O šampaňském 3/10 – Historie šampaňských vín
Šampaňské víno je dodnes považováno za symbol Belle Époque a krásných bezstarostných časů na přelomu 20. století.
Během 300 let historie šampaňské neztratilo nic ze své výjimečné pozice nejvyhledávanějších šumivých vín světa. Šampaňské je symbolem luxusu a úspěchu, jeho elegantní chuť s typickou kyselostí a mineralitou je nenapodobitelná. I proto se každým rokem po světě vypije více než 300 milionů lahví šampaňského. Kromě velkých šampaňských domů se do výroby šumivých vín poslední dobou v Champagni pouští i stále více drobných pěstitelů, tzv. growers.
Historie šampaňského
Historie šampaňského sahá do 17. století a je spjata se stejnojmenným francouzským regionem. Hovoříme tedy přibližně o epoše dlouhé cca 300 let.
Údajně ho vynalezl benediktinský mnich a sklepmistr Dom Pérignon. Pravda je ovšem taková, že ten pouze stanovil jistá pravidla pro výrobu vín v této oblasti a byl průkopníkem některých technik, které se používají i při výrobě šampaňského. Nejdéle fungující šampaňský dům Ruinart byl založen v roce 1729. Severofrancouzský vinařský region Champagne byl do té doby znám spíše produkcí lehčích červených vín, ale shoda několika různých okolností ho přeměnila na ráj všech milovníků bublinek ve skle.
První vinice v kraji Champagne
Pěstování révy se v regionu dnešní Champagne pravděpodobně poprvé věnovali Římané, ale nezpochybnitelné doklady o výrobě vína v regionu poskytují archeologické nálezy předmětů z 5. a 6. století. Podobně jako jinde v Evropě se pak v devátém století vinařská výroba a pěstování révy soustředily kolem některých klášterů a opatství. Zásadním se pro vína z Champagne stal rok 1088, kdy byl papežem jmenován Urban II., pocházející z Champagne. Byl totiž vášnivým milovníkem zdejších vín z Aÿ. Tehdy ještě tichá šampaňská vína se tak postupně dostala do lepší společnosti a v následujících staletích do blízkosti některých francouzských králů.
Hlavní město regionu Champagne – Remeš se stalo místem korunovace francouzských králů, takže během slavnostních událostí místní víno nemohlo chybět. V 15. století nebyla zdejší vína ještě známá jako vína z Champagne, ale nesla označení jednotlivých prestižních vesnic, jako již zmíněné Aÿ, Épernay nebo Verzy. Šlo o červená vína lehčího typu, z odrůd jako Morillon noir nebo Gouais noir, neobvyklé tehdy nebylo ani míchání bílých a modrých odrůd při výrobě vín. Každopádně zdejší vína byla přímým konkurentem vín z Burgundska. Vzhledem k poloze regionu a jeho klima byla pro vína z Champagne typická vysoká kyselina a nižší obsah alkoholu.
A právě bez kyselosti zdejších vín bychom možná nikdy neměli šumivé šampaňské jako teď. V roce 1694 totiž Guy-Crescent Fagon, lékař Ludvíka XIV., doporučil svému králi konzumaci výhradně červených z Burgundska. Vysoké kyseliny ve vínech z Champagne totiž dráždily jeho nemocný žaludek. Červená vína z Burgundska si opět naplno užívala svou slávu a naopak region Champagne se postupně začal orientovat směrem k šumivým vínům.
Problém s nechtěnými bublinkami
Celá oblast proslula jako severní výspa vinařského světa, kde vinné hrozny každoročně bojují s počasím o dozrání. Zdánlivý nedostatek si místní vinaři brzy uvědomili a vytvořili z něj přednost. Terroir Champagne a chladné a vlhké podnebí jsou hlavní příčinou výrazné kyselosti sklízených hroznů a navinulosti moštů s minerální dochutí, které se výborně hodí pro výrobu šumivého vína. Ve středověku patřila většina vinic v oblasti Champagne remešskému arcibiskupství a o vinohrady pečovali řeholníci. Bylo známo, že tichá vína z Champagne mají tendenci perlit a tamní vinaři nechtěně produkovali přírodní lehce šumivá vína.
