Vychutnávání vína – Degustace 5/8

Jakou vůni poznáte ve kterém víně?

Vůní, které ve sklenici vína naleznete, jsou doslova tisíce. Uvedu jen jako nahodilou nabídku pro začátek některé typické a přitom hodně neobvyklé vůně různých odrůd, abyste ve společnosti milovníků vína mohli rychle zářit.

Nejprve velkou skupinu ovocných vůní. Banány neomylně prozradí mladé Chardonnay, meruňka zase Sauvignon z Loiry. Vůně jahod dává více možností, může to být Beaujolais, ale třeba i náš Vavřinec v podobě růžového vína neboli „rosé“. Lesní ovoce se projeví v červených vínech z Bordeaux i z Burgundska, ale typické je pro vína z Rhony, z Chateaunef du Pape a okolí. Díky odrůdě Syrah zde můžete jasně cítit i lékořici. V chladnějších rocích ale lékořici ucítíte na téměř protější straně Francie, v Bordeaux, ve slavném Latouru, jednomu z nejnoblesnějších vín naší planety. Vůně kdoule odkazuje na vína jako jsou třeba z Anjou u Loiry a obsahují vzácnou, ale skvělou odrůdu Chenin blanc.

Ovocná vůně

Chcete tutovku z ovocných vůní? Výrazná vůně černého rybízu v bílém víně je pro začátečníka dárkem. Může se zatvářit jako znalec a se samozřejmým výrazem správně tipnout. Elegantně roztočí víno a lehce prohodí: „typický mladý Sauvignon (Soviňon)“. Ale pozor, černý rybíz může lehounce zaznít i v mladém Merlotu, což je naštěstí víno červené, a tak jej nelze s bílým Sauvignonem zaměnit. V Bílé rulandě neboli v Pinot blanc se často ozvou máslové či olejnaté tóny. V Chablis, což je severní nebarikované Chardonnay, zas mořská sůl. Ucítíme-li zřetelnou vůni čočky, víme, že ochutnáváme Zelený veltlín z Dolních Rakous. Zatímco petrolej zazní zřetelně u starších ročníků Ryzlinku rýnského, lehké a docela ušlechtilé dehtové vůně v mnoha variacích poukazují buď na severní Rhonu, ale častěji na Barolo, skvělé víno ze severoitalského Piemontu. Hořká čokoláda, višně a sušené či kandované ovoce, někdy až fíky, zaznívají v mladších Rulandách modrých, zejména z Burgundska. U některých vín severního Burgundska je to místo hořké čokolády spíše pražená káva. V mnoha špičkových červených vínech se po hodině až dvou v karafě, tedy po rozdýchání, objeví výrazná vůně fialek.

      Zelená paprika se objeví v noblesním Cabernetu sauvignon, je-li z chladnější oblasti a neměl šanci dozrát, v Bordeaux je známkou nepříliš vydařeného deštivého roku. Ostatně v Bordeaux najdete i jiné vůně. Lunch – Bages z Pauillacu zřetelně voní po tabáku. Tabák ale zaznamenáte občas i v toskánských vínech, která jsou z typické a dominantní odrůdy kraje, tedy Sangiovese, základu všech dobrých i špatných Chianti. A ucítíte-li nepravděpodobnou vůni čerstvě ořezané tužky s tuhou, pak zcela jednoznačně a naslepo prohlaste, že to je jasné Bordeaux a určete docela přesně, že to může být pouze Rothschildův Lafite. Hlína, štěrk a kamení je další tutovkou, bohužel zase Bordeaux, a zase drahé láhve. Je to víno z Graves. Animální vůně nejsou žádnou výjimkou, a nemusí to být jen ta lechtivá v Moussigny z Tour d Argent. Časem objevíte kvalitní vína, která výrazně voní po vyčiněné kůži, ale třeba i po upoceném koňském sedle, mohou být ze severní Rhony.

      Všechna barikovaná vína, bílá i červená, bezpečně rozeznáte podle vůně dubového dřeva, kouře a vanilky, občas je tu vůně topinky. Ale velmi lehkou kouřovou vůni může v náznaku mít i nebarikované víno od Loiry, které má ten kouř i v názvu Puilly Fumé (převážně Sauvignon). A na závěr toho nahodilého přehledu jedna vůně, kterou byste opravdu mohli cítit i u nás. Ucítíte-li sušené švestky, nebo v některých rocích dokonce švestková povidla, a jste v Česku, pak se můžete jen zřídka zmýlit, pokud okamžitě tipnete jednu z našich elitních odrůd, Frankovku.

