Rumstory 3/3 – Cukr, šťáva a melasa
Bílý cukr
Pokud je surovinou sklizená řepa, nejprve se vyčistí a nařeže na úzké řízky. Ty procházejí difuzérem, kde se z nich při různých teplotách louhuje cukr. Odpad se pak používá do krmných směsí pro dobytek.
Cukerná šťáva se dále čistí, filtruje a čeří pomocí vápna a oxidu uhličitého, pak cedí a znovu filtruje. Tento postup se opakuje dvakrát až třikrát, následuje redukce šťávy vařením a další filtrace.
Samotná krystalizace probíhá ve vakuovém varostroji. Výsledná hmota se odstředí, propláchne od tekutých nečistot (melasy) a poté se suší a prosívá podle velikosti zrnek. Na konci tohoto velmi náročného procesu máme rafinovaný bílý cukr.
Třtinový versus řepný cukr
Hnědý cukr ze třtiny se liší nejen barvou, ale také výsledným složením. Protože neprochází procesem chemické rafinace a bělení, neztrácí zdraví prospěšné látky, mezi které patří kromě minerálů a stopových prvků také mnohé vitamíny, enzymy, či vláknina.
Po sklizni cukrové třtiny se její stvoly nasekají na dlouhé kusy, které pak při lisování vypouštějí do sběrných nádrží sladkou šťávu. Následuje přefiltrování, mechanické odstranění nečistot a šetrné odpařování, díky kterému vzniká hustý sirup. Ten se pak při trojnásobné krystalizaci mění na cukr.
Při první krystalizaci se odděluje jen velmi světlý cukr, při druhé tmavší a při třetí nejtmavší, který je velmi bohatý na melasu. Melasa obsahuje velké množství stopových prvků a důležitých minerálních látek. Vyznačuje se výraznou chutí a hnědou až černou barvou a pro její účinky na lidské zdraví se jí někdy říká černý zázrak.
Historie výroby cukru
Na konci 17. století se vyráběl jen velmi hutný, polotekutý druh cukru, kterému se říkalo muscovado. Byl to výsledek prvního vaření a následné krystalizace. Cukr muscovado neměl prakticky žádné zbytky v podobě melasy, takže nebylo co destilovat.
Kolem roku 1650 se v Brazílii, Guyaně a později i na Barbadosu díky holandskému společenství rozšířila pokročilá rafinace. Z této doby pochází i technika výroby cukru čištěného hlínou, takzvaný clayed sugar. Ten vznikal postupnou koncentrací třtinové šťávy zahříváním v pěti měděných kotlích, pod nimiž se rozdělal přímý oheň. Po svaření se vroucí tekutina nalila do hliněných nádob s děrovaným dnem. Ty se postavily na slunce, kde cukr vysychal a přebytečná tekutina odtékala. Tato tekutina byla melasa.
S melasou v druhé polovině 17. století vznikla i možnost destilovat v tropických zemích rum. Melasa je bohatá na nekrystalizované cukry jako je sacharóza a fruktóza, u nichž může docházet k fermentaci, kdy se cukr přemění na alkohol. Kromě toho je ji možné také dlouho skladovat a následně celoročně destilovat.
Čím více louhujeme krystalizovaný cukr, tím méně ho zůstává v melase. Zbytek prvního svaření šťávy, který je na cukr nejbohatší se nazývá melasa stupně A. Zbytek z druhého varu se nazývá stupněm B a ze třetího stupeň C. Obvykle se k výrobě rumu používají melasy, které obsahují 40-60% nezkrystalizovaných cukrů.
Melasa versus třtinová šťáva
Až na začátku 20. století se začal rum vyrábět z čisté třtinové šťávy. Cena cukru klesala a malé cukrovary padaly za oběť moderním továrnám. Drobní zemědělci proto nedodávali třtinu do cukrovarů, ale začali destilovat přímo surovou šťávu. Těmto rumům se na ostrově Martinik přezdívalo rhum z’habitant, rum obyvatel. Ve 20. letech 20. století se začal označovat jako zemědělský rum (rhum agricole).
