Vinná degustace 1/3 – Jak na to
V tomto a dvou následujících článcích vám ukážeme jak postupovat při degustaci vína, jak ochutnávka probíhá a jak analyzovat zjištěné smyslové vjemy, abychom je byli schopni pojmenovat a sdílet s ostatními.
Co je to tedy degustace vín
Ochutnávka vín (degustace) je smyslová analýza barvy, čirosti, vůně a chutě vína. Degustace vína slouží k poznání a vyhodnocení kvality, jakosti a charakteru vína.
Zajištění vhodného prostředí pro degustaci
Degustace by měla probíhat v klidném, světlém a příjemném prostředí bez rušivých pachů s teplotou kolem 20 °C. Teplota místnosti a teplota podávaného vína jsou jedním ze základních předpokladů pro degustaci vína.
Víno k degustaci
Samotnou lahev vína k degustaci otevíráme několik desítek minut před vlastní degustací. U starších ročníků a plných červených vín je vhodné před samotnou degustací provést dekantaci. Výběr vhodných sklenic je velmi důležitý krok, různé druhy sklenic podáváme pro bíla, červená, růžová nebo šumivá vína. V případě ochutnávky více vín začínáme s degustací mladých a lehkých vín, méně aromatických, začínáme vždy bílými víny před červenými. Před samotnou degustací nepodáváme ostrá jídla, která by mohla ovlivnit ochutnávku vína.
Počítejte s tím, že se víno po nalití do sklenic oteplí o cca 1 – 2 °C vlivem teploty okolního prostředí.
Doporučené teploty podávání vína
| Bílá vína mladá a lehká | 7 – 10 °C |
| Bílá vína starší, plná a vyzrálá | 10 – 12 °C |
| Červená vína lehká a mladá | 14 – 16 °C |
| Červená vína vyzrálá, plná, těžší | 16 – 18 °C |
| Červená vína plně vyzrálá, barrique | 18 – 20 °C |
| Růžová vína mladá a ovocná | 8 – 10 °C |
| Růžová vína vyzrálá a aromatická | 10 – 12 °C |
| Šumivá vína | 5 – 7 °C |
| Perlivá vína | 8 – 10 °C |
| Likérová vína | 6 – 8 °C |
Vhodné degustační sklenice na víno
Pro degustaci vína používáme lesklé, průhledné, nebroušené a čisté sklenice z tenkostěnného skla. Ideální jsou vinné sklenice na stopce ve tvaru tulipánu nebo vejce. Sklenice při degustaci držíme za stopku, aby nedocházelo k oteplování sklenice. Víno se nalévá maximálně do jedné třetiny sklenice.
Postup degustace vína
Pro odbornou degustaci vína je vhodná světlá místnost o teplotě 20 °C. Vína k degustaci rozléváme na stole s bílým ubrusem (viditelné posouzení čirosti a barvy vína). Součástí degustace je neperlivá voda, plivátko a neutralizační sousto jídla. Vína k degustaci řadíme podle odrůdy ročníku a obsahu cukru.
- Víno naléváme do sklenky pomalu po stěně sklenky do jedné třetiny skleničky.
- Víno zkoumáme prvně zrakem – posouzení čirosti, jiskry a barvy. U sektu zkoumáme i perlivost vína.
- Poté víno hodnotíme čichem, bukket vína vychutnáváme pomalu.
- Víno ochutnáváme malým douškem, pomalu jej válíme v ústech.
Základní odborné výrazy pro čistotu vína
- jiskrné – nejvyšší stupeň čistoty vína
- čiré – průzračné, neopalizuje, ale ještě nejiskří
- opalizující – průhledné, při pohledu proti světlu se paprsky lámou o velmi jemné kalící částečky
- zakalené – víno se zákalem způsobeným různými látkami
- zlomené – vyškolené víno, které se znovu zakalilo
- s krystaly vinného kamene – nepovažují se za zákal vína, nenarušují jakost vína
- se závojem – narušuje jakost vína
Posouzení konzistence vína při degustaci
Pro posouzení samotné konzistence vína lehce kroužíme sklenkou, aby se víno rozprostřelo po vnitřních stěnách sklenky. Kvalitní vína budou „slzet“ – těžké kapky vína budou stékat po sklence. Různá rychlost stékání, v různě mohutných pramíncích, způsobuje vliv extraktu, alkoholu a zbytkového cukru na viskozitu, čím vyšší je obsah uvedených složek, tím má víno viskozitu vyšší. Nalité víno by mělo mít hladkou hladinu nenarušenou bublinkami oxidu uhličitého.
Všechny díly
