Výroba vínovice a dalších ovocných destilátů

V České republice jsou ovocné destiláty poměrně populární záležitost.

Ať už se jedná o importované produkty – brandy, koňak, armaňak, grappa, rakie, ad. Nebo o destiláty u nás vyrobené.

Zde se jedná buď o produkty pěstitelských pálenic, z nich jsou nejoblíbenější slivovice a meruňkovice, nebo o výrobky velkých výrobců, kde se k meruňkovici a slivovici přidává ještě hruškovice.

Co je to vínovice

Vínovice je poněkud široký pojem. Asi všem je jasné, že na začátku je réva vinná a hrozny.

Ovšem postup výroby může být značně rozdílný. Lze použít vylisovanou hroznovou šťávu, která se nechá zkvasit – vznikne tak mladé víno a to se poté destiluje. Destilovat lze samozřejmě i klasické víno.

Vínovici – a to je obzvláště rafinovaný postup lze však také vyrobit z odpadu, kdy se nepoužívá k výrobě vylisovaný hroznový mošt, ale naopak odpad, který zbyde po vylisování hroznové šťávy – matolina.

V širším slova smyslu je brandy pálenka z ovoce. Vínovice, nebo brandy v užším slova smyslu je pak pálenka z révy vinné. Tedy každý koňak, nebo armaňak je brandy a vínovice, ovšem ne každá brandy, nebo vínovice je koňak, nebo armaňak.

Historie destilace alkoholu

Znalost výroby destilátů je velmi starého data. Někteří historikové uvádějí, že si tuto dovednost osvojili již staří Egypťané, ale první písemné zmínky pocházejí až z 10. století z Arábie. Ve středověku se destilací alkoholu zabývali především alchymisté, kteří jej pokládali za první stupeň k dosažení kamene mudrců.

Býval také považován za všelék, někdy dokonce za elixír mládí. Z této doby se zachovalo pro lihoviny mnoho označení- například aqua vitae (voda života), spiritus vini (duch vína) a samozřejmě alkohol (z arabského adkhol, což znamená jemná látka).

První zmínky o pálení v Čechách pocházejí z doby Jana Lucemburského, většího rozmachu se však toto řemeslo dočkalo až v 15. století.

Proces destilace alkoholu

Samotná destilace je poměrně jednoduchý proces:

• Kvas, jenž už obsahuje alkohol (většinou od 5 do 10%) se zahřeje v kotli.
• Při 78°C se začne odpařovat etanol, alkoholové páry se zchladí a zkondenzují.
• Vznikne první, hrubý podíl (tzv. lutr) obsahující cca 30% alkoholu, který je nutno pro zvýšení kvality a lihovitosti přepálit ještě jednou.
• Druhý podíl (destilát) poskytne předek (tzv. úkap), jádro (tzv. prokap) a dokap.
• První pálení probíhá v surovinovém kotli, v němž se pálí kvas.
• Druhé pak v rektifikačním kotli, v kterém se pálí lutr.

Pije se jen to nejkvalitnější – tedy prokap. Úkap obsahuje jedovatý metanol a dokap obsahuje látky s nežádoucím zápachem a chutí (lidově zvaný ocas). Proto je nutné tyto části při druhém pálení pečlivě oddělit, pálit zvlášť pomalu a včas zastavit, aby se celá várka nepokazila dokapem.

Nenaředěný destilát obsahuje od 60% do 70% etanolu. Bývá proto pro větší jemnost ředěn vodou – většinou na 50%.

V poslední době se stává populární jednokotlový systém, v němž probíhají obě fáze pálení – je oblíben zvláště pro svou ekonomickou výhodnost. V našich zemích je však zatím rozšířenější klasický dvoukotlový systém.

Kvas pro destilaci je alfou a omegou pálenky

Pravé umění je příprava kvalitního kvasu (rmutu). Platí pravidlo, že ze špatného kvasu není možné nikdy vypálit dobrý destilát. K výrobě alkoholu lze v podstatě použít všechny suroviny obsahující sacharidy, případně škrob tj. ovoce, obilí, některé kořeny, nebo kapaliny už obsahující alkohol – např. víno. Zprvu byla pálena hlavně špatná vína, piva a kvasniční kaly.

Dnes se kvalita pálenek zvyšuje a jsou požadovány především destiláty z jednoho druhu ovoce, které mají typickou vůni a chuť. Důležité je, aby ovoce bylo dozrálé, odstopkované, čisté a zdravé. Pokud se do kvasu dostanou plísně nebo hniloba, může to nepříznivě ovlivnit kvalitu destilátu.

Vznik alkoholu zajišťují kvasinky – působením mikroorganismů se cukr obsažený v ovoci mění na etanol. Kvasinky existují volně v přírodě, ale je též možné použít tzv. ušlechtilé kvasinky (vyšlechtěné), které ovoce lépe prokvasí. Způsobů úpravy ovoce před založením kvasů je velmi mnoho – některé se drtí, jiné moštují, další kvasí s peckami nebo bez – podle druhu.

Kvašení trvá zhruba od tří týdnů do dvou měsíců – záleží na cukernatosti a na teplotě, při které proces probíhá. Hotový kvas je dobré brzy vypálit nebo dobře zakonzervovat (omezit přístup vzduchu) – hrozí nebezpečí zoctovatění.

Druhy pálenek u nás i ve světě

U nás je asi nejznámější slivovice, tedy pálenka ze švestek, která je oblíbená především na Moravě. Ve světě je to pak whisky (pálenka z obilí), bourbon (pálenka z kukuřice) a brandy (pálenka z vína) – známá především díky francouzskému koňaku.

Existuje však nepřeberné množství pálenek, které jsou neprávem opomíjeny. Typickým příkladem je Calvados (pálenka z jablek), oblíbený především ve Francii. Pravý Calvados je vyráběn z kvalitního jablečného moštu a zraje v dubových sudech.

Tím však výčet zdaleka nekončí – výborné pálenky jsou například z hrušek, třešní, mirabelek, meruněk, jeřabin a z mnoha a mnoha dalších. Ovocné destiláty získávají během posledních let na oblibě. Je to hlavně díky tomu, že jsou vyrobeny výhradně z přírodních surovin.

Naproti tomu většina alkoholických nápojů dostupných v obchodech je míchána z lihu (vyráběného z brambor, obilí, nebo melasy), umělých dochucovadel, cukru a vody. V horších případech se dokonce užívá líh syntetický, který působí škodlivě na lidský organismus.

V Česku je zákonem povoleno pro pěstitele vypálit až 60 litrů 50% pálenky na sezónu. Toto množství je daňově zvýhodněné, daň je oproti destilátu zakoupenému v maloobchodní síti pouze poloviční. Pěstitelské palírny, které byly dříve hlavně doménou Moravy se během posledních let rozšířily i v Čechách. Čím dál víc pěstitelů je využívá zvláště při nadúrodě ovoce, které by jinak skončilo v kompostu.