O šampaňském 2/10 – Povolené odrůdy révy vinné
Šampaňské nelze vyrobit z jakékoliv odrůdy révy vinné. Výroba šampaňského je povolena pouze ze sedmi odrůd révy vinné. Reálně se šampaňské vyrábí zejména ze tří hlavních odrůd vinné révy. Tyto tři základní stavební kameny míchají pak výrobci dle svých tradičních poměrů. Kromě nich je povoleno přidávat do šampaňského cuvée též několik dalších bílých odrůd. Jejich zastoupení je však nepatrné, zabírají jen 0,02 % celkové plochy a jedná se spíše o rarity
Pro výrobu šampaňského jsou zcela dominantní následující odrůdy:
- Pinot noir (Rulandské modré)
- Pinot menuier (Mlynářka)
- Chardonnay
V mnohem menší míře se pro výrobu šampaňského používají následující schválené odrůdy révy vinné:
- Pinot blanc (Rulandské bílé)
- Pinot bris (Rulanské šedé)
- Petit meslier
- Arbane
Existují ještě další odrůdy, které jsou buď historické, zapomenuté a velmi staré, jako například Gamay. Nebo naopak nové experimentální, například od roku 2021 Voltis. A to je vše, žádné jiné odrůdy nelze pro výrobu šampaňského použít.
Stručná charakteristika a zastoupení odrůd
Pinot noir
- Dodává šampaňskému strukturu, potřebnou sílu a tělnatost, vyznačuje se aroma červeného vyzrálého ovoce. Příjemný buket a dlouho trvající chuť.
- Nejlépe se mu daří na křídových půdách v oblasti Montagne de Reims a Côte des Bar.
- V oblasti Champagne je zastoupen v rozsahu 38%.
Pinot meunier
- Přináší šampaňskému ovocnost, kulatost a mladistvý šarm. Vína jsou méně jemná a méně alkoholová než Pinot noir
- Největší počet vinic je v údolí Vallée de Marne.
- V oblasti Champagne je zastoupen v rozsahu 31%.
Chardonnay
- Dodává šampaňskému eleganci, svěžest, mineralitu a tóny citrusů či bílých květů. Zraje pomalu, má vyšší kyselost a dobrou pěnivost.
- Pěstuje se zejména v oblasti Côte des Blancs.
- Zastoupení této odrůdy v oblasti Champagne je 30%.
Ostatní povolené odrůdy
- Jejich zastoupení je zcela minoritní a netvoří ani celé jedno procento.
- Jedná se spíše o rarity.
Odrůdy vín a kraj Champagne
Region Champagne velmi přísně sleduje kde a kolik vína se pěstuje. Navíc ale rozděluje i vinice do několika tříd, ty se liší kvalitou vína, kterou jsou schopny vyprodukovat. V Champagni se stále drží mota otce Dom Pérignona, že jen z dobrých hroznů může být dobré šampaňské, proto rozlišují i vinice dle kvality, protože dobrá vinice vyprodukuje dobré hrozny.
Zajímavostí pak také je, že hroznové víno na výrobu šampaňského se sklízí výhradně ručně.
Pouze pro oblast Champagne a výrobu šampaňského platí, že víno lze vyrábět ze tří hlavních odrůd, Chardonnay, Pinot noir a Pinot Meunier. Kromě nich je povoleno přidávat do šampaňského cuvée též několik dalších bílých odrůd. Jejich zastoupení je však nepatrné, zabírají jen 0,02 % celkové plochy a jedná se spíše o rarity: Pinot blanc (Rulandské bílé), Pinot gris (Rulandské šedé), Arbane a Petit meslier. Chardonnay se vyznačuje jemným aroma a výraznou kyselinkou, zraje pomalu a přináší svěží květinové a ovocné tóny. Pinot noir (Rulandské modré) přináší aroma vyzrálého ovoce a dává šampaňskému potřebnou sílu a tělnatost. Pinot meunier (Mlynářka) poskytuje plnější a zaoblenější vína. Šampaňské lze vyrábět jako cuvée z kterékoliv z těchto tří odrůd nebo jako jednoodrůdové. Je-li na etiketě šumivého vína uvedeno blanc de blancs znamená to, že víno je vyrobeno pouze z hroznů bílých odrůd. Naopak název blanc de noirs označuje šumivé víno vyrobené z hroznů modrých odrůd, a rosé vzniká přidáním červeného vína (u šampaňského je to Pinot noir) do směsi bílého, nebo krátkou macerací slupek hroznů modrých odrůd.
