Příběh šampaňského 2/4 – Výroba
Výroba šampaňského
Velkou zvláštností šampaňského je, že se valnou většinou zpracovává z modrých hroznů. Šampaňské víno se vyrábí dvojí fermentací moštu, nejprve v kádích a pak v lahvích. Na závěr pak přijde pravidelné přetřásání kalů. Původcem tohoto postupu byl údajně benediktýnský mnich, otec Pérignon. Pravděpodobnější se zdá, že vynalezl techniku směšování. Fermentace a pěnění v té době tudíž zůstávaly zcela nekontrolované.
První fermentace
Je stejná jako u všech ostatních vín. Jedná se o alkoholickou fermentaci, po které občas následuje neúplné kvašení. Probíhá v kádích, vzácněji v dubových sudech (například Maisons Krug a Bollinger).
První fermentace se může provádět až do neúplného kvašení v případě, že si přejeme strukturované a hluboké šampaňské. Můžeme proces ihned po alkoholické fermentaci zastavit (k neúplnému kvašení tudíž nedojde) a vyprodukujeme tak šampaňské živější.
Rok po sklizni se vína míchají na základě odrůd z různých půd a ročníků podle kritérií, která každý výrobce šampaňského tají. Víno však může pocházet i z jedné odrůdy, nebo jediného roku a nebo jediné vinice.
Toto víno se následně ukládá do lahví s tirážním likérem, který se skládá z kvasinek a cukru a umožňuje tvorbu bublinek. Tvorba bublinek představuje ve skutečnosti druhou fermentaci a je vlastně kvašením.
Druhá fermentace
Při druhé fermentaci se v každé láhvi vytváří sedlina, která se před expedicí odstraňuje. Láhve se proto před vyndáním ze sklepa na několik týdnů ukládají hrdlem dolů do speciálních regálů s kónickými otvory (pupitres) a každý den se přetřásají, obracejí o čtvrtinu otáčky a postupně zvedají do kolmější polohy aby se sedlina odlepila a klesla směrem k hrdlu.
Delší zrání ve sklepě umožňuje vyrobit hlubší šampaňské s rozvinutým a komplexním aromatem, které se od šampaňských stejné řady odlišuje svým výraznějším charakterem. (Například Dom Pérignon 1990 Oenothèque oproti Dom Pérignon 1998.) Aby však šampaňské zrálo, musí být „v procesu“ druhé fermentace, tedy s kvasinkami v láhvi. Takto vydrží zrát i několik desítek let.
Odkalení
Následuje etapa odkalení (dégorgement), která umožňuje vyloučení vytvořené sedliny pod tlakem. Aby se operace zjednodušila, hrdla láhví se zmrazí v solném roztoku a usazenina, která je přímo pod kloboučkem láhve, se „odstřelí“. Po odkalení již šampaňské nezraje.
Dozáž
Ztracený objem se v šampaňském nahradí expedičním likérem, který tvoří směs starého vína a cukru. Tato operace se nazývá dosage – dávkování, protože mimo jiné umožňuje určit, podle množství cukru přítomného v expedičním likéru, stupeň sladkosti šampaňského.
Při této výrobní operaci se tedy určuje, zda šampaňské bude:
- brut nature / zero dosage (ultra suché – obsah cukru méně než 3 g/l)
- extra-brut (extra suché – obsah cukru 3 až 6 g/l)
- brut (velmi suché – obsah cukru 6 až 15 g/l)
- extra-dry (obsah cukru 12 až 20 g/l)
- sec (suché – obsah cukru 17 až 35 g/l)
- demi sec (polosuché – obsah cukru 33 až 50 g/l)
- doux (sladké – obsah cukru více než 50 g/l)
Existují šampaňská bez dodatku cukru, u nichž se hladina doplňuje vínem, nikoliv likérem. Jsou to vyhlášená šampaňská, označovaná jako ultra-brut, brut nature nebo zero-dosage (ultra suché – s obsahem cukru méně než 3 g/l).
Valná většina prodávaných šampaňských je však v kategorii Brut a Demi-sec.
Poslední etapa spočívá v zátkování korkovou zátkou ve tvaru hříbku a jejího přidržení kovovými drátky, kterým se říká agrafa. Láhve se následně ukládají do sklepa a čekají na svůj prodej.
Typy vinic pro šampaňské
Region Champagne velmi přísně sleduje kde a kolik vína se pěstuje. Navíc ale rozděluje i vinice do několika tříd, ty se liší kvalitou vína, kterou jsou schopny vyprodukovat. V Champagni se stále drží mota otce Dom Pérignona, že jen z dobrých hroznů může být dobré šampaňské, proto rozlišují i vinice dle kvality, protože dobrá vinice vyprodukuje dobré hrozny.
Existují dvě označení:
- Grand Cru – nejlepší vinice
- Premier Cru – prvotřídní vinice
Grand Cru obcí je v Chamapgne 17 a Premier Cru 41. Hrozny z daných vinic se samozřejmě nemíchají, sbírají se a ukládají se zvlášť.
Všechny díly
