O ginu 6/10 – Druhy a typy ginů

Publikováno: Autor:

V tomto díle našeho ginového seriálu se podíváme, jaké druhy a typy ginů vlastně rozlišujeme, a uvedeme si jejich původ, způsob výroby a základní charakterisitiku. Už jen podle označení uvedeném na lahvi ginu tak velmi snadno poznáte, co lze od jejího obsahu očekávat.

Bathtub gin

Tento termín pro gin vznikl během americké prohibice ve 20. letech 20. století. V překladu znamená doslova „vanový gin“.

Označuje ilegální amatérskou, mnohdy dokonce domácí, výrobu ginu, při níž docházelo k mísení alkoholu s botanicals ve velkých vanách. Účelem byla levná výroba ginu bez ohledu na jeho kvalitu a skutečně výsledkem této amatérské výroby byl velmi nekvalitní a mnohdy i zdravotně závadný gin, který byl téměř nepoživatelný.

Protože gin byl v 20. letech 20. století nejrozšířenějším alkoholickým nápojem, vzniklo mnoho variant mícháním levného obilného alkoholu s vodou, ochucovadly a dalšími látkami, jako je šťáva z jalovcových bobulí a glycerin. Navíc míchání obilného alkoholu, vody a ochucovacími látkami v nádobách dostatečně velkých pro komerční uživatele muselo být dostatečně diskrétní, aby operace zůstala policií neodhalena.

Tento prohibiční bathtub gin je důvodem vzniku mnoha ginových koktejlů, protože přidané ingredience koktejlů měly za úkol zakrýt jeho nedobrou chuť a učinit jej lépe pitelným. Mnoho ginových koktejlů, jako je například Bee’s Knees, vděčí za svůj vznik bathub ginu, protože byly primárně vytvořeny tak, aby překryly nepříjemnou chuť tehdejšího bathtub ginu.

Paradoxem je, že v současné době se touto metodou, tedy macerace zastudena, vyrábí prémiový gin, který hrdě nese obchodní označení Bathtub gin, pod kterým se také prodává.

Old Tom gin

Jedná se o jeden z původních stylů ginu. První zmínka se objevila v roce 1812. V této době ještě nebyl proces destilace zdokonalený a výsledkem byla drsná lihovina na hraně pitelnosti. Kromě botanicals se tak do tohoto druhu ginu přidával i cukr, aby výsledný nápoj dosáhl jemnější a méně nepříjemné chuti.

Dnes méně známý typ ginu, Old Tom, hrál kdysi v Londýně důležitou roli a byl to ve své době nejvíc konzumovaný gin ve městě. Byl to první typ ginu, který se zrodil z holandského geneveru někdy v průběhu 18. století. Je známo, že v té době produkovaný alkohol nebyl valné kvality a jeho chuť mohla být velmi nevábná i po přidání jalovcových bobulí. Pro její zamaskování a vylepšení se proto přidávaly i další ingredience. Nejčastěji to byly citrony, badyán a jako sladidlo se používala lékořice, kterou v 19. století mohl doplnit nebo nahradit cukr. 

Pro tyto sladké giny se pak vžilo označení Old Tom odkazující k jejich podávání skrze „kočičí okénka“ během ginových restrikcí. S vynálezem kontinuální destilace zanikla potřeba gin doslazovat a Old Tom postupně z trhu vymizel.

Ovšem dnes se k němu někteří výrobci opět vrací, a tak je možné tento druh ginu zakoupit i dnes. Paradoxem opět je, že to, co se v dobách svého vzniku nedalo téměř pozřít se s dnešními technologiemi dá vyrobit v prémiové kvalitě. V současnosti jsou Old Tom giny většinou nasládlejšího charakteru. Právě cukr vyzdvihuje chuť jalovce a dalších botanicals, takže se zdají být výraznější.

Navy strength gin

Podobně jako u rumu se jedná o gin, který má ABV vyšší než 57 %.

