Technologie výroby vína 12/12

Publikováno: Autor:

Ostatní dezertní vína

V Řecku se vyrábí celá řada vynikajících dezertních vín. Na bázi muškátu to je především:

  • Muskat patras – zlatožluté víno s muškátově medovou chutí.
  • Samos vin de Liquer – zlatožluté víno s aromatem růží, medu a muškátu.
  • Muscat Rhodos – zlaté likérové muškátové víno.
  • Z červených je nejznámější Mavrodaphne z města Patras ze stejnojmené odrůdy. Je to bohaté, sladké, likérové víno se sametovou hladkostí a nasládlou dubovou dochutí.

V zámoří, zejména v Austrálii, na Novém Zélandě a v Jižní Africe se vyrábí řada laciných vín napodobujících sherry a portské. Za zmínku stojí pouze jihoafrický Muscadel, Hanenpoot a Jerepiko, v Austrálii jsou to dolihovaná vína z oblasti Rotherglen a Milawa.

Také v Moldavii, Armenii, Gruzii a Azerbejdžanu se vyrábí velmi dobrá dezertní vína vesměs portského typu (Portvejn, Muscat, Tri fešty). V minulých letech se k nám v poměrně velkém množství dovážela a byla dosti oblíbená. V současnosti je to pouze moldavské víno Kagor (tmavočervené, silně sladké a extraktivní dezertní víno), které se začalo znovu před dvěma lety dovážet.

Česká dezertní vína

V tuzemsku vyráběly dezertní vína dva podniky – České vinařské závody závod Tesavela a Moravské vinařské závody v Brně.

Tesavela vyráběla mimo základní typy jako dezertní žluté a dezertní červené i speciální vína napodobující světové značky vín. Byl to Dukát, který se podobal Madeiře, Carmen připomínající Malagu a Torero napodobující portská vína.

Moravské vinařské závody vyráběly dezertní vína pod značkou Metropol a byl to Jadran – žluté dezertní víno a Granát – červené dezertní víno. V posledních letech se projevil značný nezájem spotřebitelů o dezertní vína, oba podniky zanikly a uvedená vína jsou již jen historií.

V současnosti vyrábějí dvě vína portského typu. Jedno vyrábí Vinopol Velké Bílovice pod názvem Port Bohemica. Má zlatavě červenohnědou barvu, těžší, sladkou, plnou chuť s výraznou hroznovou vůní.

Druhé víno je výsledkem práce malého vinaře, pochází z Vinných sklepů rodiny Špalkových. Nazývá se Šaler, je dodáváno ve speciálních lahvích o obsahu 0,5 litru a jeho jakost je velmi dobrá.

Vermuty

Základem těchto vín je révové víno, k němuž se přidává různé koření, vinný destilát nebo etanol a sladí se řepným cukrem nebo různě zpracovaným hroznovým moštem. Koření se přidává do vermutů dvěma způsoby. Směs drceného koření se nasype do plátěného sáčku, který se vloží do sudu s vínem. Po 5 – 6 dnech se sáček vyjme, koření se šetrně vylisuje a vylisovaná tekutina se přidá do vína. Druhý způsob spočívá v maceraci koření v 90 % alkoholu. Směs koření s alkoholem se na vodní lázní zahřeje asi na 50 – 55 stupňů C asi na půl hodiny. Po této době pokračuje macerace za běžné teploty asi týden. Lihový extrakt se potom smísí s vínem. Směs koření je tajemstvím každého výrobce.

Ve směsi bývá:

  • pelyněk
  • zeměžluč
  • hřebíček
  • skořice
  • koriandr
  • fenykl
  • kořen angeliky
  • kořen puškvorce
  • kořen hořce
  • muškátový oříšek
  • listy máty
  • citrónová a pomerančová kůra
  • bezový květ
  • fialkový a galgánový kořen
  • rozmarýn a řada další bylin

K slazení vermutu se buď používá mistela (hroznová šťáva fortifikovaná vinným destilátem, aby nemohla prokvasit – té se používá např. u francouzského vermutu St.Rafael), nebo zahuštěná hroznová šťáva. U převážné většiny vermutů se k doslazování používá přímo řepný nebo třtinový cukr.

Prvním výrobcem vermutů v Itálii byl Antonio Benedeto Carpano, který začal s výrobou vermutů kolem roku 1786. V 19. století následovaly firmy Giuseppe Cora, dále Fratelli Gancia, Cinzano a Martini et Rossi. Základním vínem bylo Moscato di Canelli, ale s růstem objemu výroby se začala používat i jiná vína převážně z oblasti Romagna, Marche, Puglie a Sicilie.

Ve Francii jsou nejznámější vermuty Noilly Prat, St. Rafael a Dubonet.

Vermuty je dovoleno přibarvovat. K tomu se používá buď kulér (barvivo vyrobené z karamelizovaného cukru) nebo u vermutů typu „bitter“ potravinářské barvivo. Existuje několik základních typů vermutů – bianco, rosso, bitter, dry a některé speciální jako Americano nebo China. Vermuty jsou vesměs plněny do litrových lahví s uzávěrem typu Alkork a jsou určeny k přímé spotřebě, nepočítá se u nich s delším ležení na lahvi.

V tuzemsku se v současné době vyrábí vermutů poměrně málo. Vinopol Velké Bílovice vyrábí celou základní řadu vermutů pod značkou Vinopol a Víno Mikulov vyrábí vermuty bianco, rosso a bitter pod značkou Metropol.

Prodej vermutů jež delší dobu stagnuje. Největší oblibu měly v šedesátých až osmdesátých letech. V té době kralovala tuzemským výrobkům značka Tesavela. Byla to značka předválečné firmy Tesařík a Pavela, kterou potom převzaly České vinařské závody. Ty v provozovně v Praze Vršovicích vyráběly celou řadu poměrně slušných vermutů. Mimo to se do Československa vozily italské vermuty v cisternách a zde se stáčely. Byly to značky Cora, Gancia a Cinzano a mimo Českých vinařských závodů je stáčely i Družstevní vinné sklepy Hodonín. 

Všechny díly