Chardonay
Odrůda Chardonnay se dokáže velmi dobře přizpůsobit různým klimatickým podmínkám a z jejích hroznů lze vyrobit širokou škálu stylů vín od vzrušujících šumivých po komplexní krémová tichá bílá vína. Dílem mimořádné variability, dílem vynikajících vín, která z Chardonnay vznikají, si odrůda dokázala získat výjimečnou celosvětovou popularitu.
Chardonnay se poprvé objevilo ve francouzském Burgundsku přibližně před 500 lety. Předpokládá se, že tato starobylá odrůda vznikla křížením Pinotu a Gouais blanc (Heunisch weiss). Aktuálně existuje několik desítek klonů Chardonnay, které si umějí poradit s různými podmínkami pro pěstování.
Název je odvozený od vesničky Chardonnay, pravděpodobné kolébky této odrůdy. Jméno pochází z latinského výrazu Cardonnacum. Ten označuje „zemi Carduse”, vlastníka půdy obklopující tuto vesnici na konci římského období. Pojmenování také znamená „místo bodláků“ nebo „místo pokryté bodlákem“.
Nyní je Chardonnay druhou nejpěstovanější bílou moštovou odrůdou na světě. Z Chardonnay se vyrábí nejznámější šumivá vína, je totiž jednou z klíčových odrůd pro výrobu šampaňského. „Blanc de blancs” na etiketě vína z Champagne značí, že je vyrobeno pouze z Chardonnay. Mezi nejslavnější oblasti pěstování patří francouzské Burgundsko, především místa jako Montrachet, Corton-Charlemagne, Chablis a Meursault. Vysoce ceněná vína pochází také z amerických vinařských oblastí Napa a Sonoma. Dále Chardonnay najdeme v Austrálii, Itálii, Chile, Španělsku, Jihoafrické republice, Argentině, Číně a dalších zemích.
Odrůda Chardonnay je relativně nenáročná na pěstování a dokáže se dobře přizpůsobit různým regionům s rozličnými klimatickými a půdními podmínkami. Většinu ze svého projevu získává spíše díky použitým vinařským technikám než ze skutečných vlastností odrůdy. Proto se o víně z Chardonnay říká, že je „vyrobeno ve vinařství“.
Hrozen má spíše neutrální aromatický charakter, a tak je vhodný pro širokou škálu výrobních metod. Pro svou ojedinělou tvárnost a schopnost tvořit vína různých stylů se Chardonnay přirovnává k vinnému chameleonovi. Techniky, jako jsou předfermentační tepelné ošetření hroznů, macerace na slupkách, kvašení v různých typech nádob od sudů, tanků po betonová vejce, výběr kvasinek, jablečno-mléčná fermentace a zrání v sudech s kaly nebo bez kalů, vedou k různým výsledným projevům vína. Zpravidla z vápenitých a jílovitých půd, kde se ostatně odrůdě nejlépe daří, jsou charakteristické ve vůni i chuti hruškovo-vanilkové tóny, které jsou fermentací v sudu a následným zráním v sudech synergicky podporované kvalitním dubovým dřevem, obzvláště s výraznějším toustováním.
Terroir předurčuje svým vápenatým podložím s významným zastoupením jílových částic vhodnost fermentace a následného zrání v dubových sudech. Co se týče vhodnosti původu dubu, zde hraje velmi důležitou roli velikost „zrna“, tedy hustoty dřeva. Vždy bude nejlepší, aby si to každý vinař odzkoušel sám. Jsou-li pěstitelské podmínky velmi blízké, může to být i skupina vinařů, ale výběr samotný je vždy individuální.
Barva vína je světlá až tmavě žlutá. Chardonnay má mnoho tváří od křupavých minerálních projevů s výraznými tóny citrusů a tropického ovoce (banán, meloun, ananas, karambola, liči, mango, cukrový meloun a guava) přes peckoviny (broskev, nektarinka a meruňka), zelená a žlutá jablka a hrušky až po „plnotučné“ tóny máslového krému či máslového pečiva. Některá Chardonnay mohou mít až přehnaně výrazný projev dřeva, za což bývají někdy kritizována, jiná jsou naopak tenká a nezajímavá.
Ve víně dále můžete najít netradiční aroma marcipánu, pražených mandlí, parmazánu, hub, medu, mokrého kamene, křemene a křídy. Hedvábné tělo a krémovost, výrazné máslové aroma a tóny lískových ořechů či pečeného chleba získává víno díky jablečno-mléčnému kvašení. Krémové struktury se dosahuje i zráním vín na kvasničných kalech. Kvašení nebo zrání v dubových sudech do palety aromat přispívá tóny vanilky, crème brûlée, kouře, sladkého koření a karamelu.
