Vychutnávání vína – Degustace 1/8

Degustace

Poté co jsme víno vybrali, vhodně skladovali a správně podali, přichází na řadu finále a to vlastní ochutnání vína. Jak na to? Co nás očekává? Jak víno hodnotit? To si ukážeme v následující sérii článků.

K vlastní ochutnávce je nutno poznamenat, že než se vám podaří proniknout do tajů degustace, tak váš úsudek o víně bude prostý, a to buď chutná, nebo nechutná. Později si ale začnete klást otázky. Proč mi dané véno chutná nebo nechutná? Co mi připomíná jeho chuť, barva, vůně? A tím se dostanete ke třem základním smyslům podle nichž se víno hodnotí, tedy barva, chuť a vůně. A právě jejich souhrou a harmonií je určena kvalita vína.

Degustace, to není pití

Smyslem degustace vína je senzorická, tedy smyslová analýza vína; poznání a vyhodnocení jeho charakteru a kvality; případně porovnání kvality řady vín mezi sebou. Degustace a konzumace vína jsou tedy dvě různé věci. Degustaci může člověk provádět samostatně, ale je lépe víno hodnotit ve společnosti přátel – vždyť víno je nápoj společenský a o víně je nutno hovořit.

Správný postup při degustaci vín

Sklenice na víno

Na soutěžích vín se pro degustaci vín používá standardní degustační sklenice o objemu 21,5 cl. Obecně lze na degustaci vína použít kvalitní sklenice na stopce tvaru vejce nebo tulipánu o objemu 25 cl (u bílých vín) nebo 35 cl (u červených) vín. Není třeba se bát i větších sklenic – zejména u plných, vyzrálých červených vín. Pokud se ovšem hodnotí (boduje) řada vín, je třeba kvůli objektivitě používat na všechna vína jeden typ sklenice (resp. je možno používat jeden typ na bílé odrůdy a jiný typ na červené). Víno se nalévá přibližně do jedné třetiny sklenice.

Prostředí a čas degustace

Degustace se má odehrávat v klidném a příjemném prostředí, aby nikdo nebyl rušen vedlejšími vlivy. Místnost má být světlá, s přírodním osvětlením. Pokud se odehrává degustace večer, musí být k dispozici dostatečně silné osvětlení; barva světla by se měla pokud možno přibližovat přírodnímu světlu. Teplota v místnosti by měla být příjemná, nepříliš vysoká; ideální teplota je kolem 20°C. Je třeba eliminovat veškeré rušivé pachy – kouř, květiny, čerstvé ovoce, pach z kuchyně atd. Degustátoři i obslužný personál se musí vyvarovat používání výrazných parfémů, což bývá u zejména žen zpravidla problém.

Degustátor má mít k dispozici samostatný stůl s bílým ubrusem; nebo je třeba mít k dispozici bílý papír kvůli hodnocení barvy vína, dále plivátko, nádobu s neperlivou vodou, zvláštní sklenici na vodu a potřeby k poznámkám. Důležité je také neutralizační sousto – ideální je bílá veka nebo bageta neutrální chuti – nekořeněná a nepříliš solená. Klasický chléb není vhodný kvůli své kvasné chuti a přídavku kmínu. S oblibou používaný sýr také není pro degustaci vhodný, zalepuje chuťové pohárky na jazyku. Sýr a víno k sobě samozřejmě patří, ovšem nikoliv při degustaci vína, ale při párování vín a pokrmů.

Degustátor musí být v dobré fyzické i psychické kondici. Rýma, chřipka, bolest, ale i pouhá únava ovlivňují správný úsudek degustátora. Ideální čas k degustaci je ráno – po 9 hod.; případně odpoledne po 15 hod. Kolem oběda pozornost degustátora klesá. Pro odpovědné hodnocení by se nemělo chutnat více, než 30 – 40 vzorku denně.

Teplota vína při degustaci 

Správná teplota je jedním ze základních předpokladů pro degustaci vína. Ideální teploty nejen pro degustaci, ale i pro běžné servírování moravských a českých vín.

  •   8 – 10°C             mladá lehká bílá vína, neutrální odrůdy, mladá růžová vína
  •   8 – 10°C              přírodně sladká a dezertní vína, šumivá a perlivá vína
  • 10 – 12°C             vyzrálá a plná bílá vína, aromatické odrůdy, vyzrálejší a aromatická růžová vína
  • 14 – 16°C             lehčí červená vína
  • 16 – 18°C             vyzrálá, plná a starší červená vína; případně vína školená v barikovaných sudech

Je třeba počítat s tím, že víno se po nalití do sklenic, které mají pokojovou teplotu, oteplí o 1-2°C. Pokud se na mytí sklenic používá myčka, je nutno sklenice samozřejmě nechat vychladnout.

Pokud je to možné, otevřete láhev několik desítek minut před vlastní degustací; to platí zejména u červených vín. U starších, plných červených vín je vhodné provést dekantaci.

Řazení vín k degustaci

Základem řazení vín k degustaci je požadavek na vzrůstající aromatickou a chuťovou intenzitu a výraznost vína. Chutnají se tedy vína bílá před červenými, lehká před tříslovitými a těžkými, mladá před staršími, suchá před sladkými, neutrální před aromatickými. Na soutěžích vín se zpravidla vína řadí takto:

  1. Kategorie nebo odrůda
  2. Ročník – sestupně (od mladších ke starším)
  3. Obsah cukru – od suchých ke sladším
  4. Nakonec bez ohledu na ročník či obsah cukru se mohou řadit zvláště výrazná vína, např. vína po školení v sudech barrique

Postup degustace

Při degustaci se nalévá víno do jedné třetiny skleničky, zvolna, po stěně sklenky. Nejdříve se víno zkoumá pohledem, posuzuje jeho barva a jiskra. Pak přichází na řadu čich. Vůně je výjimečným smyslovým zážitkem, proto je dobré nespěchat a dosyta si buket vychutnat. Poté vezmeme do úst jen malý doušek a válíme ho v ústech. Tak nejlépe vychutnáme chuť výtečného moku. Pro neutralizaci chuti zakusujeme pečivo (neslanou bagetu) nebo kousek neutrálního sýra. 

Všechny díly