Druhy přívlastkových vín
Podle cukernatosti použitých hroznů a dalších aspektů rozlišujeme tyto přívlastky:
Kabinet
- cukernatost hroznů byla min. 19 °NM
Kabinetní vína bývají obvykle suchá (veškerý cukr prokvasil na alkohol), v případě výroby sladkého vína bývá obsah alkoholu velmi nízký (nepřekračuje 9 %). Obsah extraktu bývá kolem 18–20 g/l. Kabinety jsou obvykle lehčí kvalitní vína, která jsou vhodná k běžnému stolování.
Pozdní sběr
- cukernatost hroznů dosáhla min. 21 °NM
Pozdní sběry jsou vyráběny z dobře vyzrálých hroznů, takže se často vyznačují výrazným odrůdovým charakterem. Vína bývají spíše polosuchá; při vyzrálejších hroznech by obsah alkoholu u suchého vína mohl překročit 14 %. U sladkých vín pak obsah alkoholu nepřekračuje 11 %. Extrakt typicky 19–22 g/l.
Výběr z hroznů
- hrozny vyzrály min. na 24 °NM
Vyzrálost hroznů bývá prakticky vždy nadprůměrná a to nejen co do obsahu cukru, ale i charakteru (např. u odrůdy Sauvignon není problém dosahovat odpovídající cukernatosti, ale přesto může u nižších přívlastků vykazovat nevyzrálé trávové tóny).
Červené odrůdy v našich podmínkách přes 24 °NM dozrávají výjimečně; v rámci vyšších přívlastků jsou tedy bílá vína běžnější. Výběry z hroznů jsou nejčastěji polosladká vína s obsahem alkoholu kolem 13 %. Sladké výběry z hroznů obsahují většinou do 12 % alkoholu. Stále větší popularitu si získávají vína vyráběná tzv. moselskou metodou, která obsahují výrazný podíl zbytkového cukru (~70–90 g/l) a nižší obsah alkoholu (~8–10 %). Extrakt se pohybuje kolem 20–25 g/l. Méně sladká vína je možné použít k doplnění kvalitních jídel, sladší se pro gastronomické účely hodí méně a jsou vhodná spíše k přípitkům, vychutnání „jen tak“ a podobně.
Výběr z bobulí
- hrozny vyzrály min. na 27 °NM
- hrozny byly sklízeny ručně
Výběr z bobulí představuje kategorii nejvyšší přirozené zralosti. Vína vyšších přívlastků již nedosahují vyšší koncentrace cukru přirozeným zráním, ale přezrálostí, sesycháním na keři, cibébovatěním, vymrzáním, nebo sušením. Bobulové výběry jsou často sladké s obsahem alkoholu kolem 12 %. Polosladká vína prakticky vždy přesahují 13 % alkoholu, někdy i velmi výrazně. Extraktivnost bývá vysoká, kolem 25–30 g/l. Pro vysokou kvalitu a obsah zbytkového cukru se výběry z bobulí nepoužívají pro běžné stolování, ale spíše ke slavnostním příležitostem nebo jako doplňky kvalitních dezertů.
Výběr z cibéb
- hrozny vyzrály min. na 32 °NM
- hrozny byly sklízeny ručně
Výběr z cibéb klade velmi vysoký důraz na vyzrálost hroznů, které v našich podmínkách může být dosaženo prakticky jen přezrálostí nebo účinky botrytidy. Vína jsou téměř výlučně vyráběna jako sladká s výrazným zbytkovým cukrem (100–200 g/l) a středním obsahem alkoholu (10–13 %). Typická je vyšší viskozita, na které se krom cukru podílí i velmi vysoký podíl extraktu (30–50 g/l).
Ledové víno
- hroznový mošt dosáhl min. 27 ° cukernatosti
- hrozny byly sklízeny ručně
- sklizeň proběhla za mrazu alespoň −7 °C a během sklizně i zpracování zůstaly hrozny zmrzlé
Ledové víno je vyráběno ponecháním hroznů na vinici do příchodu mrazů a následným sklízením bobulí, které jsou lisovány ještě zmrzlé, aby se uvolnilo co nejméně vody a co nejvíce extraktivních látek, kyselin a cukrů. Ledová vína mají střední nebo nižší obsah alkoholu, vysoký zbytkový cukr (často kolem 200 g/l) i extraktivnost (>30 g/l).
Slámové víno
- hroznový mošt dosáhl min. 27 ° cukernatosti
- hrozny byly sklízeny ručně
- hrozny byly před zpracováním min. 3 měsíce přirozeně sušeny na slámě, rákosu, nebo volně zavěšené
Slámové víno se získává lisováním seschlých hroznů, jejichž bobule připomínají hrozinky. Odstraněním části obsahu vody dochází (podobně jako u ledového vína) ke koncentraci cukrů, kyselin a extraktivních látek, ale probíhající biochemické změny dávají výslednému vínu poněkud odlišný charakter. Typický je nižší obsah alkoholu a vysoký zbytkový cukr (>200 g/l) s extraktem přes 40 g/l.
