Technologie výroby vína 6/12

Publikováno: 16. 2. 20222. 3. 2023 Autor: Lucie Proutníková

Šampaňské

Je to šumivé víno vyráběné ve Francii v oblasti Champagne. Tato oblast je zeměpisně vymezena (pět území ležících mezi městy Remeš a Chatillon sur-Seine – Montage du Reims, údolí Marny, Cote des Blancs, Coté de Sezanne a Aube). Platí zde přísné předpisy z jakých odrůd lze šampaňské víno vyrábět a jakou technologii je nutno použít. Název je chráněný a nesmí být použit na jiná vína.

Výroba šampaňského

Na výrobu se mohou použít pouze tři odrůdy – bílé Chardonnay, modré Pinot noir a Pinot meunier. Většinou se používá směs všech tří odrůd, ale je možné vyrábět šampaňské pouze z odrůdy Chardonnay nebo pouze z odrůdy Pinot noir, Pinot meunier nebo ze směsi obou. Na rozdíl od ostatních vinařských oblastí Francie se v Champagni používá do výsledného cuvée většinou směs vín z různých ročníků a z různých území oblasti.

Při vinobraní se hrozny trhají ručně a odstraňují se nevyzrálé nebo poškozené bobule. Každá z použitých odrůd se sklízí odděleně a také samostatně se zpracovává. Hrozny se ihned lisují. Větší firmy používají moderní hydraulické nebo pneumatické horizontální lisy, drobní vinaři používají tradiční vertikální lis. Hrozny se zpravidla neodzrňují a lisování musí proběhnout rychle, aby i z modrých hroznů se získal světlý mošt.

Lisování probíhá ve třech etapách

mošt získaný při prvním lisování se nazývá cuvée
při druhém premiere taiille
při třetím deuxieme taille

Nejlepší kvalitu má cuvée a některé podniky používají při výrobě jen to a mošty z druhého a třetího lisování (vins de taille) prodávají jiným podnikům. Výtěžek moštu je omezen, ze 150 kg hroznů se smí vylisovat maximálně 100 l moštu.

Získaný mošt se odkalí a převede do kvasných nádob. Původně se používaly dubové sudy, ale dnes téměř všechny větší firmy používají nerezové nádrže. Jen několik tradičních podniků a převážná většina drobných producentů ještě používá dubové sudy.

Vína se stočí z kalů a pak dochází k důležité operaci – mísení vína (assemblage). Mísí se vína z různých vinic a z různých ročníků. Smísit vína, aby se zachoval specifický styl typický pro každý podnik je velmi náročná práce a sklepmistři, kteří vína míchají jsou velmi vážení.

Například Grande Cuvée Brut firmy Krug & Co je směsí 50 různých vín sedmi ročníků. Míchá se i ročníkové šampaňské (to se vyrábí jen u výjimečných ročníků), mísí se vína z různých poloh tak, aby byl zachován styl výrobce.

Po scelení vína se přidává tirážní likér (směs základního šampaňského vína, cukru a čisté kultury kvasinek). Množství cukru v tirážním likéru se musí přesně vypočíst, aby vznikl potřebný obsah oxidu uhličitého. Poté se víno nalahvuje do šampaňských lahví (lahve ze silnostěnného skla, které vydrží vysoký tlak oxidu uhličitého) a uzavře prozatimním uzávěrem. Dříve se používal korek zajištěný kovovou agrafou, nyní se většinou používá korunkový uzávěr.

Naplněné lahve se uloží do sklepa, kde je velmi nízká teplota. Zde pak probíhá druhotné kvašení, při kterém z přidaného cukru vzniká alkohol a oxid uhličitý. Francouzi nazývají proces druhotného kvašení „prise de mousse“ – zachycování šumivosti. Takto leží vína devět měsíců (tato doba je předepsaná) a pak se lahve přemístí na setřásací stojany.

Jsou to těžké dřevěné stojany, ve kterých je šedesát otvorů, do kterých se vkládají lahve. Pak se provádí operace zvaná setřásání (remuage). Na dně lahve se barvou udělá čárka a láhev je uložena ve stojanu šikmo hrdlem dolů. Pravidelně se pak lahví zatřese, otočí se o 90° a postaví o něco kolměji. Toto protřásání umožňuje přesun kvasničných kalů ze dna do hrdla lahve. Po skončení setřásání jsou lahve uloženy kolmo, hrdlem dolů a kvasničné kaly jsou soustředěny v hrdle lahve. Ruční setřásání je velmi namáhavá práce, proto velké firmy zavedly tzv. gyropalety, kde se setřásání provádí automaticky.

Lahve skladované dnem vzhůru, které mají kaly soustředěny v hrdle lahve jsou připraveny k odzátkování (degoržování). Hrdla lahví se ponoří do chladícího roztoku solanky a kaly přimrznou na zátku. Láhev se odzátkuje, přimrzlé kaly vyrazí ven a láhev se doplní expedičním (dosážním) likérem. Název likér je z doby, kdy se skládal z vína, cukru a brandy. Nyní se brandy již nepoužívá, expediční likér je ze stejného vína jako základní cuvée a podle typu budoucího šampaňského se přidává určité množství cukru. Poté se láhev uzavře korkovou zátkou, na povrch zátky se vloží ochranná kovová čepička a zátku zajišťuje drátěný košíček. Potom se lahve buď adjustují nebo se nechají nějakou dobu vyzrát. Nejlepší druhy šampaňského zrají až dva roky.

