O šampaňském 4/10 – Jak se šampaňské vyrábí

Publikováno: Autor:

V tomto díle našeho seriálu o šampaňském si v jednotlivých bodech ukážeme, jak se šampaňské vyrábí a popíšeme si jednotlivé kroky a také si představíme slavnou Méthode Champenoise, která je pro výrobu šampaňského jediná povolená. Jedná se o tradiční metodu, která zahrnuje druhotné kvašení v láhvi. To znamená, že šampaňské dozrálo v té láhvi, ve které jste ho koupili.

1 Sklizeň hroznů – vendage

Comité Champagne každoročně stanovuje přesná data zahájení sklizně pro jednotlivé vinice a odrůdy. Tato rozhodnutí se zakládají na analýzách hroznů. V Champagne je celkem cca 450 míst, kde se zralost hroznů kontroluje.

Sklizeň probíhá v průběhu srpna a září. Termín sklizně se mění v závislosti na počasí. Čím tepleji je, tím dříve se sklízí. Sklizeň v Champagni probíhá zásadně ručně. Především z důvodů, aby se nepoškodily slupky červených hroznů a neuvolňovalo se z nich barvivo. Do jedné přepravky se vejde 50 kg hroznů. Sklízí se 10,5 t hroznů z hektaru. Hrozny z jednoho keře vystačí na výrobu jedné láhve šampaňského.

Sklizeň trvá cca 3 týdny a zajišťují ji najatí brigádníci, většinou z celé Evropy. Celkem se jedná o cca 120.000 sběračů. Po sklizni začíná proces výroby tradiční metodou neboli Méthode Champenoise.

2 Lisování hroznů – pressage

Sklizené hrozny se zpravidla ihned lisují. Lisování probíhá většinou v moderních horizontálních lisech – cca 3/4 produkce, cca 1/4 produkce se stále lisuje v tradičních vertikálních lisech. Do lisů se vkládají celé hrozny. Lisování se provádí velmi šetrně a platí zde pravidla AOC o omezené výlisnosti.

Pravidla regionu Champagne umožňují získat ze 4000 kg hroznů 2550 litrů šťávy zvané cuvée, a dalších 500 litrů taille. Pro výrobu šampaňského se používá šťáva z prvního lisování, tedy takzvané cuvée. Taille šťáva z druhého lisování se většinově používá pro výrobu pálenek. Hrozny každé odrůdy a z každé vinice se lisují zvlášť. Cuvée se vyznačuje čirým moštem bohatým na kyseliny a cukry. Taile se vyznačuje méně kyselým moštem s větší ovocností.

3 Primární fermentace – bouillage

Mošt se následně připraví pro první fermentaci, první kvašení.

K moštu se přidají kvasinky a cukr, aby mohl kvasit. Touto reakcí vzniká alkohol a CO2. První kvašení probíhá většinou v nerezových tancích, ale může probíhat i v dubových sudech. Proces je zde stejný jako u klasických vín. Součástí je také MLF – malolaktická fermentace, která pomocí bakterií přemění kyselinu jablečnou na kyselinu mléčnou. Tento proces snižuje celkovou kyselost, dodává vínu krémovější strukturu a často vytváří jemné máslové tóny.

Jde o rychlý a jednoduchý proces, který při teplotě 18-20°C trvá asi dva týdny. Při tomto procesu vzniká organoleptický profil vína a výsledkem prvního kvašení je suché, kyselé, nešumivé víno s velmi nevýrazným charakterem. Tato základní vína se uloží dokud nejsou dále využívána.

4 Scelování vína – assemblage

Při tomto technologickém kroku se míchají různá vína, různé odrůdy, různého stáří do jednoho cuvée, čímž vzniká jedinečný originál charakteristický pro daného vinaře. Jedná se dlouhý proces, který někdy obsahuje i několik stovek vín, aby byl výsledek dokonalý. Rozhodují zde zkušenosti vinaře.

Míchání je proces, kdy se tvoří identita šampaňského. Míchají se vína různých odrůd, různých vinic i viničnách tratí a v případě neročníkových šampaňských i vína různých ročníků sklizní. Každý dům má portfolio rezervních vín, která přimíchává k aktuální sklizni, aby zaručili stejnou kvalitu napříč lety. Šampaňské se však vyrábí i ročníková i jedno odrůdová.

