Povídání o víně 4/4
Víno je oblíbené. Jistě, pivo je také dobrý nápoj, ale nemá ono vnitřní tajemství. Víno je tajemné, magické, hluboké a složité. Není jiný produkt, snad kromě chleba, který by s námi pobýval v historické paměti tak dlouho.
S výběrem správného vína, jak s ním nakládat, jak ho prezentovat a jak ho pít nejlépe poradí sommelier, to je ten zvláštní číšník, občas okázale s klíčem od vinného sklepa na krku, který by vám v lepší restauraci měl doporučovat a prezentovat nápoje. Nejen víno. Pro sommeliery, degustátory, odborníky a zkušené milovníky vína jsou následující řádky a rady zbytečné, ale většina obyvatel Česka to všechno neví.
Není divu. Česko je hlavně pivní velmoc a za éry komunismu to byly většinou pivní roky. Bylo to zvláštní, ale za komunismu pivo jako nápoj k obecné, ba přímo lidové konzumaci, na rozdíl od vína. nezparchantělo A kultura pití piva dosáhla u nás vysokého stupně rafinovanosti.
Pokud jste si chtěli vychutnat výtečné točené pivo, jaké nebylo k mání nikde na západ od Chebu, stačilo zajet nejen do plzeňského Prazdroje, ale třeba v Praze zajít do Nerudovky ke Kocourovi, k Pinkasům, k Tygrovi do Husovky. Na porcelánový tácek vám postavili pivo skvěle ošetřené, v ideální teplotě, ve správné sklenici a do té sklenice správně natočené.
Mizerná vína minulosti
Zato ve vinárnách a restauracích jste coby víno polykali patoky. Navíc strašlivým způsobem podávané. Z Moravy se vítězoslavně přivážel mizerný druhák. Pod etiketou s názvem Rulandské bílé jste mohli očekávat doslova cokoli. Etikety se téměř losovaly na litrové lahve, a to nezávisle na obsahu. Nedostatek slunečního svitu se vesele nahrazoval řepným cukrem, takže bylo jedno, jak se vyvedl rok. Technologie byly zastaralé. Víno se kvasilo selským způsobem, který sice produkuje oblíbený burčák, ale vysoké teploty při kvašení spolehlivě odvanou nejjemnější a nejcennější chutě a vůně vína. Řízené kvašení při nižších teplotách bylo v nedohlednu. Odrůdy se nectily, míchalo se páté přes deváté dohromady. Objevovaly se tu příšerné směsky. Různé Hornické kahany, Pražské výběry a vzpomínáte na populární „Svíčku“?
Se zparchantělým vínem se postupně vytrácela vytříbenost konzumenta, mizely jemné znalosti prvorepublikových milovníků vína, všech těch Kristiánů. Postupně slábl tlak na vinaře. Zatímco pivař spolehlivě věděl, ve které pivnici si pivo dá a kde určitě ne, milovník vína trochu rozpačitě bloumal obchody s lahůdkami. Chyběla orientace, literatura o víně. Nemluvím samozřejmě o vinařích a úzkém okruhu kolem nich. Ti si svůj nos a chuťové pohárky zachovali. Měli jsme skvělé odborníky, ale bez technologie. Měli jsme výtečné vinaře, ale to dobré si chránili pro sebe, to špatné prodávali nebo přenechávali velkovýrobě.
Průlomem, alespoň na čas, byl kdysi třeba vinný sklep Blatnička, kde alespoň „Müllerka“ opravdu voněla po kytičkách. Pak snad jistý standard držela třeba Bzenecká lipka, která opravdu připomínala ryzlink. Vyšší laťku nasazovala vína jugoslávská, hlavně červená. Skvělé Merloty, zejména ty černohorské, pěkný Dingač i Plavac. Moc povedený byl Kaštelet. Válka v Jugoslávii později pohřbila kvalitu tohoto vína, ale dnes už máme naštěstí i vína odjinud, vlastně odevšad.
Víno není dobré, ale krásné
Dnes už máme úplně jiná moravská vína. Za posledních 30 let prošla zásadní proměnou. Přišly moderní technologie, řízené kvašení, pečlivější práce ve vinici. Máme dnes bezpečně 15 vinařství, jejichž produkci už lze poměřovat náročnou evropskou úrovní. Zdá se to málo, ale je to úžasný pokrok.
