Základní dělení vín stručně – 1/2
Vína rozlišujeme především podle barvy – bílá a červená vína zná asi opravdu každý, i ten, kdo se jinak ve vínech příliš neorientuje. Ovšem vedle bílých a červených nelze také zapomenout na vína růžová. A pokud bychom šli ještě více do hloubky najdeme dnes i vína oranžová.
Vína jsou také tichá a šumivá, obecně říkáme bubliny či bublinky. Jedná se o vína perlivá a také vína šumivá. Perlivá a šumivá nejsou jedno a to samé. Rozdíl je v intenzitě perlení. Šumivá mají větší tlak v lahvi, tím pádem víc perlí. A jsou také dražší, protože se za ně musí platit spotřební daň.
Vína lze rozlišit i podle obsahu alkoholu na vína fortifikovaná, tedy dolihovaná. Jedná se o vína, která jsou sladká (mají vysoký obsah zbytkového cukru) a zároveň vyšší alkohol. Nejznámějším příkladem je portské víno. Patří sem ale také Sherry nebo Madeira.
Bílá vína
U nás nejznámější, nejběžnější a nejprodávanější víno.
Toto víno se nevyrábí pouze z bílých hroznů. Vzpomeňte si třeba na odrůdu Tramín červený. Nebo méně známé Veltlínské červené rané. Dokonce i Pálava je červená odrůda – je vyšlechtěna z odrůd Tramín červený a Müller Thurgau. Bílé víno jde dokonce vyrobit i z modrých hroznů, ze kterých se jinak vyrábí červené víno.
Barviva jsou u vína ve slupkách. A bílé víno se zjednodušeně vyrábí tak, že se hrozny zbaví třapin hned se lisují. Neprobíhá tam žádná macerace, během které by se barviva tzv. vyluhovala do ještě neprokvašeného moštu. Vynecháním macerace je tak možné vyrobit bílé víno právě i z modrých hroznů. Vemte si například šampaňské. To se vyrábí ze tří odrůd. Z Chardonnay, Pinot Noir a Pinot Meunier. Oba Pinoty jsou modré odrůdy. A šampaňské je v drtivé většině případů bílé šumivé víno.
Červená vína
Ve světě jsou ta nejlepší a častokrát i nejdražší vína právě ta červená.
V ČR však drtivě převažuje obliba bílých vín, což se projevuje zejména podle jejich prodaného množství. Červené víno jde vyrobit jen z modrých hroznů. Žádné jiné hrozny nemají dostatek barviva na to, aby mošt mohly tak výrazně obarvit. Barva se do vína dostane macerací. Ta probíhá ještě před lisováním a kvašením. Proces zpravidla trvá několik dní až týdnů. Volba je na samotném vinaři, který se rozhoduje na základě toho s jakou pracuje odrůdou a jaká je jeho představa o hotovém víně.
Během macerace hrozny už začínají kvasit. Tomuto procesu se říká primární fermentace. Platí, že čím déle víno maceruje, tím výraznější má třísloviny. Třísloviny jsou uložené v pecičkách.
Růžová vína
Růžová vína jsou u nás stále na okraji zájmu.
Třeba ve Francii je růžové víno v některých regionech oblíbenější než bílé. Postupně se to u nás ale trochu zlepšuje. Růžové víno se vyrábí stejně jako červené víno z modrých hroznů. Rozdíl je ale právě v té maceraci. Ta u růžových vít trvá pouze několik hodin. Díky tomu se do vína neuvolní tolik barviva. A taky tříslovin.
Víno je tak primárně příjemně ovocné a velmi svěží. U moravských vín jsou nejběžnějším chuťovým projevem jahody. Světově nejuznávanějším růžovým vínem je Cotes de Provence. Francouzské víno z jižní Francie.
Oranžová vína
Oranžová vína jsou v našich podmínkách opravdu raritou.