Název odkazuje na starý námořnický způsob určení jakosti destilátu. Trocha alkoholu se smíchala se střelným prachem a zapálila. Pokud vzplanul, byl obsah alkoholu v pořádku. V opačném případě se mohlo jednat o destilát příliš naředěný vodou. To bylo důležité proto, že v podpalubí námořních lodí se společně přepravovaly sudy s ginem i sudy se střelným prachem a bylo potřeba zajistit, aby byl střelný prach použitelný i případě, pokud byl navlhlý ginem z nějakého prosakujícího sudu.

Tento styl ginu se drží tradice, giny jsou to suššího charakteru a tradičních chutí. Pokud se občas objeví nějaký netradiční gin, neobvyklé botanicals nebo neobvyklé příchutě, bývá to zcela výjimečně.

Classic gin

London Dry gin

Tradiční styl, v němž převažuje aroma a chuť jalovce. Odpovídá ginům, jaké se vyrábí od konce 19. století. Tento styl byl definován počátkem 21. století, aby se vymezil vůči nově vznikajícím současným ginům. Často se stává
synonymem pro London Dry Gin. Ač tento typ vznikl právě v Londýně, neexistuje žádná podmínka, která by nařizovala, že giny s označením London Dry musí být právě z tohoto města

V roce 1830 byl patentovaný kolonový destilační přístroj, který postupně změnil celý lihovarnický obor. Nový typ zařízení dokázal vydestilovat čistší, silnější alkohol, který přicházel o velkou část charakteru původní vstupní suroviny. A právě takový alkohol se stal základem ginu London Dry. 

Základní alkohol musí být zemědělského původu a vydestilovaný v kolonovém destilačním přístroji na nejméně 96 % alkoholu, čímž vzniká neutrální alkohol. Ten se následně redestiluje s jalovcovými plody a dalšími botanicals na sílu alespoň 70 % alkoholu. 

Po destilaci se gin už nesmí nijak dochucovat nebo obarvovat. Jediné možné je ředění vodou, nebo neutrálním alkoholem v případě vydestilování silného koncentrátu, na požadovanou sílu alkoholu. Všechny ochucovací látky u tohoto typu ginu tedy musí projít procesem destilace. Výsledný gin musí obsahovat maximálně 0,1 gramu sladidel na 1 litr, aby se mohl nazývat suchý.

Contemporary gin

Moderní styl ginu, který méně dbá na tradici. Jalovec bývá upozaděn a v chuťovém profilu není tak dominantní jako u klasických ginů. Styl současných ginů vznikl na přelomu 20. a 21. století, kdy výrobci experimentovali a hledali nové chutě. Dalšími synonymy jsou také Modern Gin, New Western Gin a New Wave Gin. Boom moderních ginů šel ruku v ruce s řemeslnou výrobou, jež se chtěla odlišit od zavedených značek.

Jde o jeden z moderních typů ginu. Contemporary giny byly poprvé identifikované roku 2009, kdy vznikl Aviation gin jakožto jejich první oficiální zástupce. Tento typ bychom mohli charakterizovat jako giny, jejichž dominantní chuť není primárně jalovcová. Ovšem, jde stále o gin, a tak jalovcové plody musí být součástí receptury. 

Prioritou je u těchto typů ginu jejich výsledná chuť, nikoli původ, způsob výroby nebo poměr použitých bylin. Některé contemporary giny dokonce splňují podmínky pro typ London Dry, takže mohou být současně London dry a contemporary.

Typickým zástupcem této kategorie ginů je Hendrick’s gin s dominantní chutí salátových okurek a damašských růží. Contemporary giny mohou být také použity pro vystihnutí chutí určitého regionu, například chutě citrusu bergamot a jemného rozmarýnu, jakožto typické ingredience pro italský ostrov Capri.

Fruit gin

Ochucený gin

Ochucené ovocné giny jsou infuzovány čerstvým nebo sušeným ovocem, případně ovocnou šťávou. Možná překvapí, že nejde o novou kategorií – například citrusové varianty ginů byly velmi populární už začátkem 20. století. V 60. letech však poptávka po těchto produktech klesla. Ochucené giny tak nyní zažívají svou renesanci, zejména populární jsou ty jahodové.

Velkou vlnu popularity začaly ochucené giny zažívat s raketovým nástupem pink ginů. Jde vlastně o dosud úplně nejmladší typ ginu. Ochucené giny se většinou vyrábí přidáním požadované chuti pomocí macerace plodů či aromat a barviv až po destilaci ginu. Tím získávají lehké až výraznější zabarvení, které je pro tento typ tak typické. 

