Základní barmanské postupy

Následující informace považujte za tzv. základní barmanské desatero (zde tedy čtrnáctero), které by měl znát nejen profesionální barman, ale i ten amatérský, který příležitostně připravuje koktejly pro společnost, třeba při domácí, nebo zahradní koktejlové párty.

Servírování

Koktejly podávejte bezprostředně po namíchání, tehdy mají nejvyšší kvalitu. Koktejly připravené tzv. do zásoby rychle degradují.

Receptury

Dodržujte předepsané množství udávané v recepturách. Obzvláště toto platí u hořkých surovin a sirupů. I nepatrné zvýšení jejich obsahu může zcela pozměnit chuť výsledného nápoje. Pro dávkování používejte barmanské odměrky (jigger). Dávkování od oka vyžaduje cvičené oko, zkušenosti a praxi, které začátečník rozhodně nemá.

Hygiena

Dodržujte čistotu. Všechny nástroje si udržujte v naprosté čistotě (šejkr, míchací sklenici, strainer, barovou lžíci ihned po použití důkladně vyčistěte a propláchněte čistou vodou).

Rovněž tak je nutné udržovat v čistotě pracovní plochu a také vlastní oděv, pokud si ho viditelně potřísníte, je vhodné mít možnost se převléknout. Pozor také na tzv. univerzální hadry a houbičky, kterými se vše utírá. Každý hadr i houbička by měla být určena pouze jeden účel a pravidelně propírána.

Předchlazení a ohřátí

Předchlazení sklenic provádějte buď tak, že sklenici umístíte do mrazáku do té doby, než se potáhne tenkou ledovou vrstvou, nebo ji ochlaďte kostkami ledu. Sklenice uchopte vždy za spodní část.

Horké koktejly se podávají vždy do předehřátých nádob.

Kvalita surovin

Používejte jen kvalitní suroviny. Nemusí být nutně jen značkové, pokud má přijít například do koktejlu pomerančový likér, není nutné používat ten nejdražší, existuje dostatek levnějších alternativ, ale je zcela nepřípustné ho vynechat a použít třeba jen simple sirup – tím hosta připravíte o celé spektrum chuti kterou v koktejlu očekává. Nenechte se zlákat vidinou toho, že můžete něco ušetřit. V konečném výsledku je kvalitní surovina od méně kvalitní velice dobře rozeznatelná.

Led

Led je nezbytnou součástí většiny studených míchaných nápojů, proto je samozřejmě nejdůležitější surovinou baru. Led vždy nabírejte pouze lopatkou, kleštěmi či lžící. V žádném případě jej nenabírejte rukama a ani se jej rukama nedotýkejte. S ledem je potřeba dobře hospodařit, pokud ho je dostatek, měl by být koktejl naléván na čistý led. Při domácí párty ho dostatek pravděpodobně nebude a tak je přípustné servírovat koktejly s ledem se kterým byly umíchány.

Uchovávání surovin

Sekty, ovocné šťávy, limonády, minerální či sodové vody musejí být vždy dobře vychlazené, proto je uchovávejte vždy v chladničce. Bylinky je vhodné proprat a poté uskladnit v chladničce v uzavřené nádobě.

Ovocné šťávy

Čerstvé ovocné šťávy (zejména z citrusových plodů) jsou nenahraditelné. Je sice méně komplikované koupit např. hotovou citrónovou šťávu, než ji lisovat, ale rozdíl je opravdu veliký. S malým odšťavňovačem, ať už elektrickým, nebo ručním vyrobí džus úplně každý. Profesionální provozy bývají pak vybaveny průmyslovými odšťavňovači, ať už automatickými, nebo poloautomatickými.

Pokud se přece jen rozhodnete jej kupovat, dbejte na to, aby byl bez přídavku cukru a obsahoval pouze ovocnou šťávu (100%). Čtěte důkladně složení, některé nápoje, které vypadají jako džusy obsahují třeba jen několik procent ovocné složky a zbytek je chemie.

Vejce

Potřebujete-li do nápoje vejce, používejte vždy vejce čerstvá. Nejprve si jej však rozklepněte do zvláštní nádoby, aby jste se přesvědčili o jeho čerstvosti. Máte tak jistotu toho, že nápoj nezkazíte.

Mléko a smetana

Smetana a mléka musí být také vždy čerstvá. Smetanu používejte pouze tučnou – s 33% obsahem tuku. Do koktejlů se smetanou také nikdy nepoužívejte rostlinnou náhražku ve spreji. Celý nápoj to pak degraduje, protože nedokáže obstát ani kvalitativně (rychle se roztéká), ani chuťově. Pokud nemáte smetanu, je lepší se do takového drinku vůbec nepouštět.

Citrusové plody

Pro dekoraci, zastříknutí drinku atd. používejte jen omyté citrusové plody společně s ostatními druhy ovoce. Před použitím citrusových plodů se také přesvědčte zda nejsou chemicky ošetřeny, pokud tomu tak je, je potřeba je umýt teplou vodou, vydrhnout kartáčkem, poté opláchnout a nakonec osušit. Teprve poté je možné kůru použít do koktejlů.

Oxid uhličitý a šejkr

Suroviny (sekty, šumivá vína, limonády, sodovky), které jsou syceny oxidem uhličitým nikdy neprotřepávejte v šejkru, nedopadne to dobře.

Víno v nápojích

Do nápojů, které obsahují víno, zásadně nevkládejte led. Ředěním se zhoršuje chuť vína. Taktéž při přípravě horkých nápojů z vína dbejte na to, aby se víno nedostalo do varu (to platí pro všechny alkoholické nápoje, při cca 78 stupních Celsia se začíná odpařovat ethanol), ztratilo by tak svoji aromatickou chuť.

Dekorace

Dekorace koktejlů je vhodné si připravit dopředu tak, aby vám šla práce co nejrychleji od ruky a hosté nemuseli čekat na nápoj nepřiměřeně dlouho. Připravujte ale jen přiměřené množství, které dokážete zpracovat za pár desítek minut.