Čistou šťávu nelze skladovat jako melasu. Zpracovává se pouze během sklizně cukrové třtiny, která probíhá od ledna do července. Protože nejde o odpadní produkt výroby cukru, je tato surovina dražší. Z jedné tuny třtiny se vylisuje zhruba 650 litrů šťávy a z ní se pak vyrobí pouhých 50 litrů zemědělského rumu s vysokým obsahem alkoholu.
Zemědělské rumy se vyrábí ve francouzských oblastech – na Martiniku, Guadeloupe, Marie Galante, ve Francouzské Guyaně a v menší míře ještě na Mauriciu a Reunionu. Proč jen tam? Jednak na bývalých britských a španělských územích nebyla kulturní tradice a jednak se tu, zcela prozaicky, po uzavření cukrovarů přestala pěstovat třtina.
Melasa
Prakticky každá plantáž vždy zpracovávala třtinu přímo na místě sklizně, nejprve pomocí větrem poháněných mlýnů, později parními stroji. Když se pozornost přesunula od výroby cukru k výrobě rumu, začali plantážníci zakládat také lihovary. S námořní blokádou během napoleonských válek a s rozvojem rafinace řepného cukru v Evropě v průběhu 19. století ale většina karibských palíren zanikla.
Například v Guyaně existovalo v průběhu 17. a 18. století přes 300 samostatných palíren. Dnes zbyla jediná – Diamond Distillery, která patří společnosti Demerara Distillers Limited. V roce 2018 zde k výrobě 26 milionů litrů alkoholu spotřebovali přibližně 70 000 tun melasy. Ta je velmi obchodovanou komoditou a paradoxně jí některé palírny nemusí mít dostatek. Aby si zajistily stabilní přísun melasy, musí kupovat třtinové plantáže.
Některé palírny mají i dnes své vlastní cukrovary, jako například palírna Worthy Park na Jamajce. Ta melasu z blízkého cukrovaru přepravuje pomocí potrubí, takže nejsou třeba cisterny. Velká poptávka, ale relativně malá produkce cukru na Jamajce vede k tomu, že většina palíren melasu dováží – mnohdy i z poměrně vzdálených zemí, jako jsou Fidži, Guatemala, Mexiko a země Jižní Ameriky.
Ostatní postupy při výrobě rumů
Kromě klasických základů, tedy melasy a čisté šťávy, existují ještě další třtinové produkty, které se využívají k výrobě rumu. Do začátku 20. století byla rozšířená destilace vařené cukrové šťávy, takzvané vesou. Ta se získávala vařením vylisované a uschlé třtiny v soustavě železných a měděných kotlů, kdy šťáva přecházela mezi kotli a koncentrovala se až 6 hodin v kuse. K čeření se používalo malého množství vápna. Dnes už se tato metoda používá jen v Rivier Antonie na Grenadě.
Na ostrově Haiti je stále rozšířená technika výroby rumu z baleriového sirupu, který za svůj název vděčí termínu pro pátý odpařovací kotel. Vysoce koncentrovaný sirup je možné skladovat a destilovat celoročně, podobně jako melasu. Výsledné rumy jsou velice aromatické a inklinují ke stylu grand arome.
Na tento způsob výroby přistoupila i značka Barbancourt, když nebyla k dispozici čerstvá cukrová třtina. Další slavná palírna, kde se využívá koncentrovaný sirup z čisté šťávy cukrové třtiny, je Industria Licorera v Guatemale, vývoz rumu Zacapa.
Nejmodernější verze koncentrovaných sirupů svým názvem poněkud zavádí. Jmenuje se High testmollases (HTM) neboli invertovaná melasa. Zavádí proto, že slovo melasa, by se mělo používat pouze pro označení zbytků z výroby cukru. Přitom při invertování melasy v tekutině veškerý cukr zůstává, protože nedošlo k lisování. Krystalizované cukry se invertují díky složitému technologickému a chemickému procesu. Koncentrace cukru v HTM je přibližně 89 %.
Aromatický profil rumů se výrazně liší podle typu použité suroviny. Svět milovníků rumu se dělí na zastánce tradičních melasových rumů a příznivce specifické chuti zemědělských agricóle rumů. Ať už jste příznivci jakéhokoliv rumu, bez cukrové třtiny na na počátku se jeho výroba neobejde.
Všechny díly