Asambláž se většinou provádí během prvních několika měsíců roku následujícím po sklizni. Několik základních vín se mísí tak, aby výsledek po druhé fermentaci byl víc než jen kombinace jednotlivých vín. Velké domy tak mohou produkovat vína stálého stylu tím, že vyrovnávají chuť základních vín, která mají každý rok po sklizni k dispozici.

Pinot menuier dává nejmladší, nejpřístupnější vůni a chuť. Po několika letech jeho úroveň klesá a nastupuje Pinot noir. Jako poslední se probouzí Chardonnay, i když Pinot noir zůstává i nadále silný. Obě tyto odrůdy dobře stárnou. Základní vína z předchozích let se mohou využít při výrobě neročníkového šampaňského. Mohou sice přidat výslednému vínu na momentální komplexnosti, je to však na úkor dlouhodobého potenciálu stárnutí.

Poměr základních vín z jednoho roku je v ročníkovém vínu z Champagne 100%. Neročníková vína jsou často míšena z vín z několika let. Záleží na rozhodnutí každého vinaře, zda se v konkrétním roce rozhodne pro výrobu ročníkového šampaňského vína či nikoliv.

5 Tirážní likér –  liqueur de tirage

Tiráž je proces, kdy se k namíchané směsi vína přidává tirážní likér, tedy kvasinky a cukr, aby mohla začít druhá fermentace. Poté následuje stáčení hotového tichého vína do silnostěnných lahví určených na sekty.

Liqueur de tirage  je směs třtinového cukru, kvasinkové kultury a kupáže (vína). Běžně se přidává cca 20 – 24 gramů cukru do každé láhve, přičemž každé čtyři gramy cukru zvýší během sekundární fermentace tlak v láhvi cca o 1 bar. Výsledný tlak tak dosahuje cca 8 barů. Představte si to jako tlak, na který se hustí pneumatiky u nákladních aut.

Láhev s vínem se poté uzavře korunkovým uzávěrem a uloží do vodorovné polohy. Nastává proces, který se ve francouzštině nazývá prise de mousse, tedy druhotné kvašení a vzniklý CO2 proměňuje tiché víno v šumivé a vznikají oři něm bublinky.

6 Sekundární fermentace – prise de mousse

Druhá fermentace probíhá u šampaňského v láhvi.

Druhotné kvašení je mnohem pomalejší a dochází k němu při nižších sklepních teplotách (obvykle 9-11°C). Důležitá je zde ve sklepích konstantní teplota, šero či tma, vlhkost cca 60% a ležící poloha lahví ve speciálních úložných systémech.

Rychlá první fermentace a pomalá druhá fermentace pomáhají vytvořit komplexní šampaňské. Odumírající kvasinky se rozkládají a obohacují víno o specifickou chuť i vůni. Druhotná fermentace obvykle trvá až tři měsíce. 

Když je kvašení dokončeno, může dojít k degoráži, což je odstranění sedliny. Nicméně pro šampaňské je lepší, pokud se víno nechá déle vyzrávat před odstraněním mrtvých kvasinek. Dochází tak k procesu nazývanému autolýza, při kterém jsou kvasinky rozkládány enzymy. Tento proces může trvat až deset let, ale obvykle proběhne během čtyř nebo pěti let.

Neročníkové šampaňské musí zrát minimálně 15 měsíců, ročníkové 3 roky. V drtivé většině případů však neročníková šampaňská zrají kolem 3 let a ta opravdu prémiová zrají i kolem 8 až 10 let.

7 Setřásání kalů – remuage

Setřásání kalů, francouzsky remuage, je složitý proces zahrnující otáčení a naklápění lahví, při kterém se setřásá sediment, tedy mrtvé kvasinky do hrdla lahve a připravuje se tak k odstřelení.

Je to technika, při které se láhve v procesu druhotného kvašení otáčejí dokud se veškeré sedliny nedostanou do hrdla láhve. V minulosti se všechny láhve přenášely do speciálních stojanů a ručně se v daných časových intervalech otáčely směrem dolů pod různými úhly tak, aby se kvasinky dostaly do hrdla láhve.

Zde pouhé otočení láhve dnem vzhůru nestačí, a to ani když se láhev v této poloze nechá delší dobu. Začíná se proto s úhlem 45° a postupně láhev pootáčí, až se dostane do svislé polohy dnem vzhůru. Tento proces, při kterém se láhve každý den ručně pootáčejí, zabere asi 4 týdny. Mnoho producentů v Champagne již tento proces nahradilo mechanizací.