Pinot noir
Rulandské modré neboli Pinot noir je desátou nejpěstovanější odrůdou světa. Kombinace šťavnatých kyselin, saténových taninů a exploze ovocných chutí z něj udělala jednu z nejoblíbenějších odrůd červených vín od Ameriky po Nový Zéland. Z Pinotu noir je vyrobeno nejdražší víno světa.
Rulandské modré patří mezi nejstarší odrůdy révy vinné na světě. Zmínky o něm nacházíme již v 1. století našeho letopočtu. Jeho původním domovem je pravděpodobně francouzské Burgundsko. Mezinárodní označení francouzského původu Pinot noir znamená „černá šiška” a vyplývá z tmavé barvy a kompaktního kuželovitého tvaru hroznu.
I když se setkáváme s názorem, že je Rulandské modré spontánním křížencem odrůd Mlynářka (Pinot Meunier) a Tramín červený, novější studie ukázala, že právě Mlynářka je pozdější mutací odrůdy Rulandské modré. Další analýza zjistila, že Rulandské modré je v přímé příbuzenské linii s divokou révou Vitis sylvestris, která volně rostla ve Francii ještě koncem 19. století.
Rulandské modré má pověst hroznu náročného na pěstování a vína s nevypočitatelným vývojem ve sklepě. Díky těsnému uspořádání bobulí v hroznu, tenké slupce a nižšímu obsahu tříslovin je réva náchylná na plísně, hnilobu a choroby způsobené škůdci. Ke zhoršeným podmínkám pěstování přispívá i to, že tato réva pro svůj vývoj potřebuje chladnější klima.
Stejně jako většina dalších odrůd vyžaduje i Rulandské modré hodně slunečního svitu. Na rozdíl od ostatních červených vín mu ale neprospívají vysoké teploty. Pro dobrý vývoj hroznů je potřeba chladnější a suché podnebí s dobře odvodněnou, kamenitou nebo vápenatou půdou.
Pro tato vína platí – každý extrém je problém. Dá se ale zvládnout. Rulandské modré má také sklon k častým mutacím, které mění jeho vlastnosti jako barvu, třísloviny a chuť. Jen ve Francii je oficiálně uznáno více než 50 klonů Pinot noir, což je dvakrát více než klonů Cabernet Sauvignon, ačkoli ten v zemi zabírá více plochy. Rulandské šedé (Pinot gris) a Rulandské bílé (Pinot blanc) jsou barevné mutace odrůdy Pinot noir. Výběr klonů bývá pro úspěšnou produkci často klíčový.
Nejvíce Pinotu noir se pěstuje ve Francii, a to přibližně jedna třetina veškeré celosvětové výsadby. Nejproslulejší a také nejdražší vína pak pochází z domoviny této odrůdy z Burgundska. Prestižní vína z oblasti Côte de Nuits vévodí i cenovým tabulkám „nových“ vín přicházejících na trh. Mezi další producenty Pinotu noir patří Spojené státy americké a Německo. Následuje Nový Zéland, Itálie, Austrálie, Chile, Argentina a Jihoafrická republika. Pinot noir najdete také v Rakousku, Švýcarsku a dalších zemích.
Barva vín z odrůdy Pinot noir se mění dle oblasti pěstování, klonu a vinifikace od světle až středně rubínové po granátovou s cihlovými okraji. Ještě variabilnější jsou aromatické profily vín. Ty většinou nebývají jen ovocné, i když ovoce v nich zpravidla převažuje. Můžete se převážně setkat se šťavnatými projevy třešní, jahod, malin, brusinek, švestek a to jak čerstvých, tak zejména zprocesovaných (kompotovaných, marmeládových, sušených).
Přidat se mohou tóny květinové (ibišek, růže, fialky) a to především v zahraničních vínech, ale také zemité (lanýže, podrost, mokré listí) nebo animální (kůže). Školením ve dřevě se paleta aromat ještě dále může rozšířit o vanilku, hřebíček, skořici, karamel, kávu, ale i tabák, ožehlé třešňové dřevo či uzené maso.
Bohatou paletu projevů této odrůdy ještě rozšiřuje způsob jejího zpracování. Pinot noir je jedním z mála modrých hroznů, z nichž se vyrábí červené a růžové víno, šumivé víno (je jednou ze tří hlavních odrůd povolených k výrobě francouzských klasických šumivých vín v oblasti Champagne) a zpracovává se i jako klaret ve smyslu bílého vína připraveného z modrých hroznů bez nakvášení.
