Povídání o whisky 4/4
Charakteristika jednotlivých druhů whisky
• Rye Straight Whiskey
Žitná whiskey, pálená minimálně z 51% žita, další použité obilí s mění podle receptur palíren. Zajímavostí je whiskey Old Potrero z palírny Anchor, která je pálená ze 100% žita. Objevuje se v produktové řadě některých palíren, např. Buffalo Trace, Jim Beam, Wild Turkey.
• Straight Corn Whiskey
Kukuřičná whiskey, musí být pálena minimálně z 80% kukuřice a musí zrát nejméně 2 roky v jakýchkoliv sudech.
• Tennessee Whiskey
Zde není určena dominantní obilovina, nicméně zatím je to kukuřice. Od bourbonu se liší závěrem výrobního postupu, který se nazývá Lincoln County Process. Je to metoda zjemňování výrobku, kdy se produkt filtruje přes 3 metry vysoký sloupec dřevěného uhlí z cukrového javoru, čímž do výroby vstupuje další činitel. Každé kapce trvá 4 až 10 dní než celým sloupcem proteče. Nejznámějším zástupcem Tennessee whiskey je Jack Daniel´s a George Dickel.
• Light Whiskey
Poprvé byla vypálena v roce 1968, obilí se v ní mísí libovolně a je pálena s vysokým obsahem alkoholu. Po zrání v jakýchkoliv sudech se smíchá s aromatickými substancemi a barvivy a tak velmi vzdáleně připomíná whiskey. Dnes ji v malém množství pálí jenom Barton Distillery.
• American Blended Whiskey
Míchaná whiskey, jejímž základem je jakákoliv straight whiskey (tedy i bourbon) a tvoří minimálně 20% směsi, ostatní může být čistý neutrální obilný líh, eventuálně ochucující a barvící složky.
• Blended Bourbon
Míchaný bourbon, který musí obsahovat minimálně 51% bourbonu, zbytek může být neutrální líh.
Kanadská whisky
Kanadská whisky se od skotské whisky liší jak surovinami, které jsou použity k výrobě, tak i způsobem výroby. Odlišné destilační metody a řada dalších věcí má vliv na výslednou chuť a podobu whisky a proto ji nelze porovnávat s jinými whisky (skotskými, irskými, atd). Jim Murray dokonce říká o výrobcích kanadské whisky, že se nacházejí v zajetí bludu, že i když je jich whisky dobrá, tak díky zjevnému nedostatku tradice nemůže být nikdy stavěna na stejnou úroveň jako skotská whisky. Kvalita některých kanadských whisky je vysoká, ale jak již bylo řečeno – jsou jiné a tak je srovnávání neodpovídající.
Určit přesně dobu, kdy se v které zemi začala whisky vyrábět, je velmi těžké, spíše je možné odhadovat. Určitým vodítkem mohou být záznamy o udělených licencích, takto se ale dozvíme pouze o legální výrobě whisky. Vzhledem k velkému množství Skotů, kteří přišli do Kanady, není nijak udivující, že i zde se snažili vyrábět nápoj co nejvíce podobný jim známé whisky.
Kanadská whisky byla původně vyráběna ze žita (v Kanadě se stále hovoří o žitné). Používají se také podobné suroviny jako při výrobě amerického bourbonu/whiskey – kukuřice (50% a více), oves, žito, pšenice. V Kanadě není ani zákon, který by určoval, přesná pravidla na výrobu whisky. Stanoveno je pouze, že musí být vypálena v Kanadě a mít aroma, chuť a charakter, který je obecně připisován kanadské whisky. Whisky je destilovaná způsobem patent-still – kontinuální destilací, ta proběhne dvakrát. Výroba v kotlíkových přístrojích pro komerční účely je výjímkou. Tato whisky je následně okamžitě smíchána s whisky obilnou. Nechává se zrát minimálně tři roky. Používají se sudy po bourbonu, sherry, brandy i zcela nové sudy.
Většina produkce je míchaná. Kanadská whisky může navíc obsahovat až 9,09% aromatických přísad, včetně jiné whisky či sherry k dochucení, např. kanadská palírna Canadian Mist k tomu používá rye whisky a bourbon z americké palírny Early Times, kanadská palírna Gimli bourbon z Four Roses. U kanadské whisky se lze setkat jak s označením whisky, tak i s označením whiskey. Kanadská whisky je dnes vyráběna převážně ze dvou složek, z nichž jedna má vyšší obsah alkoholu (většinou bývá z kukuřice) a druhá má nižsí obsah alkoholu (většinou ze žita a sladového ječmene) a tyto dvě složky se následně smíchají. Není to však podmínkou. Např. whisky Alberta má obě složky vyrobené ze žita, whisky Highwood jednu složku ze pšenice, druhou ze žita.