Po ukončení kvašení mohly zůstat v moštu zbytkové cukry, které nebyly přeměněny na alkohol. Z vína, které bylo v tomto stádiu lahvováno, se stávala časovaná bomba. Ačkoliv zimní počasí přerušilo kvašení, jarní povětří či převoz lahví do teplejších oblastí způsobily, že se spící kvasinky vyburcovaly k činnosti a začalo nové kvašení. Vzniklý oxid uhličitý způsoboval nežádoucí nárůst tlaku v uzavřených lahvích. Obvykle to způsobilo pouze vystřelení zátky, kterou tehdy tvořil jen kousek dřeva omotaný provázkem. Ale často se stávalo, že explodovala celá láhev, což ve sklepech způsobovalo řetězovou reakci a okolní natlakované lahve začaly také samovolně vybuchovat. Vstup do vinných sklepů býval jen na vlastní nebezpečí a sklepmistři nosívali na obličeji železnou masku. Zpočátku byla tato vína považována za vadná a znehodnocující snahu vinaře. Získala tak nelichotivou přezdívku „ďáblovo víno“. Faktem je, že do té doby používané láhve nebyly uzpůsobené pro skladování šumivých vín, a tak často tlak nevydržely a explodovaly.
Počátky šampaňského a Dom Pierre Pérignon
Během 17. století v Champagni začínalo být jasné, že místní vína nemohou soupeřit s komplexnějšími, plnějšími a elegantnějšími červenými víny z Burgundska. V této době také na scénu vystupuje nejslavnější osoba spojená s historií šumivých vín z Champagne, tedy opat Dom Perignon. V roce 1668 převzal sklepy v opatství v Hautvillers a dostal na starost péči o vinice a produkci vín. Dom Perignon zasvětil svůj život vylepšování postupů péče o vinice, studiu rozličných terroirů, věnoval se správným podmínkám při lisování hroznů, experimentoval s metodami uzavření šumivých vín a celkově významně přispěl ke zlepšení tehdy známých postupů při výrobě šumivého šampaňského.
Dom Pierre Pérignon dostal nelehký úkol. Měl zajistit, aby lahve tichého vína přestaly ve vinných sklepích opatství explodovat. Zkoumal tvary i vlastnosti lahví a neúnavně se snažil najít způsob, kterým by zabránil vzniku bublinek. Ačkoliv na této frontě neuspěl, významně posunul výrobu šumivého vína kupředu. Doporučoval, aby se nejlepší vína v Champagni vyráběla pouze z Pinot Noir. Byl si vědom toho, že v moštech z bílých odrůd dochází mnohem snadněji k vzniku oxidu uhličitého, který způsoboval, že víno perlilo. Jeho nápad šetrného lisování hroznů, aby se zabránilo maceraci a ze slupek se do moštu neuvolnily třísloviny a barviva, funguje dodnes. Jen tak lze z modrých odrůd získat bílá vína.
Dom Pérignon je i autorem vylepšení, které spočívalo ve směšování hroznů z různých vinic ještě před lisováním. Díky tomu dokázal vytvořit harmonická vína a také sledovat jejich kvalitu i chuť. Jeho role v historii šampaňských vín je oprávněně nesmazatelná. Dom Pérignon není vynálezcem zdejších šumivých vín, ale zasvětil svůj život vylepšování postupů péče o vinice, studiu rozličných terroirů, věnoval se správným podmínkám při lisování hroznů a experimentoval s metodami uzavření šumivých vín.
Začátkem 18. století již tedy v Champagne prokazatelně v menší míře vznikala šumivá vína, ale zásadní obrat přišel v roce 1728. 25. května totiž vyšel královský dekret, který umožnil lahvovat vína přímo ve vinařství a zrušil tak povinnost transportovat víno v sudech. Toto opatření vyvolalo zvýšený zájem o produkci vín a vznikla první vlna prvních šampaňských domů, které se začaly čistě orientovat na produkci šumivých vín. Často je zakládali obchodníci s látkami či jiným zbožím, kteří viděli v šampaňském obchodní potenciál a lahve šumivého vína také používali jako dar na úvod obchodního jednání.
Víno z Champagne se dováželo do Anglie v dřevěných sudech a teprve zde jej vinaři lahvovali. Angličtí skláři již tenkrát dokázali vyrobit mnohem silnější a pevnější lahve. To umožňovaly sklářské pece, kde se sklo tavilo žárem uhlí a nikoliv dřeva, jak tomu bylo zvykem na pevnině. Z té doby pochází i znovuobjevení a široké uplatnění korkových zátek, jejichž používání od doby Římanů upadlo v zapomnění. Nakonec to byl anglický vědec Christopher Merret, který v roce 1662 poprvé objasnil princip přidávání cukrů do vína před lahvováním za účelem výroby šumivého vína a nastartování procesu druhotného kvašení. Tento objev tak znamenal přelom ve výrobě vín v oblasti Champagne. Vinaři změnili svůj přístup k šumivým vínům a začali je produkovat záměrně. Vína určená k druhotné fermentaci pak ukládali do pevnějších a odolnějších láhví uzavřených korkovou zátkou, kterou ještě přidržovaly konopné šňůrky.
