Barmanské sirupy – Pomerančový
Pomerančový sirup patří k základním barmanským sirupům a je to ingredience, která je součástí mnoha koktejlů. Jedná se o sirup který je vyroben z pomerančů a to celých, tedy včetně kůry a cukru. Hotový sirup má sytě oranžovou barvu, výrazné koncentrované pomerančové aroma a výraznou plnou hořkosladkou kyseleštiplavou chuť.
Pomerančový sirup lze zakoupit již hotový přímo jako barmanský sirup, nebo si ho lze vyrobit podobně jako běžný cukrový sirup, což si dnes ukážeme.
Potřebujeme dobře zralé šťavnaté pomeranče s tenčí slupkou, která není chemicky ošetřena, popřípadě pomeranče v kvalitě bio. Část pomerančů lze nahradit 100% pomerančovým džusem (nikoliv nektarem nebo nějakým pomerančovým nápojem). Jde o to, abychom dostali do sirupu maximální možnou koncentraci chuti, a pokud možno se obešli zcela bez přidané vody. Tedy potřebujeme 1 litr vymačkané pomerančové šťávy, nebo 100% džusu. Další 1 kg pomerančů nakrájíme na kostky včetně slupky.
Postup výroby pomerančového sirupu
- Připravíme si základní suroviny
- 2 kg cukru
- 1 kg nakrájených pomerančů
- 1 litr pomerančové šťávy, nebo 100% pomerančového džusu
- Nakrájené pomeranče vložíme do hrnce a pomačkáme, aby pustily šťávu.
- Přidáme cukr a pomerančovou šťávu a pomalu zahříváme
- Nádobu za občasného míchání přivedeme do varu.
- Rozvar povaříme 5-6 minut, pokud bude hustý, můžeme naředit pomerančovou šťávou nebo džusem. Pokud řídký, déle jej povaříme.
- Rozvar ještě za tepla přecedíme přes sítko, cedník nebo plátno.
- Pomerančový sirup stočíme do skleněné láhve a necháme vychladnout.
- Láhev opatříme nálevkou pro snadnější dávkování.
- Sirup je hotov.
Poznámka
Po stočení sirupu do láhve nám zbyde kandovaná pomerančová kůra, kterou nevyhazujeme – je plná intenzivní chuti a lze jí dále použít v gastronomii, například do dezertů.
Pomerančový sirup připravený podle receptu výše se nekazí. Cukr působí jako konzervant a můžeme v zásadě použít jakýkoliv, řepný i třtinový, tmavý i světlý. Sirup lze skladovat při pokojové teplotě třeba v domácím baru a používat i jako běžný sirup například na výrobu limonád, nebo zdobení zmrzlinových pohárů a dezertů.
Použití pomerančové kůry dodává sirupu potřebnou hořkost a plnou chuť. Bez ní by byl sirup sladší a chuť by byla spíše plochá. Chuť sirupu je velmi koncentrovaná a tak k ochucení stačí jen pár kapek.
Existuje ještě jeden postup výroby, který je považován údajně za zdravější. Kdy směs neprojde varem aby byly zachovány vitamíny. Takto připravený sirup ale musí být skladován v lednici, protože se kazí a nejedná se o sirup používaný do koktejlů.
Pomerančové sirupy v receptech koktejlů bychom neměli nahrazovat průmyslově vyráběnými ovocným sirupy, protože ty jsou často vyráběny z různých náhražek a jde tak chuťově i kvalitativně o úplně jiný produkt.
