Dělení piva dle kvašení 1/3 – Svrchní
Pojem svrchní kvašení vychází z chování kvasnic při konci hlavního kvašení.
Svrchní kvasnice vyrobí na hladině jakousi „krustu“ podobnou tomu, co udělají pekařské kvasnice při výrobě kvásku.
O svrchním kvašení piva
Svrchně kvašená piva vznikají při teplotách okolo 15–20 °C s využitím kvasinek Saccharomyces cerevisiae subsp. cerevisiae či za pomoci spontánního kvašení vlivem mikroflóry mléčných či octových bakterií. Využívá se k výrobě veškerých svrchně kvašených pšeničných piv.
Vznikající kvasnice jsou z hladiny kádě sbírány a zkvašená mladina se následně ukládá do sudů a nebo do tanků, kde dozrává za přirozené či sklepní teploty po dobu několika dní až měsíců.
K obvyklému problému svrchního kvašení patří spojování kvasinek s bakteriemi z okolního ovzduší, což znemožňovalo historicky používat tuto metodu v letním období. V současnosti je technicky možné kontrolovat teplotu a okolní atmosféru uměle, takže je možné využívat svrchní kvašení po celý rok. Toto mělo za následek oživení této metody v současnosti.
Pšeničná piva
- Belgická – V Belgii mu říkají „bière blanche / witbier“ – bílé pivo. Jedná se o pšeničné pivo s obsahem cca 45 % pšenice. Nejrozšířenější belgické „bílé pivo“ se vyrábí ve městě Hoegaarden. Některé druhy obsahují i oves. Do jiných se přidává směs pomerančové kůry, koriandru a dalšího koření. Pije se lehce chlazené – cca 9 stupňů Celsia.
- Berlínská pšeničná piva – Berliner Weisse. Typické berlínské pšeničné pivo, s obsahem pšenice cca 30 %; má nakyslou chuť, nízký obsah alkoholu a je velmi osvěžující. V poslední době se míchá s různými příchutěmi, a tak není problém mít je malinové, jahodové, citronové, mátové, mařinkové atd.
- Bavorská – jihoněmecká, pocházející z Bavorska
- Pšeničný bock
Ale
Je pivo kvašené svrchně kvasícími kvasinkami (Saccharomyces cerevisiae subsp. cerevisiae). Tyto kvasinky kvasí při teplotách nad 15 °C a výrazně rychleji (v řádu několika dnů). V Británii bylo jako Ale původně označováno nechmelené pivo. Existuje celá řada druhů, světlá, červená, hnědá a temná varianta.
- Britské a irské – nejvíce rozšířený druh piva
- Belgická – nejznámější jsou piva označovaná jako Saison – sezonní. Jsou to osvěžující, jemně nakyslá piva občas ochucená bylinkami a kořením.
- Americká
Stout
Stout je velmi tmavé pivo vyráběné z praženého sladu, které je vyráběno hlavně v Británii a Irsku. Může se podávat i nechlazené.
Porter
Porter je tmavé pivo podobné stoutu, které je původně z Londýna. Chuťově se jedná o vyzrálé pivo, které se podává chlazené na teplotu 13 °C. Existují i spodně kvašené portery.
Trappist
Je to silné klášterní pivo původem z Belgie a Nizozemí, musí být připravováno jen pod dohledem mnichů. Je podobné belgickým aleům a neskladuje se chlazené.
Německá svrchně kvašená piva
- Altbier – „staré pivo“, jehož výroba je spjata s městem Düsseldorf. Pivo je výrobou podobné pivu Ale. Má měděnou barvu a chuťově je čisté.
- Kölsch – pivo vyráběné v oblasti Kolína nad Rýnem. Je velmi vhodné jako digestiv – pro povzbuzení trávení. Je nazlátlé barvy, aromatické, chuti jemné, nahořklé, s lehkými ovocnými tóny.
Francouzské svrchně kvašené pivo
- Bière de Garde
Všechny díly