Vůně vína se výrazně rozvíjí s léty

Vůně se mění i tím, jak víno stárne. Lze říci, že většina vín začíná u přímočarých ovocných tónů a směřuje postupně ke komplexnějším, zemitějším a minerálnějším. Z vůně můžeme tedy i usuzovat, jak je víno nazrálé, tedy staré. Tak jen na ukázku:

U mladého Sauvignonu začíná buket zpravidla u černého rybízu. Je-li ovšem z chladnějších oblastí, které mu nedávají šanci k úplnému dozrání a odbourání chlorofylové složky, začíná u trávy nebo kopřivy. Na tuhle protivně zelenou vůni jsou v některých našich podoblastech nepřípadně pyšní a tvrdí – vidíte, je tam kopřiva, tak to je správný Sauvignon. Nepokoušejte se o tom ovšem přesvědčovat odborníky třeba z oblasti Loiry ve Francii, kde je Sauvignon doma. Pro ně vůně kopřivy je jen hrubá chlorofylová vada nedozrálého hroznu. Kopřivový Sauvignon se v lepším případě dotáhne tak někam na hluchavku. Pokud startuje ve vůni u černého rybízu má více šancí, další fází bývá angrešt. Nejlepší je, když angreštovou vůní začíná, pak se určitě přiblíží špičkovým Sauvignonům, které jemně voní po bílé broskvi, občas u některých klonů až po meruňce.

      Výrazně se mění vůně i u ryzlinku. Máme samozřejmě na mysli Ryzlink rýnský (neboť jen ten má podle mezinárodní nomenklatury právo na ten vznešený titul ryzlink). Je-li zejména z vápenatých půd, může jako mladý startovat ve vůni zřetelným citrusovým ovocem, třeba limetkou, a postupně se ten buket posouvá do lipového nebo i těžšího medu. Po čtyřech až pěti letech se vám v nose ozve zcela zřetelná vůně ušlechtilého petroleje, někomu ovšem ta vůně lehce připomíná naftalín. Zatímco u nás dáváme přednost ryzlinku v jeho ranější, tedy ovocné fázi aromatu, možná tak ještě v té medové, v Alsasku, kde je hlavní odrůdou, trpělivě čekají právě na ten petrolej. A teprve potom, je to ten pravý ryzlink, tedy „riesling“, po jejich.

      Ušlechtilá odrůda Chardonnay začíná v raném mládí překvapivě banální vůní, skoro jako dětská přesnídávka voní zpravidla po banánu, nebo je tam jiné měkké tropické ovoce, třeba mango. Ta vůně ale poměrně rychle, ještě v prvním roce, mizí a bývá nahrazena lehkým tónem broskve, v chladnějších oblastech ovšem jablka nebo i grapefruitu. S nazráváním postupně přicházejí tóny čistě minerální, nakonec shledáte až vůni mořské soli. Hovoříme samozřejmě o Chardonnay, které není barikované a jeho vůně tedy nejsou přehlušeny dubovým sudem, kouřem a vanilkou. Ale i ta barikovaná postupně ztrácejí to „dřevěné“ zakouřené aroma a posouvají se spíše do oříškových vůní.

Nebojte se určit vůni

 Vůní vína je zkrátka nekonečně a chce to cvičit. Ale právě porovnávání buketu nebo aroma patří k největším půvabům ochutnávání vína ve společnosti. Každý cítí trochu jinou vůni, na některé se třeba okamžitě shodnou. A pak přijde někdo se zajímavým postřehem, s originálním pojmenování vůně. A ostatní se snaží tu vůni v úžasné směsi, která vyplňuje sklenici, také najít. Ale pozor, nic tu není jisté. Pomůcky, které jste právě přečetli, jsou jen orientační. Může se přihodit, že nastane bláznivý rok, jakým byl u nás rok 2000, kdy v květnu vládla třicetistupňová vedra a šokovaná réva se vymkla z odrůdových charakteristik. Všechno vonělo jako úplně jiná odrůda. Klidně i pak vyslovte, co skutečně ve vůni cítíte. A nebojte se! Jak dokládá úvodní příběh, při pojmenování aromatického zážitku z vína musíte být občas nápadití a odvážní.

Jak už jsme minule napsali, jedinou vůní, kterou byste z vína cítit nikdy neměli, je typický, přičmoudle hnilobný pach zkaženého korku. Občas se to ale stane. Co v tom případě dělat, tím začneme příští pokračování. 

Všechny díly