Pivní styly – 1/2 Svrchní kvašení
Na světě existují kromě českého ležáku ještě desítky dalších pivních stylů. V tomto článku se dozvíte základní informace o stylech, které jsou mezi světovými pivaři nejoblíbenější.
Pivní styly jsou tříděny dle kvašení, které je využíváno během výroby piva. Existují tři základní způsoby, kterých se v moderním pivovarnictví využívá – kvašení spodní (teplota cca 8 – 12 °C), kvašení svrchní (teplota cca 22 °C) a kvašení spontánní, které je nejstarší známou metodou výroby piva.
Styly využívající svrchního kvašení
Anglo – americké Ale
American pale ale
Vyznačuje se světlou barvou v rozmezí od zlaté k světle měděné. Charakteristiku pivu dává užití amerických chmelů, které jsou velmi hořké, ale zároveň i aromatické. Říz je střední až vyšší.
Piva tohoto stylu se skvěle hodí ke grilovaným masům, burgrerům, ale i salátům a sushi.
India pale ale
Styl se vyznačuje intenzivní chmelovou vůní i chutí. Silné chmelení se původně užívalo kvůli ochraně piva během dlouhých cest po moři. Piva tohoto stylu mají barvu v rozmezí zlaté až měděné a v chuti i vůni jsou významné aromatické složky chmelů – citrusové, ovocné, pryskyřicové. Sladová chuť je nižší. Konec doušku je velmi hořký a sušší. Říz je střední.
Piva tohoto stylu se hodí k indické kuchyni a velmi pálivým pokrmům s chilli.
Black IPA (india pale ale)
Styl se vyznačuje vysokou chmelovostí, na úrovni stylu IPA. Piva se vyznačují vyšším obsahem alkoholu a výrazným aroma praženého sladu. Plnost piva je spíše střední. Běžné je výrazné chmelení za studena.
English pale ale
Barva je zlatá až měděná. Charakteristické je užití anglických chmelů. Piva tohoto stylu jsou sušší. Na rozdíl od stylu American pale jsou však více sladové, říz je nižší.
Piva tohoto stylu se výborně hodí ke všem druhům masa, například pečenému hovězímu, jehněčímu masu, hamburgerům, kachně, huse, a dalším.
Bitter
Styl pochází od pivovarských společností, které se chtěly odlišit tímto pivem od od ostatních jemných piv, využili více světlých sladů a více chmele. Většina z nich má zlatou až měďěnou barvu a lehké tělo. Specifikum je nízká karbonizace. Chmelová hořkost je středně výrazná. Většina z piv má ovocnost ve vůni a chuťi. Piva jsou tradičně podávána ze sudu typu cask, ale mnoho pivovarů již dělá i lahvové verze.
Extra strong bitter (ESB)
Piva tohoto stylu jsou vyváženější a komplexnější než Bitter, a to jak v množství alkoholu tak i charakterem využitých chmelů. Rozsah barev je podobný jako u bitteru, ale přiklání se k tmavšímu konci stupnice, tmavě zlaté až měděné. Charakteristická je nízká karbonizace. Slady mají tendenci být výraznější, často s praženými a ovocnými tóny. Piva tohoto stylu, ačkoliv mají v názvu bitter = hořký v zásadě příliš hořká nejsou. Obvyklý obsah alkoholu je 5 – 7 procent.
Barleywine, Barley Wine
I přes svůj název se jedná o velmi silná, signifikantní a aromaticky intenzivní piva. Jedná se o jeden z nejsilnějších pivních stylů vůbec. V pivu se objevuje ovocnost, sladkost někdy hořkosladkost, ale vždy obsahují vyšší množství alkoholu. Paleta barev tohoto pivního stylu se pohybuje od jantarové po tmavě hnědou. Chuťová paleta může obsahovat intenzivní ovocné prvky tak i výrazné chmelové stopy. Tělo piva je velmi plné.