Stále ale pijeme víno i z velkovýrobních závodů, kde bez rozpaků míchají hrozen z Rakouska s moštem z Moldávie, přidají do toho trochu Moravy a pod moravskou etiketou pak zahlcují náš trh v milionových množstvích lahví ročně. Máme experimentátory, kteří každý rok zkoušejí něco jiného a pak matou konzumenta, který očekává stejný styl jako loni a předloni. Máme zkušené šíbry, kteří pomocí marketingu vtisknou trhu banální, odbyté, ale efektní a navoněné víno za peníz, který stačí k nákupu velmi slušné a profesionálně odvedené lahve třeba z Chile.
Hlavně ale stále máme malé poctivé vinaře, kteří se nemohou udržet na velkém trhu, protože neumějí garantovat standardní množství, kvalitu a odrůdovou skladbu své produkce. Oni při tom udržují odrůdovou pestrost, kterou nám mohou mnohé země závidět. Oni, se svojí tradiční selskou technologií, vytvářejí kolorit kraje. Jejich víno ochutnávejte a chvalte.
Mimochodem, chcete první drobnou radu? Na Moravě si určitě vysloužíte pověst „neználka“ nebo „Pražáka“, když víno, které vám chutná, pochválíte a řeknete, že je dobré. Pamatujte, víno může být jen pěkné nebo krásné, nikdy dobré.
Kouzlo znalců
V seriálu o vychutnávání a degustaci vína jsme probrali již všechny aspekty vína, povídání o sklenicích, jaké zvolit, o korkových zátkách, o karafách, proč jsou tak důležité, o odrůdách vína, o vinicích a vinařských oblastech. Řekli jsme si, co je víno řízeně kvašené a co je selské. Co a kdy pít, jak a k čemu. O tom, které víno ukládat a jaké hned vypít. Na co dávat pozor, když vám servírují víno v restauraci. A jak poznáte skutečného sommeliera od nafoukaného panáka, který se jen tak tváří. Také o tom, jaké víno pít jako denní jednoduché víno (a je dobré a velmi zdravé pít víno každý den), které pít s těmi, na kterých nám záleží a jaké víno otevřít při vzácných okamžicích života.
Mnohé z těch rad a povídání mohlo znít banálně. Možná znáte většinu z nich, pak tedy shovívavě přistupte. Doufáme, že čtenářům, méně znalým, dají ty rady šanci objevovat nový svět. A třeba vám ty rady pomohou blýsknout se, okouzlit váš protějšek v okamžiku, kdy všechny ostatní prostředky selhaly.
Znale přivoňte ke sklence a nedbale prohoďte: „Hmmm, Montrose (Monrós), je to sice jen druhé cru (kry) ze Saint-Estephe (Sén Estéf) v Médocu (v Médoku), tedy Bordeaux (Bordó), ale zato skvělý ročník 1990“. Třeba si pak vysloužíte pověst světáka a k tomu obdivný pohled očí, na kterých vám nejvíc záleží. Nos vnořený do pěkné velké sklenice, ve které se vláčně převaluje víno, je dnes, zkrátka, známkou zasvěcení.
Nejúrodnější může znamenat nejhorší
Po přečtení těchto řádků, tohoto seriálu byste už tak jednoduše neměli neskočit na lep barevné etiketě s vtíravým motivem a s podbízivým názvem a raději se uchýlit ke stejně drahému, ale velmi profesionálně odvedenému vínu třeba z Chile, Argentiny, …, anebo i z Moravy. Vždy ale pečlivě zvolenému. Tak budete postupně vytvářet tlak na vinaře, aby přestali konzumenty klamat. A abyste se jen pobaveně usmáli, až uvidíte tu vtíravou televizní reklamu s vinicí v mlžném oparu, kde vás sonorní hlas ujišťuje, že právě to víno je vyráběno z hroznů z těch nejúrodnějších vinic. Budete totiž vědět, že nejúrodnější většinou znamená nejhorší, že je to podraz, užívající představu, zafixovanou z komunismu, o vítaných vysokých výnosech. Naopak, snem dobrého vinaře dnes, už naštěstí, je získat hrozny ze staré, třeba padesátileté, vinice s velmi malým výnosem, ale s kvalitou, která se nedá zopakovat ve vinici mladší a už vůbec ne ve vinici nejúrodnější.
Potřebujeme milovníky vína, potřebujeme „Kristiány“. Protože dobré víno budeme mít jen tehdy, budeme-li mít náročné konzumenty. Pivem jsme začali, pivem skončíme. Co dělat na recepci, kde se obvykle servíruje hodně pokleslé víno?
Rada je jednoduchá, pijte pivo. To je zpravidla vždy dobré. Ostatně, když milovník vína pije na recepci pivo, dává tím okázale najevo ostatním, že to víno raději „ne“ a jeho prestiž znalce roste.
Všechny díly
