Pivní encyklopedický slovník – A

Publikováno: Autor:

V pivním encyklopedickém slovníku najdete slovník používaný při výrobě piva – výklad definic, pojmů a odborných termínů spojených s pivem, pěstováním chmele, vařením piva a pivovarnictvím všeobecně.

  • ABV, alc/vol., vol, alk

ABV, alc/vol. je anglická zkratka alcohol by volume. Pod tímto slovním spojení se nalézá objemové (volume) procento v pivu. alk. je zkratka pro „alkohol“ a je taktéž vyjádřena v procentech. 

  • Amylázy

Sladové amylázy (α-amyláza a β-amyláza) jsou obsaženy ve sladu, kdy během rmutování sladiny (přibližně v rozmezí 60–70° C) rozkládají obilný škrob na dextrin a jednodušší cukry (zejména maltózu), které budou moci později zkvasit na alkohol. Podobně působí sladové amylázy při výrobě whisky. α-amyláza pracuje při teplotním optimu 70 °C, při 80 °C se inaktivuje. Optimum β-amylázy nastává při 62 °C; inaktivuje se při 75 °C. Proto se často při rmutování sladina postupně zahřívá na různé teploty. 

  • Amylopektin

Molekula, která spolu s amylosou tvoří škrobové zrno v ječmeni. Je tvořena rozvětveným řetězcem s celkem cca 3000 glukózových jednotek. Vedle základní vazby α-1,4 se v místech větvení vyskytuje též vazba α-1,6. Amylopektin je za studena ve vodě nerozpustný. 

  • Amylosa

Molekula, která spolu s amylopektinem tvoří škrobové zrno v ječmeni. Je tvořena nerozvětveným, spirálově stočeným řetězcem, složeným z molekul glukosy vzájemně spojených vazbou α-1,4. Amylosa je rozpustná ve vodě. 

  • Asahi-tanky

Velkoobjemové nádoby ke kvašení a dokvášení piva. Byly vyvinuty v Japonsku okolo roku 1964. Mají obsah 8 000 hl, výšku 8 metrů a průměr 8,3 metru. V porovnání s tradičním stacionárním kvašením umožňují úsporu energie až 40 %.

Všechny díly