Vína k asijským pokrmům 2/5 – Čína

Podávání vhodné odrůdy vína k dobrému jídlu patří ke gurmánským zážitkům. Víno je však potřeba vhodně kombinovat s nabízeným menu. Obecně platí, že víno a jídlo by se mělo především doplňovat v celkové harmonii chuti, barev a vůní.

Existují obecná a tradičně zavedená pravidla pro správné kombinace vína a jídla. Každý člověk má však jiné smyslové vjemy, a proto kombinace jídla a vína nabízí mnoho různých úhlů pohledu. Víno dokáže zvýraznit chuťové a aromatické látky v jídlech. Nalézt vyváženou harmonii a soulad mezi vínem a jídlem není úplně snadný, proto je zde primární doporučené víno k pokrmům podle základních gastronomických menu. Kombinace vína a vhodných pokrmů pro výsledné spojení harmonií chutí.

Čína

Snoubení vína a čínských jídel se nemusí zdát úplně samozřejmé. Ale správná volba může posunout vaše jídlo do úplně jiné roviny. Čínská kuchyně zdaleka není homogenní. Je tedy výzvou najít víno, které zvládne komplexnost jejích chutí. Pojďme se podívat na doporučená párování spolu s několika radami, co se k různým variantám hodí nejlépe.

Čínská kuchyně je velmi různorodá. Kantonská kuchyně klade důraz na čerstvost surovin, často se podává teplá. Sečuánská kuchyně je samozřejmě pikantní a odvážná, používá hodně bylinek, koření a česneku. Šanghajská kuchyně známá tím, že bývá sladší, protože používá sójovou omáčku a cukr v poměru 1:1. Hokkienská kuchyně, známá také jako Fujianská kuchyně, se vyznačuje lehčí, sladkokyselou chutí.

Ryzlink rýnský jako univerzální volba

Někdy, když si objednáte čínské jídlo s sebou, instinkt říká, že méně je více, ale dopadne to jako vždycky. Objednáte si deset jídel, ale k nim chcete jen jedno víno, které se hodí ke všem. Co se s tím dá dělat?

Snoubení vína a čínského jídla se může zdát obtížné, když je třeba se vypořádat s tolika chutěmi. V jednom pokrmu se může vyskytovat pálivé, sladké, pikantní, slané, hořké a umami. Dobrá zpráva je, že Ryzlink rýnský si s tím poradí. Vychází to z aromatických vlastností této odrůdy, jeho jemné sladkosti, vysoké kyselosti a lehčího těla, které dokáží obstát v porovnání s chuťovým profilem různých oblíbených čínských pokrmů.

Čínské jídlo s sebou je často dost slané a smažené, což vyžaduje vysokou kyselinku. Jídla se sladkokyselými prvky se hodí k ovocným vínům. Pokud si však objednáte něco s těžší chutí (tmavé omáčky, kachnu nebo vepřové maso), zvažte, zda si pro vyvážení neobjednat radši sladší pozdní sběr.

Pokud máte raději červené víno, jsou skvělou volbou jsou vína z odrůdy Gamay, tedy Beaujolais. Mají málo tříslovin, dobrou kyselinku a lehké tělo, což je ideální. Ovocné, zemité a květinové chutě navíc snesou širokou škálu pokrmů. Gamay se bude skvěle hodit také k houbovým nebo hovězím pokrmům, které nejsou příliš kořeněné.

Velmi dobře se k čínské kuchyni hodí šampaňské, zejména růžové. Jasná kyselinka dokáže utlumit mastný pocit v ústech a komplexní vůni s červenými bobulemi může velmi dobře doprovázet čínské koření.

Párování vína a čínských jídel

Ale co když chcete něco specifického nebo jste prostě nemáte rádi Ryzlink? Podívejme se na několik oblíbených čínských jídel a vína, která se k nim perfektně hodí.

Vaječné rolky, smažené knedlíčky a Franciacorta sekt

Zelenina a různé druhy masa zabalené do křupavé kapsy, vaječné závitky a knedlíčky jsou klasikou, kterou si můžete odnést s sebou. Franciacorta se vyrábí stejnou tradiční metodou jako šampaňské a často má výraznější ovocné tóny, jako je citron, broskev a třešeň. Má nízký obsah alkoholu a vysokou kyselost, takže je ideálním doplňkem k těmto smaženým předkrmům. Vysoká kyselost prořízne olej a ty bublinky si přímo říkají o něco smaženého. Franciacortu můžete nahradit sektem, který je vyrobem tradiční metodou, tedy druhotným kvašením v lahvi.

Krabí rangoon a Vinho Verde

Další oblíbený pokrm je krabí rangoon, obložený chlebíček plněný krabím masem, šalotkou, česnekem a smetanovým sýrem. Vysoce kyselé víno Vinho Verde s tóny citrusů, bílých květů a citronové kůry se skvěle hodí k této americko-čínské klasice. Vinho Verde se skvěle hodí ke krabům a mořským plodům obecně a jeho kyselost vyváží tuk ze sýra a oleje na smažení. Citrusové chutě se navíc dobře snášejí s cibulemi, jako je česnek a šalvěj.

