Créme brulée s fortifikovaným vínem
Tento klasický francouzský dezert zná asi každý z nás.
Créme brulée, což v překladu do češtiny doslova znamená spálený krém, je jedním z ikonických francouzských dezertů. Krémový dezert s charakteristickou krásně křupavou karamelovou krustou, se perfektně hodí pro slavnostnější příležitosti.
Jedná se o lahodný krém vyrobený ze žloutků, smetany, cukru a vanilky s karamelovou krustou. A v našem podání tento dezert ještě ozvláštníme dezertním, fortifikovaným vínem, které mu dodá další nový chuťový rozměr.
Nic se nevyrovná zvuku lžičky, která rozbíjí vrchní karamelovou krustu, abyste se k dezertu vůbec dostali. Tato krusta je pro tento dezert naprosto nezaměnitelná a v žádném případě ji nelze vynechat, nebo nějak ošidit.
Krusta musí být silná, tvrdá a plná chuti.
Základem úspěchu je nešetřit cukrem, aby krusta nebyla tenká, a je potřeba také pořádné ožehnutí, aby mohl všechen cukr dobře zkaramelizovat.
Suroviny potřebné pro přípravu Créme brulée s fortifikovaným vínem
Základ z fortifikovaného vína:
- 100 g sušené ovoce rozinky, brusinky, meruňky, ad. dle chuti…
- 5 cl fortifikované víno
- 2 polévkové lžíce krupicového cukru
- špetka perníkového koření, případně lze použít i jiné kořenicí směsi
- pomerančová kůra nastrouhaná z jednoho pomeranče
Dále jsou již suroviny stejné, jako při obvyklé přípravě tohoto dezertu
Všechny ingredience jsou uvedeny v množství na 4 porce dezertu.
- 500 ml smetany ke šlehání (33 % tuku)
- 5 vaječných žloutků (cca 125 ml)
- 70 g krupicového cukru
- 1 ks vanilkového lusku
- 4 polévkové lžíce třtinového cukru – jedna na každou porci na závěrečnou karamelizaci
- několik kusů lesního ovoce na zdobení
Postup práce při přípravě Créme brulée s fortifikovaným vínem
Nejprve začneme omáčkou z fortifikovaného vína.
- Sušené ovoce, dezertní víno, cukr, koření a pomerančovou kůru dejte do rendlíku a zvolna vařte, dokud se tekutina nezredukuje na konzistenci sirupu, mělo by jí být jen velmi málo. Směs poté rovnoměrně rozdělte do všech zapékacích misek.
Další postup přípravy je již shodný s klasickou variantou tohoto dezertu
- Zahřátí smetany:
Vanilkový lusk podélně rozřízněte, nožem vyškrábněte semínka a obojí (semínka i prázdný lusk) vložte do rendlíku se smetanou. Smetanu zahřejte těsně pod bod varu (nevařte), poté stáhněte z plotny a nechte chvíli louhovat. - Příprava žloutkové směsi:
V míse pomalu a důkladně promíchejte, ale nevyšlehejte do husté pěny, aby v krému nebyly bublinky, žloutky s krupicovým cukrem. - Spojení ingrediencí:
Z teplé smetany vyndejte vanilkový lusk a za stálého míchání pomalu přilévejte horkou smetanu ke žloutkům (tím žloutky temperujete, aby se srazily). Směs můžete pro jistotu scedit přes jemné sítko. - Pečení ve vodní lázni:
Krém nalijte do keramických mističek po jedné porci, na směs z redukovaného fortifikovaného vína. Mističky naskládejte do hlubšího plechu a do plechu nalijte horkou vodu tak, aby sahala do poloviny výšky mističek. Pečte v troubě předehřáté na 120 °C asi 35–40 minut. Krém musí být po vyjmutí uprostřed ještě lehce nedopečený. - Chlazení:
Nechte vychladnout při pokojové teplotě a poté dejte do lednice vychladit, minimálně na 3–4 hodiny, nebo nejlépe přes noc. - Karamelová krusta:
Před podáváním posypte povrch krému tenkou vrstvou třtinového cukru. Cukr opalte flambovací pistolí, dokud nevznikne tvrdá karamelová a křupavá krusta. až krusta vychladne, zdobíme lesním ovocem jako na obrázku výše.
Fortifikované víno
Fortifikované víno je sladké víno s vyšším obsahem alkoholu.
Více se dočtete zde:
Nejznámější druhy fortifikovaných vín
- Portské víno – pochází z Portugalska; destilát se přidává v průběhu kvašení, takže je sladké a silné (cca 20 % alkoholu).
- Sherry (Jerez) – pochází ze Španělska; destilát se přidává až po skončení kvašení, takže bývá převážně sušší.
- Madeira – pochází z portugalského ostrova Madeira a je specifická procesem zahřívání, který jí dodává karamelové tóny a extrémní trvanlivost.
- Marsala – tradiční italské fortifikované víno ze Sicílie.
- Vermut – aromatizované fortifikované víno ochucené bylinami a kořením.
Při přípravě tohoto dezertu lze využít jakékoliv z výše uvedených vín.