Belgické ale
Dubbel
Jedná se o klášterní piva, jejichž charakteristickou barvou je tmavá. Tato výrazně sladová piva mají obvykle 6,5 – 8 % alkoholu. Typická je květnatá a ovocná vůně a chuť. Typické je smíchání dvou druhů sladů, z nichž jeden je pražený. Na základě poměru množství sladů je dána barva piva. Představitelé tohoto pivního stylu procházejí druhotnou fermentací (kvašením) v lahvi. Říz je vyšší.
Tripel
Stejně jako u ostatních klášterních piv se jedná o velmi silné pivo, ve kterém převládá sladová a kvasinková vůně a chuť. Ve vůni je dominantní ovocná složka. Jedná se o světlá piva zlatavé barvy s vyšší hořkostí a sušším dozníváním. Říz piva je vysoký. V doušku rozpoznáváme i příjemně hřejivou chuť alkoholu. Obsah alkoholu se pohybuje mezi 7-9,5 procenty. Styl zpopularizoval především trapistický pivovar Westmalle, který je rovněž jeho průkopníkem.
Quadrupel
Velmi silná klášterní a Trapistická piva. Typické jsou ovocné tóny po broskvích. Obsah alkoholu se obvykle pohybuje okolo 10 procent.
Belgian Blond ale
Pivo vzniká svrchním kvašením výhradně ze sladu jedné obiloviny, zejména ječmene. Barva je zlatá, obsah alkoholu se pohybuje mezi 6 až 8 procenty. Říz je vyšší. Přísady do piva se neomezují pouze na chmel, ale mohou být různorodé, většinou bylinného charakteru. V některých částech Belgie dokonce chmel tradičně záměrně zcela vylučují.
Flanders red ale
Pivní styl obvykle vařený v Belgii. Ve vůni převažují ovocné tóny, například černé třešně, pomeranče a švestky. Rozpoznatelná je i příjemná kyselost. Barva je sytě červená až hnědá. V chuti převažují stejné složky jako ve vůni, navíc můžeme rozpoznat tóny vanilky či čokolády. Hořkost je velmi nízká, říz je nižší až střední. Historicky pivo dozrává po dobu dvou let v obrovských dubových sudech. Zde se formuje jeho kyselý charakter. Poté jsou různě staré várky míchány pro dosažení nejlepších vlastností. Nakyslá chuť může lehce připomínat víno. Ochutnání tohoto pivní stylu je opravdu nevšední zážitek.
Saison
Za pivo tohoto stylu je považováno světlé pivo stylu pale ale, které je však silnější (okolo 7 % alkoholu), s vysokým stupněm karbonatace, ovocné, kořeněné (někdy jsou koření dokonce přidávána). Pivo bylo dle tradice vařeno v chladných měsících a poté uskladněno pro potřeby sezónních pracovníků na farmách.
Pšeničná piva
Witbier
Vůně je středně sladká s typickými pšeničnými tóny a špetkou trpkosti. Barva je typicky velmi světle žlutá až slámová, pivo je kalné. Chuť je příjemně sladká, velmi osvěžující. Můžeme také zaznamenat špetku koření, především koriandru. Jedná se o lehčí piva s obsahem alkoholu kolem 4,5 – 5,5 procent a vysokým řízem. Specifikem ve výrobě je užití nesladované pšenice. Tím se liší například od německých pšeničných piv stylu weizen. Historie tohoto stylu je dlouhá více jak 400 let
Weizen, Weissbier
Velmi osvěžující pivo, vyráběně především v Bavorsku. Typické je použití určitého podílu pšeničného sladu – minimálně 50 procent. Ve vůni jsou typické tóny banánů a citrusů. Barva může být slámová až velmi tmavě zlatá. Typický je zákal, který je vytvořen kvasinkami – tato varianta nese název Hefe-weizen. Pokud je pivo čiré jedná se o variantu Kristal-weizen. V chuti rozeznáme banán a hřebíček. Hořkost je velmi nízká a říz vysoký, proto je velmi osvěžující.