Smažená rýže a Lambrusco

Smažená rýže se obvykle podává s masem, tofu nebo zeleninou a smaží se ve woku na základě vajec, oleje, sójové omáčky a česneku. Ptáte se, proč zrovna lambrusco? Je především ovocný tón. Představte si jahody, ostružiny a ibiškový čaj s nádechem zemitosti. Takže je schopné konkurovat něčemu slanému, mastnému a aromatickému s nádechem umami. Kyselost, bublinky, ovocnost, zemitost a nízké třísloviny vytvoří rovnováhu a zvýrazní jídlo.

K zelenině, tofu a smažené rýži s krevetami zvolte Lambrusco di Sorbara. Je mnohem jemnější a má nejnižší obsah tříslovin. U kuřecího a vepřového masa může Lambrusco Graparossa díky vyššímu obsahu tříslovin prořízne tuk.

Kuře Kung Pao a Rulandské šedé

Sladkokyselé a pikantní, to je sečuánská klasika ochucená chilli, česnekem, sójovou omáčkou, arašídy, octem a cukrem. Kung Pao omáčka se může jevit jako noční můra pro párování s vínem. Je pikantní, sladká, kyselá a slaná, s příměsí tuku. Nehledejte nic jiného než Rulandské šedé. Nejlepší bude polosuché. Cukr, ovocná chuť, struktura a vysoká kyselinka vyváží aromatické a kořeněné vlastnosti pokrmu. Struktura vína odpovídá struktuře pokrmu a víno se nenechá tímto jídlem pohltit.

Kung Pao

Zeleninový Chow Mein a Pét-Nat

Klasický smažený nudlový pokrm s nudlemi, cibulí, paprikou, houbami, zázvorem a česnekem spolu s rýžovým octem a sójovou omáčkou. Pét-Nat je zkrácená verze názvu Pétillant Naturel, víno, které kvasí v lahvi. Vzniká tak nádherné přirozené sycení bez přidaných kvasinek nebo cukru. Pokud objevíte Pét-Nat z Muškátu alexandrijského nebo bílého, bude to pecka. Muscat nebo Moscato je aromatické víno. Ačkoli se od sebe liší, v obou případech se setkáte s hutnou vůní tropického ovoce, medu, citrusů a peckovin. Aromatický charakter těchto vín odpovídá lehčímu charakteru zeleniny. Kyselost a bublinky navíc vyváží sůl a olej.

Kuře General Tso a Qvevri

Pikantní, smažené, aromatické, sladkokyselé kuřecí jídlo, které se nejčastěji podává v severoamerických čínských restauracích. Může se zdát zvláštní, že se víno qvevri páruje s čínským jídlem. Přece jen delší kontakt se slupkou dodává vínu třísloviny. To je pravda, ale z vinařských pravidel vždy existují výjimky. Jantarová vína jsou mimořádně vhodná k jídlu. Pokud je víno qvevri dobře připravené, může mít chuť pomerančové kůry, meruněk, sladkého čaje, medu, mandlí, koření a peckovin. Tyto tóny se snadno snoubí se sladkokyselou chutí kuřete General Tso. Tato jantarová vína jsou také obvykle plná a mají vyšší kyselinku, což je ideální k tomu, aby se vyrovnala s těžkou omáčkou.

Čínská žebírka a Granache

Vepřová žebírka marinovaná ve sladké a kouřové omáčce ze sóji, omáčky hoisin, medu, česneku, rýžového octa, zázvoru a chilli. Vína z odrůdy Grenache jsou jedny z nejvhodnějších červených vín k jídlu na světě. Snadno se pijí a příliš nezatíží vaši peněženku. Díky intenzivní chuti marmeládových jahod a švestek, kůže, sušených bylin a krvavých pomerančů se tato vína skvěle hodí k pikantním čínským žebírkům. Možná vás napadne, že s přídavkem zázvoru a rýžového octa by bylo nejlepší aromatické bílé víno. K marinovanému vepřovému masu se však nejlépe hodí ovocné červené víno s nižším obsahem tříslovin, které zajistí rovnováhu a zvýrazní chuť.

Královské krevety a Rulandské modré

Ke krevetám smaženým ve woku si dejte mírně vychlazené Rulandské modré. Ostré kontrasty mezi teplotami jídla a vína zvýrazní rozdíly.

Knedlíčky dim sum a Chardonnay 

Ke knedlíčkům dim sum (úvodní foto) se nejlépe hodí lehce dubové bílé Chardonnay.

Pekingská kachna a Bordeaux

K pekingské kachně se hodí dobré vyzrálé Bordeaux, (hlavně Merlot, Cabernet Franc). Nezastíní vůni pečené kachny, ale má dobré tělo a kyselinka dokáže snížit tučnost a zvěřinovou chuť. Pokud pojedete do Číny nebo do Hong Kongu, tak nezapomeňte ve vybrané restauraci pekingskou kachnu ochutnat.

Nudle Dan Dan Mien a Gewürztraminer

Nudle Dan Dan Mien po sečuánsku jsou pikantní, slané a také trochu kyselé. Vyberte si Tramín červený, který je obvykle lehce nasládlý. Zralá broskev, růže, liči mohou pomoci zmírnit intenzitu pikantního jídla.

Všechny díly