Výroba rumu 2/2
Zrání rumu
Rum zraje v dubových sudech. Ale stejně jako u kvašení a destilace vstupuje do výsledného produktu kvalita třtiny, její zpracování, konstrukce destilačního zařízení, zkušenost master destilatéra a štěstí, ani zrání rumu není jasně nalinkovaný proces. Záleží nejen na volbě sudu a délce zrání, ale také na prostředí, ve kterém rum necháte odpočívat. Teplota, její stálost nebo výkyvy, vlhkost vzduchu, to všechno se na výsledném aromatu podepíše.
Čerstvý destilovaný rum je čirý, s vysokým obsahem alkoholu a poměrně ostrou, štiplavou chutí i vůní. Než se dostane k zákazníkům, musí se nechat tzv. stařit. V sudech se chuť zjemní a čirá barva se změní na zlatavě hnědou díky tříslovinám v dubovém dřevu. Sudy z amerického dubu během zrání propůjčí rumu i typické dřevité tóny a aroma vanilky a karamelu. V případě francouzských dubů se přidají ovocné tóny tropického ovoce.
Doba zrání nebo staření je doba, po kterou rum necháte po ukončení destilace odpočívat, než se stočí do lahví. U rumů se doba zrání zpravidla pohybuje od 1 roku do 25 let, ale na trhu je i několik rumů výrazně starších.
Údaj o stáří rumu na láhvi nemusí vždy znamenat to, co si myslíte. V zemích s přísnými pravidly, jako jsou Barbados, Jamajka nebo Portoriko, je zákonem jasně dáno, že číslo na láhvi vychází z nejmladšího rumu v blendu. U řady rumů nenajdete údaj o stáří vůbec a u jiných je to údaj lehce zavádějící. Některé agricole rumy se řídí označením francouzských koňaků, tedy V.S./V.S.O.P./X.O., na jiných značkách najdete añejo/extra añejo. Jednoduché to opravdu není a výrobci spotřebitele mnohdy záměrně matou číslicemi uvedenými na etiketách lahví.
Kromě typu sudu má na zrání rumu vliv i okolní klima, ve kterém staření probíhá. Vyšší teplota podporuje intenzivnější kontakt mezi destilátem a dřevem. Během takzvaného tropického zrání se proto výrazného aromatu dosáhne rychleji, než pokud rum zraje v chladnějších evropských podmínkách.
Výraznější aroma tropicky zrajících rumů je dáno také vyšším odparem tekutiny v sudech. Tomu se říká angels’ share, tedy andělský podíl či andělská daň. Tuhle část destilátu si vychutnají pouze andělé. Na Jamajce daň často místo andělů platí tamním přízrakům, duppies. Značka Duppy Share se k tomu hlásí velmi otevřeně.
Rozdíl v odparu ze sudů mezi Karibikem a chladnější Evropou se pohybuje kolem 4 % ročně. Některé značky rumů vznikají kontinentálním stařením karibských rumů, jiné, jako například Plantation, praktikují takzvané dvojí zrání (double aging), kdy rum zraje v Karibiku a posléze dozrává ve Francii.
Druhy sudů
Ke staření se nejčastěji využívají vypálené dubové sudy po americké whiskey a bourbonu. Rum může po celou dobu zrání ležet v jednom sudu, často ale probíhá kombinace, kdy se po určité době rum přesouvá na dozrání do jiného typu sudu pro bohatší výsledek. K tomu běžně slouží sudy po sherry, skotské whisky nebo koňaku. Někteří výrobci experimentují s méně častými typy, třeba po francouzských vínech.
Během zrání na rumy dohlíží zkušený Master Blender. Právě ten míchá s jednotlivými sudy a jejich spojením. Jen málokterý rum se stáčí single barrel, tedy z jediného sudu. Takový rum by musel být opravdu výjimečně podařený, aby si samostatné stočení zasloužil. Ve valné většině případů jde o směsi několika rumů z jedné či více destilerií, za jejichž chutí a vůní stojí právě Master Blender.
Solera systém
Solera rum je zkrácené označení pro rumy zrající metodou solera. Ta vznikla ve Španělsku a původně se používala ke zrání fortifikovaných vín. Spočívá v důmyslném systému, kdy se rumy skladují v sudech nad sebou od nejstaršího k nejmladšímu. Když se rum stáčí, stáčí se z nejspodnějšího sudu solera, tedy v překladu ze španělštiny na zemi. Objem se doplní z mladšího sudu o patro výš a tak se postupuje, dokud se nedojde až nahoru. Tam se dolije nový destilát.
Výhodou tohoto systému je jednoznačně v konzistentní chuti výsledného rumu napříč ročníky. Údaj o stáří ale v případě zrání tímto způsobem vypovídá pouze o nejstarším sudu. Většina rumu v láhvi je však mladší.
Rumové speciality
- cachaça
Specialitou, která se u nás proslavila zejména jako hlavní přísada oblíbeného koktejlu Caipirinha, je brazilská cachaça. Stejně jako zemědělské rumy, i cachaça se vyrábí ze třtinové šťávy. Často se jí proto chybně přezdívá brazilský rum. Pravdou ale je, že ke zrání slouží místo dubu sudy z lokálních dřevin a charakter výsledného destilátu je díky tomu jiný.
- Spiced
Zejména mezi milovníky sladších rumů se těší velké oblibě kořeněné a ochucené rumy. Ty vznikají macerací dalších přísad přímo v rumu nebo přidáním aromat. Původně přidání příchuti sloužilo zejména k zamaskování méně kvalitního destilátu, ale dnes už to neplatí. Své rumy ochucují bylinami, kořením nebo ovocem i věhlasné značky. Využívají se k ozvláštnění koktejlů i samostatnému pití.
- Navy
Mezi rumy existuje celá řada specialit. Jednou z nejznámějších jsou takzvané overproof nebo Navy Strength rumy, tedy rumy v námořní síle. Navazují na historickou tradici, podle které britští námořníci dostávali denní příděl rumu. Aby byla jistota, že rum není ředěný, musel projít testem. Při něm se rumem navlhčil střelný prach a zapálil. Pokud vzplál, byl rum dostatečně silný. Navy Strength rumy mají i dnes minimálně 54,5% obsah alkoholu.
Karibská výrobní tradice
Tradice výroby je do velké míry závislá na tom, který národ v minulosti danou zemi ovládal. Rumy britského typu pocházejí z ostrovů Trinidad, Jamajky a Barbadosu. Speciální skupinou v rámci britského typu jsou guyanské Demerara rumy, pojmenované podle řeky, která protéká kolem destilerie. Španělský typ, často označovaný ron, se vyrábí v Dominikánské republice, na Kubě a v Portoriku. Francouzské rumy běžně nesou označení rhum a najdete je na Martiniku, Guadeloupe a ostrově Marie Galante.
Většina dnes vyráběného rumu má původ v oblasti Karibiku a Jižní Americe. Je to logické. Právě v klimatu těchto částí světa se nejlépe daří cukrové třtině. Za rumovou kolébku je považovaný ostrov Barbados, kde se vyrábí od roku 1688.
Všechny díly
