Velbloudí zkvašené mléko – Šubat, Chal

Publikováno: Autor:

Velbloudí mléko je mléko získané od domácích velbloudů. Nejvíce se konzumuje především v pouštních a suchých oblastech Turkmenistánu a Kazachstánu.

Velbloudí mléko se v různých obměnách vyrábí i na Arabském poloostrově (Saudská Arábie, Omán) a také třeba v Indii nebo Pákistánu, Turecku nebo Egyptě, ale tam se většinou nejedná o fermentovanou variantu obsahující alkohol.

Místní domorodci v Turkmenistánu a Kazachstánu z tohoto mléka vyrábějí druh fermentovaného, lehce alkoholického nápoje, jakési formy tekutějšího jogurtu, který bychom mohli přirovnat k našemu kefíru.

Nápoj je to opravdu nízkoalkoholický a pokud byste se jím chtěli opít, museli byste zkonzumovat najednou opravdu velké množství (několik litrů). Běžný obsah alkoholu v tomto nápoji se pohybuje kolem 1%.

Určitě nezapomeňte na svých cestách tuto zdravou specialitu ochutnat, protože jak je uvedeno v článku, tento nápoj se rychle kazí a dlouho nevydrží a tak jen nelze exportovat. Musíte tedy vy za ním.

Popis nápoje

  • Chal je název užívaný k Turkmenistánu
  • Šubat (shubat, шұбат, kymyran) je název užívaný k Kazachstánu

Tento nápoj z fermentovaného velbloudího mléka je lehce šumivý, má bílou barvu a kyselou chuť. Oblíbený je zejména ve Střední Asii – zejména v Kazachstán a Turkmenistán. V Kazachstánu je nápoj známý jako shubat, a je základním letním jídlem.

Nápoj je to velmi podobný jinému, známějšímu nápoji – kumysu, který se vyrábí z kobylího mléka.

Více se dočtete zde – Kumys – Zkvašené kobylí mléko – ALKOHOL DRINK

Výroba nápoje

Chal se obvykle připravuje nejprve kysnutím velbloudího mléka v koženém vaku nebo keramické nádobě přidáním dříve nakyslého mléka. Po dobu 3–4 dnů se přidává čerstvé mléko; vyzrálý chal bude sestávat z jedné třetiny až pětiny dříve nakyslého mléka.

Velbloudí mléko se nechá kysnout až 72 hodin při teplotách pod 10 ° C. Ale při teplotě 30 ° C mléko vykysne přibližně za 8 hodin.

Šubat je nápoj, který se tradičně vyrábí z velbloudího mléka. Jeho kazašský název je kymyran, zatímco turkmenský název je chal. Chuť a vůně je poměrně specifická. Lze ji přirovnat ke směsi ayranu a nezpracovaného ovčího mléka. Jeho konzistence není homogenní, lze se v něm setkat s hrudkami.

Tento mléčný výrobek je málo známý, v oblastech, kde se velbloudi nevyskytují, ho nelze ochutnat. K přípravě pravého chalu potřebujete nejen spařené velbloudí mléko, ale také horké pouštní slunce. Nápoj není určen k prodeji, protože jeho trvanlivost je omezena na 24 hodin. V lednici vydrží déle, ale jeho užitečné vlastnosti se nezachovají v plné míře.

Surovinou pro výrobu chalu je čerstvé velbloudí mléko. Nemusí se chladit – stačí ho přecedit. Jeho počáteční teplota je 32 stupňů Celsia. Jako zákys použijte včerejší nápoj, kultury bakterií mléčného kvašení, náhražky, někdy ovčí nebo kravské mléko.

Kazašský recept na přípravu nápoje

Smíchejte původní výrobek s fermentovaným kymyranem v poměru 1/4-1/3. Nalijte tekutinu do hliněného džbánu ve vrstvách – mléko, zákys, opět mléko. Nechte 1-2 minuty odstát a důkladně promíchejte.

Šubat by měl kvasit při konstantní teplotě 25-30 °C, proto nádobu postavte do stínu a zabalte ji do ručníku s koncem ponořeným do vody. Po 30 minutách opatrně odstraňte agaran (zkvašený krém) z povrchu. Můžete ji pak použít k přípravě různých dezertů, omáček nebo ji přidat do těsta.

Nápoj nechte kvasit další 3,5 hodiny. Po uplynutí této doby míchejte tekutinu ve džbánu každých 20 minut, aby se netvořily velké vločky. K získání požadovaného množství šubatu se přidá mléko z následujících kvasů. Proces trvá 6-8 hodin, přičemž poslední náplň se doplňuje asi 2 hodiny před ochutnávkou.

Prvních 24 hodin se nápoj uchovává ve džbánu zabalený do vlhké utěrky ve stínu, ale druhý den by se měl dát do lednice nebo použít jako zárodek pro další várku.