Vína k asijským pokrmům 3/5 – Vietnam a Indie

Publikováno: Autor:

Podávání vhodné odrůdy vína k dobrému jídlu patří ke gurmánským zážitkům. Víno je však potřeba vhodně kombinovat s nabízeným menu. Obecně platí, že víno a jídlo by se mělo především doplňovat v celkové harmonii chuti, barev a vůní.

Existují obecná a tradičně zavedená pravidla pro správné kombinace vína a jídla. Každý člověk má však jiné smyslové vjemy, a proto kombinace jídla a vína nabízí mnoho různých úhlů pohledu. Víno dokáže zvýraznit chuťové a aromatické látky v jídlech. Nalézt vyváženou harmonii a soulad mezi vínem a jídlem není úplně snadný, proto je zde primární doporučené víno k pokrmům podle základních gastronomických menu. Kombinace vína a vhodných pokrmů pro výsledné spojení harmonií chutí.

Vietnam

Vietnamské jídlo a víno je mocná dvojice.

Ve Vietnamu je populární zejména pivo, hledat tam víno, které se dobře páruje je vždy velká výzva. Buď můžete vyzkoušet víno ze středního Vietnamu, což tedy není úplně nejlepší volba, nebo hledáte nějaké importované víno, což je poměrně drahá záležitost.

Základem mnoha vietnamských pokrmů je omáčka. Vyrábí se procesem fermentace z různých ingrediencí, jako je sója, fermentované ryby, fazole, krevety, krab. Třísloviny a vína, která pobyla v dubových sudech jsou hlavní nepřátelé vietnamských jídel, která jsou částečně díky silným vlivům čínské a francouzské kultury často bohatá na česnek, limetku, chilli, citronovou trávu, zázvor a mátu. V chuti příliš zesilují pikantnost, hořkost a trpkost.

Párování vína a vietnamských jídel

Pho Bo a Pinot Noir nebo Crémant Rosé

Vietnamská nudlová polévka z hovězích kostí, zázvoru, limetky, zelené cibule a aromatických bylinek včetně bazalky a koriandru. Kdo by ji neznal. Tato jemná polévka by se měla párovat se suchými víny s nízkou tříslovinou. Vyberte si Rulandské modré, Gamay (tedy Beaujolais), lehký Merlot z pravého břehu Bordeaux nebo růžové víno z Loiry. Chuť červeného ovoce umocněná bylinnými tóny se bude krásně kombinovat s chutěmi Pho Bo. K této umami chuti se také hodí růžový Crémant. Perlivé tělo, krémová chuť v ústech a tóny třešní a mandlí snadno obstojí v intenzivní řadě vůní badyánu, černého kardamonu a volského oka. Je to nečekané, ale přesto kouzelné spojení.

Bun Cha a Malbec

Bun Cha je severovietnamský pokrm a je to grilovaný vepřový bůček s nudlemi, bylinkami a zálivkou nuoc cham. Tohle jídlo miluju a v pražské Sapě v jedné papundeklové jednotce, před kterou stojí otevřené ohniště, dělají naprosto identický, jaký znám z Hanoje. Nejlepší víno k tomuto pokrmu je argentinský Malbec. Nebo můžete vyzkoušet luxusnější kombinaci s Amarone. Kdo dává přednost bílému vínu, tak s Ryzlinkem neudělá chybu.

Čerstvé jarní závitky a Sauvignon

Vietnamské čerstvé závitky plněné salátem a krevetami v kombinaci s arašídovou omáčkou jsou klasikou. Zvolte aromatické suché a lehké bílé víno. K tomuto pokrmu se bude skvěle hodit Sauvignon nebo jeho blend se Semillonem. Díky své jemné chuti velmi dobře vyvážené svěžestí citrusů, květin a minerálních tónů to bude krásná kombinace. Skvělou volbou bude také suchý Ryzlink rýnský nebo lehké růžové víno. 

Kuřecí hot pot a Torrontés

To je pravděpodobně nejspolečenštější vietnamské jídlo. Je plné textury a chutí (bylinky, slané a kyselé tóny), což je zajímavý pokrm ke spojení. Ten se bude opět skvěle snoubit se suchými, aromatickými, květinovými bílými víny. Přesuňme se do Argentiny, kde najdeme živé a květinové Torrontés rostoucí v nadmořské výšce.  Krásně se k němu bude hodit také směs Sauvignon Blanc/Semillon.