Červená vína z této odrůdy patří mezi ta s nižším obsahem tříslovin. Z důvodu prodloužení životnosti těchto vín až na 20 let se vinaři ve Francii snaží zvýšit množství taninů tím, že macerují hrozny včetně třapin. Množství taninů lze ovlivnit také ležením v sudech. Rulandské modré bývá vhodnou odrůdou pro delší ležení, kterým získává na krásné plné noblesní chuti.
Pinot Meunier
Starobylá, středně pozdní moštová odrůda révy vinné, pravděpodobně mutace odrůdy Rulandské modré (Pinot Noir), pocházející patrně z oblasti Burgundska, odkud je zmíněna poprvé již v 16. století. Odrůda je tradičně používána k výrobě červených vín, ale je též jednou ze tří odrůd, povolených k výrobě francouzských klasických šumivých vín v oblasti Champagne.
Hypotéza rakouského ampelografa Ferdinanda Regnera, že je jednou z rodičovských odrůd odr. Rulandské modré je, zdá se být, překonána výsledky novější studie, podle které je naopak Mlynářka pozdější mutací odrůdy Rulandské modré. Tato studie také prokázala, že odrůda vzhledem ke genové mutaci nereaguje na rostlinný růstový hormon kyselinu giberelovou, což vysvětluje nejen rozdílný průběh a dobu zrání odrůdy, ale i nižší růst a velikost listů, bobulí atd.
Mlynářka pochází patrně z oblasti Burgundska, kde je zmíněna poprvé již v 16. století. Ve Francii byla roku 2011 pěstována v počtu 15 klonů na 11.090 hektarech vinic, převážně v oblasti Champagne, kde tvoří až 30 % plochy vinic, většina ostatních vinic se nachází v údolí řeky Marny. Tvoří zde součást cuvée vín AOC Moselle, Champagne, Côtes de Toul, Touraine, Touraine-Noble Joué a Orléans.
Mezinárodní název skupiny „Pinot“ vychází z francouzského slova „pin“, v překladu „pinie, borovice“. Hrozen odrůd této skupiny je totiž poměrně malý a velmi kompaktní, svým vzhledem opravdu může připomínat ještě uzavřenou šišku borovice pinie. Přídomek „meunier“ v překladu z francouzštiny „mlynář“ je odvozen od intenzivně plstnatého vrcholku letorostů, který vypadá, jakoby byl posypaný moukou. Z jiných zdrojů sice vyplývá, že jakoby posypaná moukou se zdá být spodní strana listů, ale to na věci nic nemění.
Český název „mlynářka“ má stejný původ, podobně je tomu u mnoha dalších názvů odrůdy v jiných jazycích. Názvu „rulandské“ tato odrůda, na rozdíl od většiny dalších odrůd ze skupiny Pinot unikla pouze proto, že u nás nikdy nebyla příliš rozšířená.
Odrůda raší středně pozdně, tři dny po Chasselas, takže nebývá ohrožována pozdními jarními mrazy, kvetení je středně pozdní, dozrává středně pozdně, půl týdne po Chasselas, u nás koncem září až začátkem října. Odrůda má na půdy a klima o něco nižší požadavky, než Rulandské modré, nejlépe jí vyhovují teplé a slunné polohy, záhřevné, hlinitopísčité půdy, snáší i půdy s vyšším obsahem vápníku. V uléhavých a vlhkých půdách je citlivá na chlorózu.
V oblasti Champagne slouží odrůda hlavně k výrobě tradičních sektů. Lisováním celých hroznů bez předchozí macerace se získávají bílé mošty. Mladá bílá vína se scelují s víny dalších dvou odrůd, Rulandské modré a Chardonnay, a připravuje se tak cuvée pro druhotné kvašení na lahvích.
Odrůdová červená vína nejsou tak plná jako Rulandské modré, kterému se typově podobají, mají o něco světlejší rubínovou barvu s cihlově červenými reflexy, mívají nižší obsah alkoholu, vyšší aciditu, jsou svěží, ovocitá, jemně kořenitá, nevtíravá a jemná v chuti i aroma, rychleji vyzrávají. V aroma můžeme objevit jemné hořkomandlové tóny, banány, maliny, jablka (renety), u starších ročníků v lahvové zralosti sušené švestky.
Všechny díly