V dnešní době už při výrobě většiny vín převzaly za sklepmistra remuáž počítače a stroje. Provádí se se tedy strojově v gyropaletách, kam se umístí najednou 500 lahví a pouze výjimečně ručně. Láhve jsou umístěny v kovových klecích, které se jsou naprogramovány tak, aby se pravidelně otáčely o nastavený úhel. Stroje celý proces zvládnou za 5-7 dnů.

Když jsou kvasniční kaly setřeseny do hrdla láhve, začíná proces zvaný degoráž.

8 Odkalování – dégorgement

Termín degoráž označuje odstranění sedlin z šampaňského, které se přirozeně objevují při druhotném kvašení. Bez tohoto technologického procesu by šampaňské nebylo tím čirým, jiskřivým nápojem, který známe dnes. 

Aby bylo možné odstranit sedliny, aniž by se víno muselo vylít z láhve a tak ztratilo svou jiskru, musí se veškerý sediment nejdříve shromáždit v hrdle láhve. Tato sedlina je směsí zbytkových produktů, z nichž některé jsou velmi lepkavé. Mrtvé kvasinky ze sekundární fermentace se z lahví odstraňují degoráží, kdy se odstraní sedlina, která se usadila v hrdle láhve.

Hrdlo láhve se ponoří do solného roztoku vychlazeného na teplotu pod bodem mrazu vody. (-25°C), aby setřesený sediment zmrzl, ztvrdnul a celý tak lépe vyletěl z láhve, při odstřelení špuntu či zátky. Zmrazením je tedy možné sedlinu snadno odstranit pouhým otočením láhve, jelikož tlak vína zmrzlou sedlinu vypudí. Tato zmrzlá směs mrtvých kvasinek obsahuje veškerou sedlinu a tak se vylepší i čirost vína.

Dříve se odstřelení provádělo ručně, dnes probíhá strojově. Šampaňské pak už nezraje v tom klasickém slova smyslu, ale jeho chuť se dále stále vyvíjí.

9 Dosážní likér – liqueur d´expédition

Do hotového šampaňského se přidává dosážní, též expediční likér, což je vinný mošt či víno společně s třtinovým cukrem, který pak určuje výslednou sladkost šampaňského.

V tomto stádiu získá šampaňské svůj výslední obsah cukru. Do sladších vín, jako je demi-sec, se přidává dosážního likéru více. Celkový objem dosážního likéru je cca 40 ml do každé láhve. Vznikne tak Burt Nature, Extra Brut, Brut, Demi Sec atp.

  • Dosage Zero – bez dosage = zbytkový cukr: 0 g/l
  • Brut Natur = zbytkový cukr: 0 – 3 g/l
  • Extra Brut = zbytkový cukr: 3 – 6 g/l
  • Brut = zbytkový cukr: 6 – 12 g/l
  • Extra Dry = zbytkový cukr: 12 – 17 g/l
  • Sec = zbytkový cukr: 17 – 32 g/l
  • Demi Sec = zbytkový cukr: 32 – 50 g/l
  • Doux /du/ = zbytkový cukr: +50 g/l

Pro kvalitu šampaňského je dobré, pokud se uchová po tři měsíce po odkalování, aby se dosážní likér dobře smísil s vínem a dále se vyvíjel.

10 Špuntováni a etiketa

Láhev se zašpuntuje korkovým špuntem, ten se připevní kovovým drátěným košíčkem – tzv. agrafou, francouzsky muslé.

Přestože zátky mají po otevření láhve tvar houby, jejich původní tvar je válcovitý. Vypadají stejně jako obyčejná vinná zátka, jen dvakrát větší. Pokud korek z šampaňského ponoříte na několik dní do vody, vrátí se do svého původního tvaru.

Láhve se poté vrátí do sklepa ještě na několik měsíců odpočinout, aby se dosáž se šampaňským opravdu promíchala a šampaňské se takzvaně uklidnilo po posledních technologických krocích.

Etiketou je lahev opatřena až před expedicí, to se láhve opatří etiketami a balí do krabic k distribuci.

Podle AOC musí obsahovat etiketa každého šampaňského následující údaje:

  • původ
  • styl
  • obsah alkoholu
  • informace o výrobci
  • datum založení
  • dosage
  • objem láhve
  • profesní registrační kód

Šampaňské se uvolňuje k prodeji až je připraveno ke konzumaci.
K archivaci jsou určeny pouze speciální kategorie Champagne.

Všechny díly