Zbytek světa a whisky
Zbytek světa není z pohledu výroby whisky příliš zajímavý. Zjednodušeně lze uvést, že je to pouze o rozhodnutí některé z místních palíren, že i u nich se bude vyrábět domácí whisky. Snad v každé zemi na světě, kde se vyrábí alkohol, najdeme také alespoň jednu značku jejich vlastní whisky. V mnoha případech ale zde na WOL najdete pouze název této značky, protože najít k těmto whisky další informace je skoro nemožné.
• Japonsko
Japonsko je výjímkou mezi zbytkem světa. Přestože historie Japonské whisky začíná až okolo roku 1923 založením palírny Yamazaki a společnosti Suntory, jsou dnes japonské whisky známé a celkem bežně dostupné i v ostatních zemích. Japonské společnosti již také dnes vlastní několik skotských palíren. Část japonských palíren dováží sladový ječmen až ze Skotska. Místní palírny se drží tradičních způsobů výroby a v jejich portfoliu se nacházejí jak single malt whisky, tak i blended whisky. Některé jejich whisky jsou natolik dobré, že by mohli důstojně konkurovat některým kvalitním skotským whisky a to jak míchaným, tak i single malt.
• Indie
Indie je mezi ostatními zeměmi zajímavá počtem značek whisky. Vše je zřejmě dáno tím, že kdysi byla britskou kolonií, tím zde vznikla poptávka po whisky a ta bylo alespoň částečně uspokojena výrobou místní whisky. Část se také vyrábí mícháním místní whisky se skotskou whisky.
• Česká republika
Česká republika patří spíše k těm zemím, kde se některé palírny rozhodly vyrábět také svoji místní whisky. Žádná z českých whisky nemůže ovšem konkurovat kvalitním skotským whisky a tak se mnoho českých whisky již zase nevyrábí.
Vzorky whisky a jejich charakteristika
Bushmills Single Malt 16
Irská whiskey zrající ve třech různých druzích dřevěných sudů: po sherry Oloroso, v bourbonových a portských. Vůně sušeného ovoce, sladová chuť s odstíny třešně, medu a vína.
Glenmoran Burgundy Wood Finish
Skotská single malt zraje okolo deseti let v sudech po bourbonu a výslednou sladkou a velmi ovocnou chuť získává dvouletým zráním v sudu po burgundském víně.
Haig – Dimple 15 y blended
Víc než 300 let výroby skotské whisky rodinou Haigů je zárukou jedné z nejkvalitnějších míchaných whisky vůbec. Ve vůni je příjemně bylinná, s projevem kouře a pomerančové kůry.
Jak se vyznat ve whisky
Whisky se neodmyslitelně pojí ke Skotsku a Irsku, odkud pocházejí nejznámější značky. Mnozí whisky považují za krále všech destilátů. Zejména dobře vyzrálé a pečlivé míchané směsi z nejlepších ročníků a oblastí jsou opravdovou chuťovou symfonií.
První zmínky o whisky pocházejí z poloviny 15. stolení, a ta za tu dobu urazila velký kus cesty. Pět století experimentů k dokonalosti stačí, nemyslíte? Stále se však rodí nové kombinace. Třeba Ballantine´s 21 Year Old byla představena poprvé až v roce 1993. Odhaduje se, že na směsi se tehdy podílelo více než 38 různých sladových whisky ze všech oblastí Skotska.
Vrchní míchači (master blender) se z podstaty své profese (a stavovské cti) snaží objevovat nové chuťové variace, a ty mohou být od tradičních naprosto odlišné. Třeba typické skotské whisky (např. Laphroaig nebo Highland Park), jejichž základem je značně nakouřený rašelinný slad, mají velmi výraznou a specifickou chuť, kterou ocení až znalci.
I mezi burbony je stále co objevovat. Třeba Booker´s, představená v roce 1989. Je to zřejmě první whisky, která se nefiltruje, a lahvuje se s takovým obsahem alkoholu, jehož dosáhla přirozeným zráním. Navíc jde o tzv. small-batch, což znamená, že se plní pouze z několika vybraných sudů, jejichž obsahy se smíchají.
Co whisky, to originál, a s ním jiná chuť a jiný příběh. Některá chutná po zralém ovoci, jiná je kořenitější, u další bychom rozpoznali citrusové plody, medové tóny nebo vanilku. Pokud vám whisky nechutná, pravděpodobně jste zatím nenašli tu pravou.
Všechny díly