Dnes na trhu najdeme giny prakticky ve všech barvách a chutích. Ochucené giny můžeme také často zařadit mezi sladší typy ginů. Typickými zástupci této kategorie ginů jsou citrusové giny, pink gin, který svou růžovou barvu a dominantní chuť získává z ovocných složek a třeba okvětních lístků, ginům v sytě fialové barvě pak zase přináší plnou chuť černý rybíz, mnohdy v kombinaci se sladkou vanilkou.

Sloe gin

Likér na bázi ginu. Vzniká macerováním trnkových plodů, poté se doslazuje. Sloe gin se poprvé objevuje v 17. století. V Anglii nebyla o živé ploty a na nich rostoucí trnky nikdy nouze a sloe gin byl skvělým způsobem, jak zpracovat plody, které se nehodily k jídlu samotné. Největší popularitu sloe gin zažíval během Gin Craze v 18. století. Opět díky tomu, že sladká chuť zamaskovala nedostatky alkoholu. Několik málo značek vyrábí sloe gin i v dnešní době.

Jedná se o jeden z mála likérů, který má výjimku a nemusí obsahovat slovo „likér“ a naopak může ve svém názvu mít slovo gin. Tento rudý likér se vyrábí z ginu a trnek a většinou obsahuje mezi 15 – 30 % alkoholu. Evropská legislativa ale vyžaduje alespoň 25 % alkoholu pro všechny likéry, které se chtějí nazývat sloe gin. 

Likér se vyrábí jednoduchým způsobem macerace plodů trnek a ginu, po infuzi může být občas doslazován pro vyzdvyhnutí chutí ovoce. Dá se pít samotný, s ledem, s tonikem nebo i v koktejlech.

Stařený gin

Značná část ginů se nestaří, jen se nechají několik měsíců odležet v nerezových tancích, aby se propojily všechny chutě. Přesto lze na trhu najít stále více značek, které své giny nechávají uzrát v dubových sudech. Podobně jako u whisky nebo rumu může jít o sudy po vermutu, sherry či bourbonu. Na rozdíl od dalších kategorií se však gin nenechává zrát mnoho let.

Před rozšířením skleněných lahví byl veškerý alkohol skladován a transportován v sudech, včetně ginu. V té době bylo ale obvyklé, že sudy byly používané několikrát až na pokraj životnosti a svůj charakter postupem užívání ztratily. Tudíž se z nich staly pouze přepravní a skladovací nádoby. Už tehdy tak vlastně docházelo ke staření ginu, i když se jednalo jen o vedlejší efekt.

Novodobé stařené giny se objevují od začátku třetího tisíciletí a experimentují s různými druhy dřeva. Na trhu tedy najdeme giny, které strávily několik měsíců po destilaci například v sudech po víně, sherry nebo bourbonu. Někteří výrobci ginů destilují gin tak, aby co nejvíce využili potenciál použitých nebo čerstvých sudů, které mají k dispozici.

Jenever (Genever)

Jenever nebo genever je historický předchůdce ginu pocházející z Nizozemí, ale technicky vzato nejde o gin. Jde o destilát, který vytváří svou vlastní kategorii. Je chráněný a definovaný evropskou legislativou a dokonce má svou vlastní apelaci, tedy zákonem stanovené geografické označení původu.

Genever může být vyráběn pouze na území Nizozemí a Belgie a jeho základem je destilát ze sladu a obilí. Počáteční ingredience, ze které genever vzniká, je fermentované víno ze sladového ječmene, žita a kukuřice, kterému se říká malt wine. Toto víno je následně destilováno v kotlíkovém destilačním přístroji.

Druhou složkou je neutrální destilát ochucený jalovcovými bobulemi a v některých případech se oba tyto destiláty redestilují ještě dohromady s dalšími přísadami. Občas můžeme najít pojmy mladý (jonge) a starý (oude) genever, které se odkazují na typ výroby a které se odlišily okolo roku 1900, ale nerozlišují stáří destilátu.

Všechny díly