Vychutnávání vína – Degustace 3/8

Čichové hodnocení vína

Čich je možná nejdůležitějším smyslem při hodnocení vína. Hodnocení vůně vína by mělo probíhat v uzavřené místnosti, nežádoucí je určitě cigaretový a jiný kouř, vůně květin, parfémů a podobné rušivé vlivy.

Vůně vína se dělí na „primární“ aroma pocházející z vinných hroznů (ovocité, rostlinné, květinové, kořenité, minerální tóny); „sekundární“ pocházející z fermentace, které závisí na druhu kvasinek a podmínkách při kvašení (kvasné a mléčné tóny) a „terciární“ vůni vznikající při vyzrávání vína v sudu nebo láhvi (džemové, kouřové, živočišné, kořenité až chemické tóny).

Čichový vjem je buď přímý, vdechnutí vůně vína nosem, nebo retronosální, vjem vína se do nosu dostává po ochutnání v ústech spojnicí mezi patrem a nosní dutinou. Při vnímání vůně vína není dobré spěchat, sebemenší maličkost může ovlivnit konečný dojem z vína. Schopnost rozlišovat vůně ve víně, kde bývají velmi často překryté a zkombinované, není jen výsadou zkušených degustátorů. Milovník vína brzy zjistí, že si stačí jednotlivé aromatické vjemy uvědomit a mozek zareaguje vypuštěním konkrétního termínu.

Pro uvolňování vůně vína je důležitá vnitřní plocha a tvar sklenice. Přičichneme si ke sklenici po nalití vína v klidu. Potom sklenicí zakružíme, aby se víno rozlilo po vnitřní stěně sklenice a přičichneme si znovu. Jemným mícháním vína ve sklence docílíme uvolňování vonných látek, které patří také k velkému smyslovém zážitku. Zjišťujeme intenzitu čichových vjemů.

Ke sklenici s vínem přičichneme třikrát zhruba asi ve dvouminutových intervalech, čichové buňky potřebují chvilku na regeneraci a uzavření, aby mohly reagovat na další vjemy. Prvním přivoněním k čerstvě nalité sklenici určíme „primární“ aroma, které charakterizuje odrůdu. Odráží se v něm ovocné, květinové a rostlinné tóny. „Sekundární“ a „terciární“ aroma ve víně zkoumáme až po napití. Víno v ústech provzdušníme a přes nosohltan vnímejme uvolněné vůně, vytváří se při zrání vína v láhvi, proto při jeho identifikaci musíme nechat víno nadechnout. Po čichové analýze získáme informace o odrůdě (odrůdách), typu vína, zemi původu, stáří a hlavně o jeho zdraví.

Víno by mělo mít výraznou typickou vůni pro danou odrůdu, bez chorob a vad. Tolerovány jsou jen menší odchylky ve výraznosti a typičnosti. U přívlastkových vín by měla vůně být navíc výrazná a typická s ohledem na stupeň vyzrálosti a užitou technologii, a také vinařskou oblast.

Každá odrůda má typické aromatické složení, které charakterizují konkrétní vůně např. Sauvignon blanc se vyznačuje tóny kopřiv, květu bezu nebo broskví a angreštového kompotu. Muškátová vůně patří Muškátu Moravskému, ale muškátové tóny mají také Irsai Oliver, Tramín Červený a někdy i Müller Thurgau. Jestliže nalezneme tóny kvasinek, jedná se pravděpodobně o vyrobené víno metodou „sur li“, tedy zráním na kvasničních kalech.

Původ vína je možné určit podle stylu vůně, vína z chladnějších zemí mají aroma studenější, lehčí a méně vyzrálá a naopak. Stáří určíme podle stupně nazrálosti vůně. Z výrazu vůně můžeme určit i ročník, ze kterého víno pochází. Každý rok má svůj charakter, déšť, sucho, mlhy, plísně, kroupy, to všechno se odráží v charakteru a výrazu vína.

Rozlišujme intenzitu vůně, čistotu vůně, přítomnost či nepřítomnost rušivých tónů (vysoký obsah SO2, oxidační tóny a různé nežádoucí pachy z případné vady či choroby vína nebo pachuť po korku) a kvalitu vůně (obsah a harmonii kladných – příjemných a typických vůní vína).

Měli bychom si zodpovědět následující otázky:

  • Připomíná vůně vína výrazně něco co znáte?
  • Cítíte více známých vůní, jaké?
  • Cítíte cizí vůně například ocet, korek, …?

Termíny které se používají při čichové analýze vína

Kondice

Popisuje způsob výroby vína například vůně kvasinek u vín „sur lie“, vyhodnotíme ji při mírném roztočení vína ve sklenici a následném přičichnutí 

  • zdravé
  • čisté
  • nemocné
  • nečisté

Intenzita

  • slabá
  • střední
  • výrazná

Vývoj

  • mladistvé
  • hroznové
  • unavené
  • zoxidované (buď stářím nebo záměrně?)

Charakter

  • ovocitý (například černý rybíz – mladý Cabernet Sauvignon)
  • květnatý (například vůně kvetoucí louky – Müller Thurgau)
  • rostlinný (například travnatost a kopřiva u mladých Sauvignonů)
  • kořenitý (Tramín)
  • dýmový
  • kouřový (Pouilly Fumé)
  • živočišný (tzv. pach stodoly, koňské stáje)
  • trouchnivějící listí (pokládá se u starších ročníků červených vín z Burgundska za atraktivní)
  • lesní či zemitý (Syrah)

Celkový dojem

  • neutrální
  • čistý
  • atraktivní
  • vynikající

Komplexnost

  • kvasné aroma
  • buketní zralost
  • vady ( např. síra, korková plíseň, těkavé kyseliny, ocet )

Všechny díly