Vychutnávání vína – Degustace 8/8

Chuťový experiment s vínem

Doporučujeme následující chuťový experiment. Otevřete láhev slušného bílého vína, nikoli ovšem Sauvignonu, ale třeba Veltlínu nebo Vlašského ryzlinku. Ochutnejte. Zapamatujte si chuť. Připravte si na několik talířků jídla různé chuti. Kousek hodně sladkého dortu, neutrální tvrdý sýr, sýr s modrou plísní, kyselou okurku, kousek masa na česneku a slanečka. Postupně vše zapíjejte stejným vínem ze stejné sklenice. Ve vůni se víno vůbec nebude měnit, ale v chuti se změní pokaždé v závislosti na tom, jaký pokrm jste právě polkli. Budete mít pocit, že pijete jiné víno. Víno je zkrátka nedílnou součástí gastronomie. Víno, které chutnalo nakysle, se po neutrálním sýru srovnalo. Víno, které chutnalo nasládle, se po dortu promění v nápoj zcela bez chuti či dokonce bude výrazně kyselé.

Vína ale chutnají různě i podle toho, jaké víno jste pili těsně předtím. Tohle mějte na paměti, pokud se ocitnete na ochutnávce vína, na Moravě se také říká „na koštu“. Ochutnávejte vína postupně vzhůru podle extraktu, tedy podle tělnatosti. Útlá úzká vína nejprve a vína plná s pěkným tělem později. Bílá nejprve a červená poté. Ostatně zase zkuste experiment. Po tělnatém vínu se vraťte o několik vzorků zpět, třeba k vínu, které vám tak chutnalo. Ochutnejte. Útlejší víno se úplně vytratilo a potrvá několik minut, než se adaptujete na nižší extrakt. Pomůže malý kousek hodně neutrálního tvrdého sýra, ale ještě lépe kousek chleba.

Cesta vzhůru po extraktu by také měla umožnit plynulou ochutnávku, protože tělnatější víno můžete vždy bez problému nalít do sklenice hned po předchozím vzorku. Jen výjimečně, po hodně aromatickém vínu, třeba Sauvignonu, je vhodné sklenici krátce vypláchnout vodou. Sklenici opláchněte vždy při přechodu z bílého na červené, nebo ji stačí červeným vínem „zavínit“.

Šetřete své chuťové buňky Chcete-li předvést nějakou frajeřinku, pak při ochutnávce zkuste onen trik profesionálních degustátorů. Naberte doušek vína a vtahováním vzduchu mezi zuby víno „prosrkávejte“ hluboko do úst. Nezkoušejte ale opačně. Důvod „prosrkávání“ je jednoduchý, dostat provzdušněné víno i k jiným chuťovým buňkám než jen k těm na špičce jazyka, ty umějí většinou rozeznat jen sladké a kyselé. Odpudivý srkavý zvuk se toleruje, naopak je známkou profesionality.

Velmi důrazně doporučuji. Nebuďte lakomí, ochutnejte ze sklenice jen jeden doušek, pokud si nejste jisti, pak ještě jeden, ale zbytek vzorku ve sklenici nepijte, ale slévejte. Uprostřed stolu stojí džbánek nebo jiná nádoba. Vylévání zbytku vzorku není nezdvořilé, je to naopak důkaz zkušenosti. Šetřete své chuťové buňky. Ostatně, budete-li dopíjet všechny vzorky, pak při nějakém patnáctém či dvacátém vzorku už nebudete schopni nic rozeznat, možná nebudete schopni ani nic říct a při padesátém vzorku bude podlaha jaksi nestabilní. Profesionálové však na některých degustacích musejí prozkoumat desítky, výjimečně stovky vzorků.

Ten nechutný srkavý zvuk není jediná nevkusnost, kterou na ochutnávce zažijete. Zkušený vinař či zkušený degustátor šetří své smysly a nikdy víno, které na degustaci ochutnává, nepolyká! Vyplivne ho! Mimochodem, všimli jste si, že plivání z našeho života téměř zmizelo? Z dětství ovšem ještě pamatuji, jak ve veřejných budovách stály v rozích na chodbách plivátka. Dnes dětí nevědí, co to plivátko bylo. Tento komický atribut mnoha prvorepublikových filmových komedií je pryč. Přežívá dnes vlastně jen na vinařských degustacích, zpravidla v podobě neprůhledného džbánku.