Vína z Champagne se stala velmi rychle populární a již v roce 1785 místní vinaři vyprodukovali 300 tisíc šumivých vín. Než mohla ale naplno propuknout ta pravá šampaňská mánie, bylo potřeba vyřešit několik technických problémů. V první řadě to byla kvalita lahví a skla, ve kterých byla vína pod silným tlakem uzavřena. Britové začali přidávat do skla železo a mangan a díky tomu byly lahve schopné odolat tlaku šumivého vína. Transport šampaňských vín se stal bezpečnější a vína začala rychle mířit na zahraniční trhy. Například slavné vinařství Veuve Clicquot dodalo první vína do USA již v roce 1782 a podle dochovaných účetních záznamů si již o sedm let později nechal poslat 24 lahví do New Yorku sám George Washington.
Zlatá éra šampaňského
Šampaňské se brzy stalo symbolem elegance a vznešenosti a našlo si pevné místo na dvoře francouzského syna Slunce, Ludvíka XIV. Králova náklonost k šampaňskému se brzy odrazila ve vztahu Burgundska a Champagne. Zatímco jedna vinařská oblast se držela na výsluní a bohatla z královských pokladen, druhá se cítila neprávem odstrčena. A tak se mezi nimi brzy rozhořel boj, který trvala téměř 130 let. Ačkoliv probíhal formou pamfletů, urážek a veřejných seminářů, nechybělo málo a stala se z ní první občanská válka, kterou by začali vinaři.
Napoleon, který v mládí studoval vojenskou akademii v Brienne v Champagni, našel brzy v perlivém moku zalíbení. Před každou vojenskou akcí se tento samozvaný císař stavěl na skok v Champagni pro drahocenný náklad. Jeho památná věta „Při vítězství si jej zasloužíš, při porážce jej nutně potřebuješ“, se zachovala dodnes.
V 19. století se šampaňská vína pevně usadila i mezi střední třídou a jejich produkce celkem rychle nabobtnala až na 10 milionů lahví v roce 1850. V této době také vznikla řada výrobních postupů, používaných v případě šampaňských vín dodnes. Vinaři již v té době začali ochutnávat a míchat různá základní vína, s cílem vytvořit unikátní cuvée pro sekundární fermentaci. V roce 1844 si nechal Adolphe Jacquesson patentovat plíšek používaný pro uchycení korku v lahvi.
Šampaňské dříve bývalo výrazně sladší, než jak jej známe dnes. Výrobci si totiž uvědomovali, že přítomnost cukru ve víně má souvislost se vznikem bublinek. Navíc pomáhal zakrýt nedostatky v chuti vína. V průběhu 18. a 19. století, kdy se šampaňské již stalo mezinárodně proslulým nápojem, se vinaři pokoušeli najít spolehlivý postup, který povede ke kvalitnímu a průzračnému šumivému vínu. Při výrobě se tak často experimentovalo s přidáváním cukru a trvalo do poloviny 19. století, než se vyvinula moderní metoda „champenoise“. Proces, při němž kvasinky přeměňují cukr na alkohol a oxid uhličitý, totiž popsal až roku 1860 Louis Pasteur. Jakmile došlo k plnému pochopení chemických a fyzikálních souvislostí, zlepšovaly a inovovaly se i jednotlivé kroky výroby. Dnešní procesy se téměř neliší od postupu používaného na konci 19. století.
V roce 1871 tak již bylo na trhu 20 milionů lahví šampaňského a začátkem 20. století produkce narostla až na 40 milionů lahví.
První ženou, která se zapsala do dějin šampaňského, byla Madame Clicquot. Vdova Barbe Nicole Ponsardin zdědila v roce 1805 šampaňský dům v Remeši. Přišla s nápadem zdokonalit tradiční výrobu a vymyslela remouge neboli setřásání sedliny na zátku u zrajícího šumivého vína. V roce 1810 vytvořila Madame Clicquot Ponsardin první ročníkové Champagne, tedy víno s označením konkrétního roku sklizně. Během Napoleonských válek se jí podařil husarský kousek – v roce 1811 propašovala na ruský carský dvůr první francouzské šampaňské, které místní šlechtu nadchlo. Trvala také na tom, aby na etiketách bylo slovo veuve – vdova. A tak se zrodilo šampaňské Veuve Clicquot, které se stalo uznávanou značkou.
