Vermut – Symbol Belle Époque

Vermut  je fortifikované víno pocházející z Itálie. Vyrábí se z lehkého nepříliš kyselého vína (např. odrůdy Trebbiano), které se dosladí a přidá se alkoholový výluh bylinek a koření. Nezbytnou přísadou je pelyněk pravý, dále se může na dochucení použít další koření a bylinky. Nápoj by měl obsahovat patnáct až osmnáct procent alkoholu.

Vermut představuje legendu, revoluci v italském pití. Je symbolem Belle Époque, vyváží se do celého světa a zároveň ho napodobuje mnoho výrobců v různých částech světa. U tohoto nápoje se můžeme setkat i s názvem „americano“, který vychází z piemontského dialektu „amaricà“, což znamená hořké.

O historický původ tohoto oblíbeného nápoje jsou spory mezi Francií a Itálií. Ale je jisté, že to byly právě kavárny v Turíně, které zahájily módu tohoto aperitivu. Jeho vynález se datuje k roku 1786 a připisuje se Antoniovi Benedetto Carpano, biologovi, který smísil bílé víno a 30 různých bylin a koření a nápoj stabilizoval lihem. 

Zrození legendy

Historicky se v různých oblastech Piemontu vermut vyráběl v zimě a ve středně velkých sudech, které byly vystaveny chladu, to mělo za následek, že macerace bylin do vína byla pomalá. Smíchalo se víno, alkohol a léčivé byliny, tajný recept, který se předával z pokolení na pokolení. Dolihování alkoholem bylo nezbytné, protože použitá bílá vína nebyla dost alkoholická. Používalo se především víno z hroznů Muscat a Cortese, do kterého se přidávaly místní bylinky jako pelyněk, hřebříček, heřmánek, yzop lékařský, saturejka, majoránka, šalvěj, bezinka, tymián. Ale také exotické koření, například skořice, kardamom, hřebíček, koriandr, muškátový oříšek, vanilka nebo šafrán.

Vermut se vyráběl v lékárnách. Lékárníci využívali své farmakologické znalosti k výrobě osvěžujících a parfémovaných výtažků, skutečné elixíry se vydávaly jako lék na veškeré neduhy. V polovině 19. století zasáhla první vlna industrializace také vermut, který se začal vyrábět ve velkém. 

Starobylé recepty lékárníků se staly základem pro výrobu široce konzumovaného aperitivu, který se na začátku nového století stal turínskou a poté italskou módou. Ve velmi krátké době se začal  vermut exportovat za hranice, což vzbudilo okamžitý úspěch a nekonečné napodobování a lokálních verzí.

Ve Francii se původní italský název vermouth změnil na „vermut“ a tímto jménem si vydobyl slávu téměř všude. Ve Spojených státech, kde bylo míchání nápojů módou, se vermut stal jednou z hlavních ingrediencí mnoha koktejlů, včetně slavného Martini. Úspěch vedl k nekontrolovanému zrodu hořkých vín s infuzí bylin a koření. Po vermutovém rozmachu na počátku 20. století produkce po válce klesala, ale v posledních letech dochází opět k popularizaci a obliba vermutu se vrací. 

Vermut je dnes především ochucené víno, kde se starodávné recepty a řemeslné zpracování spojují a vytvářejí jedinečný produkt, ve kterém tvoří víno a bylinné esence správnou rovnováhu. Vermouth se znovu stává symbolem italského aperitivu a italského životního stylu. Za posledních pět let vznikly desítky nových značek a většina historických sklepů obnovila rodinné recepty. Vermut se narodil jako domácí ochucené víno, které lze konzumovat s příbuznými nebo při zvláštních příležitostech. Dnes v rafinovanější podobě obnovuje svůj původ exkluzivity, italského stylu, dokonalé symbióza tradice a inovace. 

Cinzano a Martini

Světově nejznámějšími značkami vermutů jsou Cinzano a Martini.

Italská značka Cinzano  vznikla v roce 1757 v Turíně, kde bratři Giovanni Giacomo a Carlo Stefano Cinzano provozovali obchod s bylinkami. Vytvořili nápoj – červený vermut, na který využili aromatické rostliny z okolí italských Alp. Později spatřily světlo světa i další varianty včetně extra suché verze. Export do zahraničí začal v roce 1890 počínaje Argentinou, Brazílií a USA. 

Martini vzniklo až o 90 let později, v roce 1847. Jeho vzestup byl velmi rychlý díky účasti na výstavách a díky poutavým reklamním kampaním. Martini dlouho vyrábělo pouze jeden druh vermutu, v současnosti je ale sortiment velmi široký, včetně vermutu rosso nebo oblíbených šumivých vín.

I když je Martini italské, samotní Italové jej považují za exportní značku a za opravdu italské považují Cinzano.

Druhy vermutu

  • bílý (bianco)
  • růžový (rosé a rosato)
  • červený (rosso).

Vermut se také dělí podle obsahu cukru:

  • extra dry (extra suchý vermut)
  • dry (suchý vermut)
  • bianco/blanc (může být sušší i sladší)
  • sweet (sladký vermut).

Konzumace vermutu

Vermut můžete podávat jako aperitiv, tedy jednu skleničku před obědem nebo večeří. Podává se řádně vychlazený s plátkem citronu a vhodné jsou i kostky ledu.

Vermuty jsou také součástí různých drinků, mezi nejslavnější patří legendární koktejl Vesper (suché Martini) s  francouzským vermutem Lillet Blanc, který si objednával James Bond. Zvlášť „exportní varianta“ italského vermutu se stala populární ingrediencí do koktejlů, které si snadno připravíte i doma.