Vychutnávání vína – Degustace 2/8

Publikováno: 5. 11. 202119. 4. 2023 Autor: Lucie Proutníková

Zrakové hodnocení vína

Vizuální zhodnocení vína je stejně důležité jako posouzení jeho vůně a chuti, vždyť pohled na sklenici vína je váš první kontakt se vzorkem. Posuzuje se čistota, čirost, jiskra a barva vína, u sektu ještě perlení. Toto posouzení vyžaduje důkladnou čistotu sklenic, ty by měly být tenkostěnné, bezbarvé, nebroušené a suché. Přednost dávejte sklenicím na stopce.

Měli bychom si zodpovědět následující otázky:

Je víno čiré?
Jaká je jeho konzistence?
Jaká je jeho barva?

Čistota, čirost a jiskra vína

Sklenku pozvedneme na úroveň očí, mírně nakloníme a vínem zatočéme. Víno má být čisté tj. čiré a bez nežádoucích zákalů. Tento jev nejlépe zhodnotíme, jestliže sklenici s vínem přidržíme před zdrojem světla. Víno by mělo být čiré, bez jakýchkoliv matných či zakalujících tónů. Pokud není víno čiré, je to zpravidla předzvěst nějakého problému ve víně. Zajímavým parametrem při hodnocení vzhledu vína je jiskra, na tento parametr má vliv čirost vína a tím pádem lom světla. Laicky řečeno, jestliže je víno čiré a bez nečistot, má větší jiskru. Povoleny jsou ojedinělé jasné krystalky vinného kamene.

Výrazy charakterizující čistotu vína

jiskrné
nejvyšší stupeň čistoty
čiré
průzračné, neopalizuje, ale ještě nejiskří
opalizující
průhledné, při pohledu proti světlu se paprsky lámou o velmi jemné kalící částečky
zakalené
se zákalem způsobeným různými látkami
zlomené
vyškolené víno, které se znovu zakalilo
s krystaly vinného kamene
nepovažují se za zákal vína, nenarušují jakost vína
se závojem
narušuje jakost vína

Konzistence vína

Posuzujeme konzistenci vína. Vínem ve sklenici zlehka zakružíme, aby se víno rozprostřelo po vnitřních stěnách sklenky. Kvalitní vína budou „slzet“, to znamená, že po stěnách budou stékat těžké kapky („slzy“, „nohy“). Různá rychlost stékání, v různě mohutných pramíncích, způsobuje vliv extraktu, alkoholu a zbytkového cukru na viskozitu, čím vyšší je obsah uvedených složek, tím má víno viskozitu vyšší.

Soustředíme se na vzhled hladiny, zkoumáme, je-li hladká nebo porušená bublinkami oxidu uhličitého. Bublinky jsou pozitivem u vín typu „sur lie“, šumivých a mladých, v ostatních případech jsou pro kvalitu vína nepřijatelné. Pokud se u tichého vína objeví „řetízek“ bublinek kysličníku uhličitého, může to být známka rozkvašení vína (to poznáme dále ve vůni a v chuti vína). Výjimkou jsou některá mladá vína, která jsou někdy lahvována ještě s mírným obsahem CO₂ z primárního kvašení.

Barva vína

Barva vína závisí na odrůdě, ročníku, stupni vyzrálosti a metodě zpracování hroznů.

Faktory ovlivňující barvu vína

Stupeň zralosti
mladé víno se pyšní jemnou barvou se zelenými (bílé ) nebo nachovými tóny (červené) starší víno získává tmavé tóny s hnědými odlesky (důvodem je pomalá oxidace při zrání vína)
Způsob výroby
intenzita barvy záleží na použité odrůdě (odrůdách) a technologickém postupu, zejména na délce macerace hroznů
Země původu
klimatické podmínky ovlivňují vyzrálost hroznů a tím i barvu vína, v zemích s chladnějším klimatem jsou většinou vína s jemnější barvou a naopak.
Slabá barva, směrem k bezbarvým „vodnatým“ tónům, může signalizovat příliš vysoký obsah kysličníku siřičitého; nahnědlé tóny naopak oxidaci vína.