Výroba sektů

Sekty jsou všechna šumivá vína vyrobená mimo oblast Champagne. Při jejich výrobě se používá mimo klasické metody (metoda champenoise) i celá řada jiných metod. Rozdělují se na dvě skupiny.

Výroba sektů primárním kvašením

Tato původně selská primitivní metoda se upravila a používá se především při výrobě šumivých vín z aromatických odrůd v Itálii (Asti spumante).
Mošt z aromatických odrůd se vylisuje a získaný rmut se zakvasí přídavkem čisté kultury kvasinek. Jakmile se v moštu vytvoří 2 % alkoholu, mošt se zfiltruje a odstraní se většina kvasinek a bílkovinných látek. Kvašení se tak zpomalí, protože většina kvasinek byla odfiltrována. Takto se kvašení přerušuje asi třikrát, až se ve víně vytvoří 6 % alkoholu. Poté se přečerpá do nerezových uzavřených kvasných tanků a přidá se cukr. Musí se vypočítat přesné množství, aby se při pokračujícím kvašení vznikl ve víně tlak 5 atmosfér. Jakmile se dosáhne tohoto tlaku, víno se zchladí a speciálním filtrem se přefiltruje do zásobního tanku. Zde se přidá expediční likér podle typu vína (tato vína se vesměs vyrábějí sladká typu demi sec a doux). Víno se stočí do silnostěnných lahví, uzavře sektovou korkovou zátkou a zajistí drátěným košíčkem.
Tato vína se vyrábějí většinou z muškátových odrůd a mají nižší obsah alkoholu. Jsou to vína svěží, s jemným perlením, s drobnými bublinkami, chuť je sladká, ovocná, po muškátových hroznech a broskvích.

Výroba sektů sekundárním kvašením v lahvích

Tak se vyrábí šampaňské. Protože je tato metoda náročná na ruční práci a trvá dlouho, než se víno může prodávat, vymysleli vinaři řadu modifikací.

Použití imobilizovaných kvasinek

Toto je nejmodernější metoda výroby šumivých vín. Odstraňuje se operace setřásání. Kvasinky, které se používají na sekundární kvašení, jsou uzavřeny v kapslích a netvoří sedimenty. Po vykvašení se snadnou přesunou do hrdla lahve a při degoržování jsou odstraněny. Tento patent zakoupilo několik moravských vinařských podniků a používají jej při výrobě šumivých vín. Použití této metody se na etiketách neuvádí. Většinou se používá termín „kvašeno v lahvích“.

Výroba transferním způsobem

Při této metodě se víno také kvasí v lahvích. Používají se většinou lahve o obsahu l,5 litru. Po vykvašení se láhve nedávají na setřásací pulty, ale silně se zchladí, otevřou a obsah se převede do uzavřených nerezových tanků. Pak se pomocí speciálního filtru přefiltruje do zásobního tanku. Zde se přidá expediční likér podle typu vyráběného sektu a pak se sekt stáčí za přetlaku do lahví. Ty se uzavírají buď klasickou korkovou sektovou zátkou, nebo při použití lahví o obsahu 0,3 litru se používá korunkový uzávěr. Výhodou této metody je vypuštění náročné operace setřásání a metoda umožňuje stáčení sektu do libovolně velkých sektových lahví.

Výroba šumivých vín kvašením v tancích (Charmantova metoda)

Tato metoda umožňuje poměrně lacinou velkovýrobu šumivých vín. Využívá také druhotného kvašení, ale nepoužívají se lahve. Připravený sestav vín se smíchá s cukrem a kulturou čistých kvasinek. Přečerpá se do uzavřeného nerezového tanku a nechá kvasit při teplotě 18 – 20°C. Víno se občas promíchává, aby docházelo co k největšímu styku kvasinek s vínem. Po prokvašení leží víno několik měsíců na kalech. Během této doby dochází k autolýze kvasinek a vznikají aromatické látky, které dávají vínu typický charakter. Po určité době se víno filtruje speciálním filtrem do zásobního tanku. Zde se smíchá s expedičním likérem a za přetlaku stáčí do sektových lahví.

Tato metoda je srovnatelná s metodou kvašením v lahvích. Záleží na vstupních surovinách a délce ležení na kalech. Pan Stevenson ve své „Světové encyklopedii vín“ uvádí „na rozdíl od všeobecného názoru není důkaz, že je to horší způsob výroby šumivých vín. Mám oprávněné podezření, že tankovou metodou vyrobené víno z nejlepšího základního vína Champagne, ve kterém by probíhala autolýza kvasinek po dobu aspoň tří let před lahvováním, by bylo nerozeznatelné od „pravého“, tedy šumivého vína vyrobeného kvašením v lahvi“.

V Sovětském svazu byla v roce 1955 zavedena metoda kontinuálního kvašení. Víno se přečerpá do ocelového uzavřeného tanku, smíchá se s cukrem a kvasinkami a postupně přechází z jednoho tanku do druhého, až v posledním se smíchá s expedičním likérem a přes filtr se vede na stáčecí linku. Tato výroba umožňuje vyrobit šumivé víno během tří týdnů, ale jeho kvalita je nízká.