Technologie výroby vína 3/12

Publikováno: 11. 2. 20222. 3. 2023 Autor: Lucie Proutníková

Technologie výroby perlivého vína

Vyrábí se umělým dosycením vína oxidem uhličitým. Surovinou může být stolní nebo jakostní vyškolené víno.
Dozážní (expediční) likér se do vína dodává před sycením. Na rozdíl od šumivého vína je perlení hrubější a kratší.

Technologie výroby růžového vína

Pro výrobu růžových vín se používá směs bílého a červeného vína až v krajním případě. Téměř všechna kvalitní růžová vína se vyrábějí pomocí tří základních metod

Lisováním
Omezenou macerací
Výtokem barvy

Lisují se modré hrozny, které se nejdříve pomelou. Do moštu se takto vylouhuje potřebné množství barviva. Mošt má světlou barvu a dále se zpracovává jako u bílých odrůd. Víno se může také označit jako šedé.

Metodou omezené macerace se vyrábí růžové víno nejčastěji. Jedná se o stejný způsob jako u výroby červených vín, kontakt slupek s moštem je zkrácen na dobu potřebnou k získání požadované růžové barvy.

Poslední metoda spočívá v lisování hroznů pod vlastní vahou – tzv. samotoku. Víno je velmi světlé s mimořádně svěží chutí a vůní.

Technologie výroby šumivého vína

Druhotným i primárním kvašením v uzavřených nádobách vzniká alkohol a oxid uhličitý, který vytváří tlak.

Sekt je vyráběn

Kvašením v láhvi – klasická metoda, ve Francii nazývána Méthode Champenoise. Víno pocházející z oblasti Champagne je chráněno známkou a proto se jinde toto označení nemůže používat.
Kvašením v tanku – zjednodušená výroba sektů, jedná se o větší výrobu za levnější cenu

Víno

Vhodná jsou suchá kyselejší vína s nižším extrakrem. Hrozny jsou ihned lisovány, aby se předešlo vzniku oxidativních látek a tříslovin.

Mísení vína

Pro vznik jedinečného charakteru a kvality vína dochází k mísení základních vín.

Druhotné alkoholové kvašení

Do kupáže se přidá tirážní likér, jedná se o směs vína, řepného cukru a selektovaných kvasinek (množství podávaného cukru závisí na stupni nasycení a CO₂ a zbytkového cukru v základním víně, většinou 22 – 26 g/l). Víno se uzavře korunkovým uzávěrem a uloží do vodorovné polohy. Začne velmi pomalu probíhat druhotné kvašení, vzniká CO₂ a alkohol. Ve víně se dále utvářejí důležité aromatické látky, které dotváří komplexnost chuti a vůně.

Vyzrávání vína

Šumivé víno se ještě před odstraněním sedimentu nechává vyzrávat, celková doba výroby při kvašení v lahvích musí být nejméně 9 měsíců. Čím déle vyzrává tím lépe, mrtvé kvasinky se postupně rozkládají obohacují šumivé víno o zvláštní chuť a vůni.

Remuáž (střásání láhví)

Po ukončení druhotného kvašení (2 týdny – 3 měsíce) se láhve ukládají do svislé polohy, uložený sediment (kvasinky) je pomocí otáčení a setřásání přesunován do hrdla láhve. Tento proces trvá asi 8 týdnů.

Degorzáž (odkalování)

Je odstranění sedimentu nahromaděného v lůžku korunkového uzávěru. Hrdlo láhve se ochladí 2 ⁰C, dojde k přilnutí sedimentu a snížení tlaku. Korunkový uzávěr se odstraní a vnitřním přetlakem je sediment vystřelen ven.

Přidávání expedičního likéru

Před uzavřením se obsah láhve doplní expedičním likérem – víno, malé množstvím cukru a vinného destilátu. V případě extra suchého sektu je obsah láhve doplněn stejným sektem z jiné láhve.