší stupňovitost než 38 %, což však není na závadu, jestliže toto snížení vzniklo následkem dlouhodobého ležení a odpaření části alkoholu. Toto odpaření činí asi 0,5 % za jeden rok, nemá však nepříznivý vliv na jakost cognacu, která se posuzuje v prvé řadě dle jemnosti buketu a ucelené, typické chuti.
Řezaný cognac musí obsahovati nejméně 35 % alkoholu. Oba druhy, pravý i zředěný, musí obsahovat jistá množství esterů a kyselin a vykazovat reakci na furfurol. Kromě toho musí být prokazatelná přítomnost vyšších alkoholů.
Všechny díly