Naopak v průhledném, skleněném džbánku by měla být voda. Kvalitní voda je nezbytnou součástí degustace. Nikoli ovšem chlorovaná z vodovodu. Není tu jen na případné opláchnutí sklenice, ale někteří degustátoři po několika vzorcích obnovují své chuťové buňky malým douškem vody. Jen tak na okraj, voda vůbec není nepřítelem vína, jak by naznačila mnohá přísloví, stavějící je do protikladu, třeba „káže vodu, pije víno“. Při dobré večeři byste měli vypít přibližně stejné množství kvalitní vody, jako vína. Takto prokládaně objevíte ve víně i chuť a aroma, které byste v už trochu otupělých chuťových buňkách jinak nenašli. Lépe budete sledovat vývoj vína, které se při večeři postupně nadýchává.

Víno má mít alkohol

Ale zpět na ochutnávku. První, co snadno z chuti vína poznáte, je jeho délka. Víno krátké zazní v ústech a hned jako když utne. Dlouhé víno, s tak zvanou „persistencí“, přetrvává v chuti i déle než minutu, výjimečně dvě až tři, ale to už jsou vína, ke kterým se tak snadno na ochutnávce nedostanete. Další, co i začátečník pozná, je přítomnost nebo nepřítomnost kyseliny. Bílé víno bez kyselinky je obtížně pitelný nápoj. Nenechte se zmýlit prvním náporem sladší chuti, kyselina může být zachována jako pozadí, které zazní až ve druhé fázi. Nezapomeňte poválet víno po celé ploše jazyka, je to vysoce specializovaný orgán, kde každá část má na starosti nějakou jinou chuť.

Brzy se naučíte rozeznávat víno suché, kde byl veškerý cukr z hroznu spotřebován kvasinkami a přeměněn kvasným procesem na alkohol a víno se zbytkovým cukrem, kde vinař kvašení zarazil, zpravidla prudkým zchlazením, a nechal ve vínu nespotřebovaný cukr. Není to vada, je to jen jiný typ vína. Poměrně snadno poznáte ve vínu hořčinky. Ty se objevují v bílém víně zejména v technologicky obtížných rocích s vysokými teplotami.

Víno má mít alkohol. Bez něj chuť není harmonická, přemíra alkoholu u bílého vína ale může způsobovat jemné pálení, to když je alkoholu nad 15 nebo 16 stupňů. Obecně samozřejmě platí, že jako všechno u vína, je i ochutnávání jen a jen o zkušenosti.

Jak v praxi probíhají ochutnávky a degustace vína

Ochutnávky vína mohou posuzovat místní produkci vín, pak je to ten „košt“. Mohou se však soustředit třeba jen na jeden ročník (zpravidla ochutnávky mladých vín), ale také třeba jen na jednu odrůdu (třeba ochutnávka Sauvignonů) nebo jednoho či několik producentů. Zatímco návštěvníci ochutnávky vědí, které víno ochutnávají, odborná porota ochutnává „naslepo“. Láhve jsou v tomto případě překryty speciálním obalem. Ale odborní degustátoři vám prozradí spoustu triků, jak třeba podle vykukujícího okraje hrdla láhve poznají, kdo víno vyrobil. Občas to zkrátka nebývá moc férová záležitost.

V prostoru kde se ochutnává víno a samozřejmě ve vinném sklepě se nikdy, zdůrazňuji nikdy, nekouří. Cigaretový kouř nesmí přicházet ani ventilací zvenčí, a to ani v minimální koncentraci. Z degustace by měly být vyloučeny dámy, které užívají silný parfém. Pánové zas nebudou užívat vodu po holení. Degustátor se ale vyhýbá spreji proti pocení, toaletním vodám a kolínským.

Doporučuje se též udělat výjimku a před ochutnávkou si nečistit zuby. Nejezte kořeněné jídlo, žádnou čokoládu a žádné bonbóny. Nic větrového, tedy s mentolem. To je zabiják všech chutí. Žvýkačku? Ani náhodou. Skutečný špičkový odborník se vyhne ráno i hodně aromatickému mýdlu. Ochutnávka by měla probíhat hodně daleko od ventilace, která nese pachy z kuchyně. A kupodivu se docela špatně degustuje víno venku, na čerstvém povětří, zvláště, když trochu fouká. Ideální je sklep nebo uzavřená degustační místnost.

Takže to shrneme: stojíte nenavoněný, dlouho jste si nečistil zuby, žvýkačku pro svěží dech jste dávno odhodil, odpudivě srkáte vzduch do pusy přes doušek vína a nakonec si ještě odplivnete. No, nic moc vkusného ty degustace nejsou.

Dvě rady na závěr. První zní, nikdy víno zbytečně nepomlouvejte. I víno, které vám nechutná, dalo ohromnou práci. Je to malý zázrak, byť občas nepovedený. A druhá rada: nebojte se upřímně říci chutná nebo nechutná. Pokrytectví se u ochutnávky nebo ve vinném sklepě nenosí.

Všechny díly