- Více se dočtete zde – Vdova Clicquotová a šampaňské Veuve Clicquot – ALKOHOL DRINK
V roce 1874 spatřilo světlo světa suché šampaňské, které dostalo název brut. Bylo dražší, hůře se vyrábělo, ale výsledek stál za to. Nad jeho kolébkou stála manželka majitele šampaňského domu Pommery & Greno. Louise Pommery stanula v čele rodinného podniku v roce 1860 a brzy začala jako první využívat terén Champagne. Po římských vojácích zbyly v okolí jeskyně vyhloubené do vápencového a křídového podloží. Madame Pommery zakoupila 120 jeskyní a vytvořila z nich vinné sklepy, kde šampaňské zrálo i několik let. Brzy ji následovali ostatní vinaři.
Historické konflikty
Napolen III. vyhlásil v roce 1870 Prusku válku. Prusové obsadili severovýchodní pohraničí Francie, mezi první linií a Paříží stály jen vinohrady v Champagni. Očití svědkové popisovali, že na polích a vinicích leželi mrtví a střepy z lahví šampaňského. Nejkrvavější konflikt, v jakém se Evropa v 19. století ocitla, nenechal v Champagni kámen na kameni a země se po válce ocitla na pokraji bankrotu.
Světové prvenství a právo na výrobu pod touto značkou si francouzští výrobci šampaňského prosadili již v roce 1891 v rámci Madridské dohody. Vinařská oblast však neměla jasně definované hranice a do budoucnosti nikdo neviděl. Když v roce 1908 francouzská vláda formálně deklarovala ochrannou značku „šampaňské“, vztáhla ji pouze na okresy Marne a Aisne. Rozhodnutí vlády zapůsobilo jako rozbuška a právem rozhořčení vinaři v sousedním Aube vyšli do ulic. Protestům předcházely opakované ztráty sklizně révy způsobené špatným počasím, zamoření kraje mšičkou révokaz, která stihla zlikvidovat 6 100 ha vinic a obecné přesvědčení, že obchodníci s vínem tajně nakupují hrozny mimo oblat Champagne. Vinaři z Champagne přepadli nákladní vozy převážející hrozny z údolí Loiry a svrhli je do řeky Marne. Některé šampaňské domy a části vesnic byly vypáleny a více než 6 milionů lahví šampaňského skončilo na ulici nebo v řece. Nakonec zakročila francouzská vláda a vyslala do Champagne 40.000 vojáků, aby uklidnili situaci.
Certifikace a moderní šampaňská a šumivá vína
Dnes je šampaňské produktem, který má nejen přísná pravidla výroby, ale také své pevné místo ve světě vín. Nebylo tomu tak vždy, a proto stojí za připomenutí několik dat, která byla pro historii bublinek zásadní. V roce 1887 rozhodl soud v Angers, že šampaňským lze označovat pouze víno vyrobené v regionu Champagne. Následovala Madridská smlouva z roku 1891, která potvrzuje název „champagne“ coby chráněný pojem.
Později, v roce 1935 získalo označení původu AOC s přísnými legislativními podmínkami výroby. Za zmínku stojí také rok 1896, kdy byla zaznamenána první reklama na šampaňské, kterou vytvořil český malíř Alfons Mucha. Dnes už bublinky zná každý, tehdy to byl ale důležitý krok kupředu.
Název Sovětskoje Šampaňskoje pochází ještě z doby existence SSSR a kromě Ruska se vyrábělo v několika dalších svazových republikách, které jsou dnes již samostatnými státy. Zajímavostí je, že šampaňské (tedy to originální z Francie) se nesmí v Rusku prodávat pod tímto označením, protože to si Rusové nechávají pouze pro vlastní výrobky.
Američtí producenti systém šikovně obešli. Přestože prezident Wilson Woodrow podepsal po ukončení 1. světové války Versailleskou smlouvu, kde byla ochranná známka „šampaňské“ znovu potvrzena, americký Senát ji nikdy neratifikoval. Američtí vinaři proto dlouho nepodléhali přísným evropským normám. Dnes pouze ti američtí producenti šumivých vín, kteří používali označení „šampaňské“ na svých etiketách před rokem 2006, jej mohou užívat i nadále ale pouze tehdy, je-li uvedena země původu.
Do Čech se dostalo šampaňské v roce 1798. Objednal si jej hrabě Clam Gallas a až do začátku 20. století bylo nápojem šlechty. První sekt byl vyroben v Bzenci roku 1875. V Čechách ve Starém Plzenci působil jako odborný dozor Louis Girardot, francouzský šlechtic z Épernay. Používal originální kvasinky z Champagne a do expedičního likéru přidával francouzský koňak. Sekty ze Starého Plzence měly v Evropě zvuk a byly žádané.
Všechny díly