Pikantní kuřecí salát s mangem a Ryzlink rýnský

Tento svěží pokrm plný chutí a textury bude velmi příjemný se sladkým bílým vínem nebo ovocným rosé. Oheň v ústech z pikantní omáčky může být vyvážen krásnou sladkostí pocházející z vína. Neváhejte a vyzkoušejte ho s alsaským Ryzlinkem, italským Moscatem nebo vaším oblíbeným růžovým vínem.

Goi Buoi Tom (salát z pomela s vepřovým masem a krevetami) a Sauvignon

Tento známý pokrm ze středního Vietnamu je výrazně kyselý a nese v sobě svěžest pomela s bylinkovým nádechem. Vhodným vínem k tomuto pokrmu je mladé, travnaté víno Sauvignon z Marlborough, které se hodí ke kyselosti pokrmu a zjemní umami z omáčky. Zároveň zvýrazní svěžest krevet.

Cha Ca La Vọng (grilovaná ryba) a Ryzlink rýnský

Říční ryba je marinovaná s kurkumou, jarní cibulkou, cibulkou, citronovou trávou, zázvorem a bazalkou a poté smažená na pánvi. Doporučuji mladý Ryzlink rýnský s malým množstvím zbytkového cukru. Toto konkrétní jídlo z Hanoje má také výraznou chuť fermentovaných krevet, která vyžaduje přesně zaměřenou kyselost Ryzlinku rýnského, aby osvěžila chuťové buňky.

Banh Xeo (křupavá vietnamská palačinka) a růžové Primitivo

Tento pokrm bych snoubila se suchým růžovým vínem nebo s růžovým Primitivem v suchém stylu. Svěžest a ovocnost suchého rosé si poradí s křupavou kůrkou, pikantní náplní a pikantností bylinek a chilli.

Smažené ryby, kuřata a smažené jarní závitky a šumivé víno

K těmto pokrmům se bude skvěle hodit šampaňské a šumivá vína. Svěží kyselinka, bublinková textura dobře vyvážená ovocností a smetanovostí šampaňského bude perfektně utínat mastný a tučný styl smažených jídel.    

Jako dezert se ve Vietnamu většinou podává ovoce

K tomu se také hodí šumivé víno, jen se ujistěte, že ovoce není sladší než víno.  Například suché šampaňské je ideální k vietnamskému pomelu a suché Prosecco k banánům, liči nebo zralému mangu.    

Chuoi Nep Nuong (vietnamský grilovaný banán v lepkavé rýži) a Chenin Blanc

Tento oblíbený jihovietnamský pouliční snack se nejlépe snoubí se šťavnatým sladkým vínem třeba odrůdy Chenin Blanc. Poměrně vysoká kyselost vína navíc pomáhá vyvážit chuť lehce sladkých banánů, slanou chuť směsi sezamových semínek, bohatost kokosového mléka v kombinaci s vrstvou kouřovosti z dřevěného uhlí.

Indie

Originální, barevné a rozmanité párování indických jídel.

Indická kuchyně je bohatá, rozmanitá a složitá. Použití ingrediencí v regionálních indických pokrmech se mění každých několik kilometrů, takže je těžké rozdělit indickou kuchyni do chuťových kategorií. Obecně však lze říci, že chuť a struktura indických jídel je ovlivněna především způsobem přípravy a lze je rozdělit na kouřová jídla připravovaná v tandooru nebo na grilu; krémová jako v případě kari s kokosem nebo smetanovými omáčkami; kyselá s převažujícím použitím rajčat, tamarindu nebo octa; pikantní s použitím chilli a černého pepře; tučná/křupavá jako v případě smažených jídel; a sladká – téměř každý Ind tvrdí, že má chuť na sladké.

Příklady párování indických pokrmů s víny

Houbové Biryani a Pinot Noir

Zemitá slaná chuť smržů a Rulandského modrého činí tuto kombinaci komplexní a velmi zajímavou.

Kuřecí Tikka Masala a Sangiovese

Bohaté kari na bázi rajčat je příjemně vyváženo svěží a živou odrůdou Sangiovese. Vyzkoušet můžete třeba Chianti Classico.

Palak Paneer a růžové víno

Růžová vína mají svěží a ovocný nádech, který se skvěle hodí k vyvážení bylinných a někdy hořkých tónů indické zeleniny. K tomuto jídlu se dobře hodí Riesling.

Dal ze žluté čočky a Chenin Blanc; Dal z černé čočky a Merlot

Čočka patří k indickým základům a nejlépe se snoubí se zralými, kulatými, snadno pitelnými víny, která se nejvíce hodí k široké škále pokrmů. Ke žluté čočce si otevřete Chenin Blanc a k černé Merlot.

Všechny díly