Dunkel Weizen
Tmavé pšeničné pivo. Variací vůní a chutí je podobné světlé variantě (Weizen). Typické jsou opět tóny banánů a citrusů spolu s chlebnatostí pšeničného sladu. K tomu všemu se navíc přidávají karamelové až čokoládové tóny. Barva může být od lehce měděné až k tmavě hnědé. Tradičně je tento styl nefiltrován, a proto vytváří přirozený zákal. Hořkost je velmi nízká a říz spíše vyšší.
Weizenbock
Silné, velmi plné pivo. Ve vůni jsou typické tóny tmavého ovoce – švestek, rozinek a dalších. Tyto prvky lze rozpoznat také v chuti. Barva je typicky polotmavá až tmavá. Piva tohoto stylu jsou díky vyššímu obsahu alkoholu (obvykle 6 – 8 procent) ideální pro chladné večery. Hořkost je velmi nízká, říz střední až vyšší. Jako první zástupce tohoto stylu byl uvařen v roce 1907 Schneider Weisse Aventinus, který se vyrábí s úspěchem dodnes.
Porter
Brown porter
Vůně je sladová s prvky jemně praženého sladu, může být až čokoládová, barva je hnědá. Chuť je sladová, vyskytují se především tóny jemně praženého sladu, doprovázená chuťovými stopami oříšků, karamelu, kávy, případně i lékořice. Hořkost je obvykle, stejně jako říz, nižší. Tento styl vznikl v Anglii a můžeme ho považovat za předchůdce stylu Stout. Obsah alkoholu se pohybuje mezi 4 – 5,4 procenty.
Baltic porter
Pivo s bohatě sladovou vůní, která obsahuje tóny oříšků, karamelu i lékořice. Objevují se také ovocné tóny švestek či třešní. V tomto ohledu mohou piva připomínat portské víno. Barva se pohybuje mezi tmavě měděnou až tmavě hnědou. Chuť je velmi bohatá a sladová, můžeme nalézt stejné prvky jako ve vůni. Ke konci doušku můžeme pocítit příjemnou alkoholovou hřejivost. Hořkost je nízká a říz střední. Obsah alkoholu se pohybuje mezi 5,5 – 9,5 procenty. Jedná se o tradiční pivo zemí kolem baltského moře.
Stout
Dry stout
Typická kávová vůně může být doprovázena čokoládovými či kakaovými tóny. Barva je tmavě hnědá až sytě černá. Chuť praženého sladu je obvykle doprovázena lehkou kyselostí a střední hořkostí. Konec je suchý. V chuti jsou znatelné i tóny hořké čokolády. Obsah alkoholu se pohybuje mezi 4 – 5 procenty a říz je nižší. Styl vznikl v Anglii, kde je doposud velmi oblíbený a rozšířený.
Oatmeal stout
Jemná vůně praženého sladu často doprovázena kávovými tóny. Barva je středně hnědá až černá. Chuť je středně sladká, s prvky oříšků či mléčné čokolády. Hořkost a říz je střední. Typické pro pivo je přidávání 5 – 10 procent ovsa. Původně se vařilo v Anglii jako sezonní pivo. Obsah alkoholu se pohybuje mezi 4 – 6 procenty.
Russian Imperial stout
Bohatá vůně s prvky sladovosti, praženého sladu, ovocných tónů a jemné alkoholovosti. Barva je obvykle mezi tmavě červeně-hnědou až černou.
Stejné prvky jako ve vůni můžeme nalézt i v chuti. Hořkost je vysoká. Ovocnost se projevuje především tóny švestek a dalšího tmavého ovoce. Pivo je velice plné, hutné. Říz je nižší. Obsah alkoholu je mezi 8 – 12 procenty. Pivo bylo původně vařeno v Anglii pro export do zemí Pobaltí a Ruska. Velmi oblíbené byl tento pivní styl na ruském carském dvoře.
Všechny díly
