Barmanský limetkový sirup

Limetkový sirup patří k základním barmanským sirupům a je to ingredience, která je součástí mnoha alkoholických i nealkoholických koktejlů, limonád, citronád, zmrzlin i omáček.

Mnoho barmanů si dokonce tímto sirupem ulehčuje práci a do koktejlů kam má dle receptury přijít limetková šťáva a cukrový sirup používají pouze limetkový sirup.

Limetkové sirupy se běžně průmyslově vyrábějí. Je však potřeba pečlivě vybírat, protože levné průmyslové sirupy téměř žádnou limetkovou šťávu a tedy ani chuť neobsahují, pouze chemické příchutě, umělá barviva a kyselinu citronovou a naopak zase některé značkové produkty jsou kvalitní, ale jejich cena je zase nadsazená. Ke známým výrobcům patří například Monin, jehož barmanské sirupy se prodávají okolo 300 Kč/litr.

Limetkový sirup můžeme relativně levně vyrobit v domácích podmínkách, což si dnes ukážeme.

Základní myšlenka při výrobě domácích sirupů spočívá v tom, že nejdražší na celé výrobě je lidská práce a tak se soustředíme jen na co nejkvalitnější produkt. Základem je koncentrace maxima chuti do co nejmenšího objemu. Tedy silná chuť. Potom i pár kapek takového sirupu nápoj dostatečně ochutí.

Kvalitní sirup by měl obsahovat pouze ovocnou šťávu a cukr. Můžeme přidat trochu vody, pokud potřebujeme naředit (lepší je ale přidat limetkovou šťávu) a trochu kyseliny citronové jako konzervant, ale jen v případě že chceme kyselejší výrobek a použijeme méně cukru, ale to by měla bát opravdu výjimka například pro diabetiky, sirup by měl být výrazně sladký.

Základem jsou dokonale zralé limetky – ty mají přirozeně tenkou slupku, a tak nehrozí, že by se do sirupu dostala hořkost z bílé dužiny silné slupky jako je tomu u citronů.

Hotový sirup má pak sytou barvu, výrazné koncentrované aroma a výraznou plnou hořkosladkou kysele štiplavou chuť.

Limetky omyjeme v teplé vodě a vydrhneme kartáčkem, nebo houbičkou. Jedině tímto způsobem se zbavíme případného chemického postřiku, který je v sirupu nežádoucí, alternativně lze použít limetky v kvalitě bio.

Postup výroby limetkového sirupu

1. Připravíme si základní suroviny
   • 2 kg cukru
   • 1 kg nakrájených limetek
   • 1 litr limetkové šťávy, nebo 100% limetkového džusu
2. Nakrájené limetky vložíme do hrnce a pomačkáme, aby pustily šťávu.
3. Přidáme cukr a limetkovou šťávu a pomalu zahříváme
4. Nádobu za občasného míchání přivedeme do varu.
5. Rozvar povaříme 5-6 minut, pokud bude hustý, můžeme naředit limetkovou šťávou nebo džusem. Pokud je řídký, déle jej povaříme.
6. Rozvar ještě za tepla přecedíme přes sítko, cedník nebo plátno.
7. Limetkový sirup opatříme nálevkou pro snadnější dávkování.
8. Sirup je hotov.

Poznámka

Po stočení sirupu do láhve nám zbyde kandovaná limetková kůra, kterou nevyhazujeme – je plná intenzivní chuti a lze jí dále použít v gastronomii, například do dezertů, nebo na dochucení nápojů. Stačí separovat jadérka a zbytky koření – viz níže

Sirup připravený podle receptu výše se nekazí. Cukr působí jako konzervant a můžeme v zásadě použít jakýkoliv, řepný i třtinový, tmavý i světlý. Sirup lze skladovat při pokojové teplotě třeba v domácím baru a používat i jako běžný sirup například na výrobu limonád, nebo zdobení zmrzlinových pohárů a dezertů.

Použití limetkové kůry dodává sirupu potřebnou přiměřenou hořkost a plnou chuť. Bez ní by byl sirup sladší a chuť by byla spíše plochá. Chuť sirupu je velmi koncentrovaná a tak k ochucení stačí jen pár kapek.

Pokud budeme kupovat jako zdrojovou surovinu limetkový džus, pozor na náhražky, není výjimkou i 2% obsah ovoce. Kvalitní seženete v balení po 200 ml, koncentrace 99,7 šťávy z koncentrátu (separována zkoncentrována, zmražena a pak opět doplněna stejným množstvím vody, které bylo odebráno), těch zbývajících 0,3% jsou konzervanty. Tento se prodává v běžných supermarketech.

Koření

Existují spousty receptů, kdy se v průběhu vaření přidává do sirupu různé koření. Což není v žádném případě na závadu. Je však potřeba se předem rozhodnout jakým způsobem budeme sirup požívat. Pokud to má být například do koktejlů, kde je složkou zázvorová limonáda, není problém přidat například závor. Do většiny koktejlů je ale potřeba sirup čistý. Pokud ho používáme například na palačinky, nebo do dezertů, můžeme přidat vše, co nám chutná, např.

• Skořice
• Zázvor
• Kardamon
• Hřebíček
• Badyán
• ad.

Koření však vždy musí projít varem, aby pustilo silice a abychom z něj dostali to nejlepší.

Závěr

Existuje ještě jeden postup výroby, který je považován údajně za zdravější. Kdy směs neprojde varem aby byly zachovány vitamíny. Takto připravený sirup ale musí být skladován v lednici a rychle spotřebován, protože se kazí, nejedná se o sirup používaný do koktejlů.