Jak si doma vyrobit víno z vlastních hroznů

Víno je alkoholický nápoj vyrobený zkvašením hroznů. Můžete ho zakoupit v prodejní síti, nebo si ho vyrobit vlastními silami.

Zkušení vinaři se shodují, že o kvalitě vína je rozhodnuto v podstatě již před jeho výrobou. Zásadním způsobem totiž záleží na kvalitě hroznů, které musí být vyzrálé a zdravé.

Víno jako lahodný lahodný nápoj se ale s trochou šikovnosti dá vyrobit i doma. Pokud tedy máte nějaký pozemek, či zahradu, kde pěstujete révu vinnou, můžete se do výroby pustit i sami.

Technologické kroky při výrobě vína

Pěstování hroznů

Vinná réva na pěstování náročná, neboť snadno podléhá chorobám. Vinařství lze tedy považovat za časově poměrně náročný koníček.

V první fázi se musejí hrozny nasbírat. Posléze je nutné je odstopkovat, abychom z nich mohli vylisovat mošt. Nejvhodnější fází pro sběr je období od konce srpna do konce listopadu, v závislosti na konkrétní odrůdě. Chybou je rozhodně předčasný sběr, protože hrozny musí být zralé a mít co nejvyšší cukernatost.

Odstopkování hroznů

Odstopkování znamená, že jednoduše odstraníme stopky, kterým se říká také třapiny. Jednoduše musejí pryč všechny části, které mít v nápoji nechceme. Hrozny se melou nebo drtí, k tomu potřebujeme speciální mlýnek či drtičku. V této fázi se bobulím s již porušenou slupkou říká rmut.

Lisování vína

Posléze se přikročí k lisování. Lisování se musí realizovat velmi opatrně. Jinak by se mohla porušit jadérka v jednotlivých hroznech. Do pozdějšího vína by se tak dostaly nežádoucí hořké látky.

Kvašení vína

Finální fáze výroby vína se nazývá kvašení. Při tomto procesu kvasinky přeměňují obsažený hroznový cukr na alkohol a oxid uhličitý. Právě tady se z původních hroznů pomalu stává víno. Dnes se kvasí většinou v nerezových nádobách.

Proces kvašení končí v okamžiku, kdy již není obsažen žádný cukr, případně když je podíl alkoholu natolik vysoký, že je pro kvasinky toxický. Lze jej ale samozřejmě též cíleně zastavit. Kvašení může trvat i několik týdnů.

Délka tzv. macerace se liší podle druhu vína. U vína bílého to může být pouze v řádu hodin, zatímco macerování budoucího červeného vína může trvat právě i několik týdnů. Celý proces se odehrává v kvasných nádobách se zátkou.

Školení vína

Další fází ve výrobním procesu je také tzv. školení. Jedná se o soubor technik, s jejichž pomocí se kvalita vína ještě zvyšuje. Zejména sem zařazujeme tzv. čiření neboli krášlení a filtraci.

Stáčení vína

Stáčení probíhá do demižonu či jiné nádoby, například do lahví. Pravý okamžik pro stáčení přichází, když se víno vyčistí. Po prvním stočení bude ale ještě kalné, proto je potřeba ho stočit i podruhé.

S dodržením všech zásad víceméně nezáleží na tom, jestli se jedná o velkovýrobu nebo o malou domácí produkci. Kvalita vína může být srovnatelně vysoká. Teprve poté můžeme víno začít ochutnávat.

Jak postupovat při domácí výrobě vína

Pokud máte vlastní hrozny, čeká vás kompletní přípravná fáze popsaná výše.

Pokud vlastní hrozny nemáte, ale přesto si chcete vyzkoušet výrobu vlastního vína v domácích podmínkách, je nejlepším řešením zakoupit si od vinaře již vylisovaný mošt. Odpadne vám tak spousta přípravné fáze, na kterou stejně nemáte doma potřebné vybavení.

Mošt je nejlépe nechat kvasit v příslušné teplotě, na to se nejlépe hodí sklep, kvasit. Proto je potřeba si v něm ale ověřit množství obsaženého cukru. To se provádí cukroměrem.

Pokud cukru nebude dost, musíte ho doplnit. Pro tento účel postačí běžný cukr, který používáte v kuchyni. Ovšem už skutečnost, že je cukr přidáván už může negativně ovlivnit chuť vína.

Dále je nutné si opatřit kvasinky. Spoléhat se na ty, které se vyskytují ve vínu přirozeně, by se nám nemuselo vyplatit. Jednak jich nemusí být dost a jednak dají vínu specifickou chuť a výsledným produktem bychom mohli být spíše zklamáni.

U ušlechtilých kvasinek máme celý proces a s ním i jeho výsledek pod důkladnou kontrolou. Pro podporu správné činnosti kvasinek si také pořiďte živnou sůl. Oboje si můžete zakoupit v běžné prodejní síti nebo v dnešní době také na internetu.

Kvašení má probíhat za teploty 22 až 26 °C. Teplota okolního prostředí by se měla pohybovat okolo 15 °C. Za zhruba 2 až 5 dnů ještě nevyrobíte víno, nicméně už můžete vyzkoušet, jak chutná pravý domácí burčák.

Budete potřebovat skleněný demižon, případně jinou vhodnou nádobu na kvašení vína. Použijete ho nejen ke kvašení vína, ale také na uskladnění již hotového vína.

Síření kvasných nádob i demižonů se v praxi běžně používá. Pokud dodržíte předepsaný postup uvedený v návodu, zcela jistě se ho obávat nemusíte. Škodlivé pro vaše zdraví síření nikterak není. Není ani zcela nezbytné, víno se vám podaří vyrobit úspěšně i bez něj.

Má ale praktický smysl, víno se bez něj ochotně kazí, ohrožuje ho například vznik plísní. Abychom tomu účinně předešli, můžeme si na síření zakoupit například speciální sirné knoty. Sířením se tedy víno konzervuje.

Ostatní ovocná vína

Víno se dá samozřejmě vyrobit i z ostatního zahradního ovoce, kterého máte na zahradě přebytek.

Může se jednat například o:

  • jablka
  • rybíz
  • hrušky
  • jahody
  • višně
  • ad.

Základní princip výroby je úplně stejný jako u výroby vína z hroznů. Kvašení opět odvedou kvasinky. A zkvasit se dá téměř jakékoliv ovoce. Vlastní víno můžeme vyrobit z veškerého ovoce. Rybízové víno patří k těm nejznámějším produktům, víno lze ale vyrobit i z hrušek nebo dokonce z jahod a višní.

Výroba ovocného vína může být taktéž poměrně efektivním způsobem, jak zpracovat úrodu ovoce, které nestíháte spotřebovat jinak.

Méně známé jsou také vína z exotického ovoce, na které jsme v tuzemsku zvyklí spíše v čerstvém stavu, například z banánů. V tropických oblastech má svou tradici i víno pomerančové.

V současné době velmi módním, nápojem je také cidre, což není nic jiného než jablečné víno, které se vyrábí prokvašením jablečného moštu.

Lépe se nám bude pracovat s čistou ovocnou šťávou. Podobně jako se při nešetrném zpracování mohou z hroznů uvolnit nežádoucí látky, mohla by nadrcená semena či slupky ovlivnit negativně i výsledek u výroby ovocného vína.

V průběhu výrobního procesu dbejte na čistotu, aby nedošlo ke kontaminaci bakteriemi. Bude vám stačit pečlivé omytí pomůcek v horké vodě.