Tato vína jsou jakýmsi módním trendem. Nejčastěji se s nimi lze setkat u naturálních vinařů. Jedná se o víno víno vyrobené z bílých hroznů. Ale způsobem výroby červených vín. Během výroby tedy dochází k procesu macerace. Délka macerace velmi výrazně ovlivňuje styl a chuť celého vína. Trvat může jen několik hodin, ale taky dlouhé týdny.
Při krátké maceraci vznikne lehké a osvěžující víno mající jen jemnou barvu oranžového až lehce cihlového odstínu. Při dlouhé maceraci je víno více výrazné, tělnaté s lehkou tříslovinou v dochuti.
Perlivá a šumivá vína
Tato vína poslední dobou získávají na stále větší oblibě.
Mezi nejoblíbenější patří samozřejmě italské prosecco, kterého se vyrobí více něž 650 milionů lahví ročně. Do této kategorie taky patří champagne, cava, crémant a mnoho dalších. U nás se obecně používá označení sekt, jelikož naše šumivá vína nespadají do žádné z kategorií výše.
Každý typ šumivého vína, který jsou výše uvedeny je totiž definován pravidly pro postup výroby a také region, které naše bubliny neplní.
Způsob výroby je u všech ale velmi podobný a dělí se na dvě metody. Šumivá vína se vyrábí z již hotového vína ve kterém se musí spustit nový sekundární proces kvašení. Díky tomu ve víně vzniknou bublinky. Jinými slovy CO2. Oxid uhličitý je totiž vedlejší produkt. Kvasinky totiž požírají cukr a mění ho právě na CO2.
Aby kvasinky mohly pracovat, musí se do vína přidat tzv. tirážní likér. To je speciální směs cukru a kvasinek. Toto se pak uzavře buď do lahve nebo do tlakového tanku a proces může začít.
Tanková metoda Charmat
Sekundární fermentace probíhá ve velkých tancích. Taková vína jsou většinou spíše lehčí a ovocnější. Touto metodou se například vyrábí prosecco. Obecně jsou tato vína levnější než ta vyrobená klasickou metodou kvašení v lahvi.
Celý proces je relativně krátký. I u těch exkluzivnějších šumivých vín proces trvá maximálně 40 – 60 dní. U levnějších druhů vín ještě méně.
Klasická šampaňská metoda
Tato metoda je výrazně nákladnější a je považována za tradiční.
Víno se lahvujete, přidá se tirážní likér, láhev se uzavře běžným korunkovým uzávěrem a nechá se znovu prokvasit. Začíná zrání vína, jeho délka se u jednotlivých druhů značně liší. U šampaňského to je minimálně 15 měsíců. U cavy je to 9 měsíců. Každý sekt, který je řízen podmínkami nějaké apelace nebo kategorie to má definováno jinak. A pokud vinař do žádné kategorie nezapadá, tak si definuje pravidla vlastní. Jeho cílem často bývá vyrobit to nejlepší, co lze.
Když je proces zrání u konce, přichází na řadu setřásání kalů. To se dnes dělá už většinou mechanicky. Cílem je dostat kaly až úplně do hrdla vína. Proces trvá několik dní na jehož konci je hrdlo prudce podchlazeno a odstřeleno. Až teď víno dostane klasický hřibový uzávěr, zajistí se agrafou a jde na trh.
Tato vína patří k těm nejlepším a také nejdražším.
Perlivá vína
Perlivá vína, to jsou vína, kde je oproti šumivým výrazně nižší tlak v lahvi. Díky tomu mají méně intenzivní perlení. A lze je tak uzavřít šroubovacím uzávěrem.
Nevztahuje spotřební daň (z hlediska zákona se stále jedná o tichá vína) a jsou tak levnější. Obecně ale jde o méně sofistikovaná vína, která nejsou určena pro speciální příležitosti, ale spíš na každodenní konzumaci.
Některá vína jako například oblíbené prosecco se vyrábí jako perlivé víno – s označením „frizzante“ a také jako víno šumivé – s označením „spumante“.
Všechny díly
