Stroje v pivovarech odborně – 3/3
Kvasničné hospodářství
Kvasničné hospodářství má být umístěno v samostatné, dobře větrané a chlazené místnosti v blízkosti kvasných nádob. Hlavní vybavení tvoří úschovné nádoby na kvasnice, vibrační síta, pračka, chladič vody a zásobník pro zákvas včetně zakvašovacího zařízení.
● Zařízení pro zpracování přebytečných kvasnic
Při klasické výrobě se získá asi 1,1 litru přebytečných kvasnic ze spilky a zhruba 0,9 litru stažkových kvasnic z ležáckého sklepa na jeden hektolitr vyrobeného piva. Při sušině 10-18% zadržují tyto kvasnice minimálně 50% objemu piva, které lze oddělit a vrátit do výroby. K zahušťování kvasnic se používají různé druhy lisů, rotační vakuové filtry a dekantační odstředivky.
● Jímání a zpracování CO/2
Prokvašením jednoho hektolitru 10% mladiny vznikne asi 3,2 kg CO/2. Z tohoto množství lze získat 50-60%, zbytek připadá na CO/2 vázaný v pivě a na ztráty. Kvasné plyny lze odebírat až při koncentraci CO/2 nad 99,5%.
Dříve používaná trojstupňová komprese do 6 MPa je dnes nahražována nízkotlakou kompresí do 2 MPa.
Ležácké sklepy
Moderní sklepy jsou budovány výhradně nad úrovní terénu a vyskytují se v několika variantách. V dokonale izolované, chlazené budově jsou buď v několika patrech nad sebou umístěny ležaté, nerezocelové tanky, nebo stojaté CK-tanky (pro kvašení v oddělených buňkách po 2-4 ks). Velmi rozšířené jsou CK-tanky instalované na volném prostranství, které slouží pro kvašení i zrání piva.
● Nádoby na dokvašování a zrání piva
Ležácké tanky se vyrábějí až do objemu 1500hl z ocelového, hliníkového nebo nerezocelového plechu. Ocelové tanky se stavějí pro provozní tlak 0,09 MPa a zkušební tlak 0,19 MPa. Vnitřní povrch je opatřen vypalovaným smaltem nebo vrstvou epoxidové pryskyřice.
● Vybavení ležáckého sklepa
– Potrubí a armatury – K základnímu vybavení ležáckého sklepa patří potrubní rozvody. Jejich správná konstrukce a bezvadný sanitační stav jsou předpokladem požadované mikrobiologické čistoty výrobku.
– Vyrovnávače – Pro dopravu piva se používají téměř výhradně odstředivá čerpadla. Běžné vyrovnávače překonávají tlaky až do 0,6 MPa, speciální vícestupňové i vyšší. Pro dopravu kvasnic, odpadní křemeliny, hořkých kalů apod. se používají zubová ne vřetenová čerpadla.
– Směšovače – Pro zajištění plynulého přítoku piva k filtru se naráží zpravidla několik tanků a pivo se mísí ve směšovači.
Zařízení k filtraci piva
Při filtraci se odstraňují z piva kalící látky, buňky kvasinek a částečně, nebo při EK-filtraci úplně, i buňky infekčních mikroorganismů.
Filtrační linka sestává z vlastních filtrů, dávkovače křemeliny, podchlazovače piva, vyrovnávacích tanků a zařízení pro dosycování piva CO/2. K nezbytnému vybavení patří zařízení pro sterilizaci filtrů a sanitaci potrubí.
Při filtraci sledujeme změny tlaků, průtoku piva, spotřebu křemelinové suspenze, teplotu, čirost a obsah CO/2 v pivě; při zahájení a ukončení filtračního cyklu stupňovitost piva, při sterilizaci teploty odtékající vody. U automaticky pracujících filtrů se měří zákal piva před filtrem a čirost filtrátu. Při zvýšení intenzity zákalu se zvyšuje dávkování křemeliny, při zhoršení čirosti filtrátu se pivo vrací před filtr.
Podchlazovače piva
Při vyšších teplotách zrání se pivo před filtrací podchlazuje, aby dosáhlo vyloučení chladového zákalu, který se oddělí na filtru.. Pivo se podchlazuje na teplotu 0°C až -0,5°C v jednostupňovém deskovém chladiči.
Zařízení pro dosycování piva
Dosycovače jsou automaticky pracující jednotky, které se obvykle zařazují za filtrační linku. Zapisovač eviduje obsah CO/2 a teplotu piva na výstupu ze stroje. Při nízkém vstupním obsahu CO/2a teplotě piva pod 0,5°C lze zvýšit koncentraci CO/2 až o 3 g.l/-1.
Vyrovnávací tanky
Vyrovnávací tank je pravidelně zařazen před a někdy i za filtrační linkou. Tanky kompenzují náhlé změny objemu přiváděného a odebíraného piva zajišťují tak klidný průběh filtrace bez tlakových rázů. Tank před filtrem zabraňuje rovněž rázovému průniku většího množství kvasnic do filtru. Zlepšuje se čirost filtrátu a prodlužuje se filtrační cyklus.
Filtry
– Miskové filtry
– Naplavovací filtry se obvykle zařazují jako první filtační stupeň a sestávají z dávkovače křemeliny a vlastního filtru.
– Deskové filtry se používají na dofiltraci piva. Konstrukčně jsou velmi podobné rámovým křemelinovým filtrům.
Přetlačný sklep
Filtrované pivo se plní do přetlačných tanků umístěných v přetlačném sklepě stáčírny. Přetlačný sklep je chlazen na teplotu 1-2°C a je umístěn co nejblíže u stáčejících strojů.
K uchování piva jsou vhodné stojaté tanky z nerezavějící oceli dimenzované na provozní tlak 0,3 MPa. Pro přeplňování tanků se u stabilizovaného piva používá CO/2.
Zařízení k filtraci piva
Lahvovna slouží k přepravě, mytí a plnění skleněných obalů – lahví. Jejím základním zařízením je jedna nebo více lahvárenských linek a dále nezbytný sklad prázdných a plných obalů i sklad pomocných materiálů.
Pastery
Zařazují se proto, aby se tepelným ošetřením omezila činnost mikroorganismů a zvýšila trvanlivost piva. Nejčastějším a nejspolehlivějším způsobem je pasterace uzavřených lahví, ale používá se i průtoková pasterace před plněním do obalů.
Všechny díly
