Technologie výroby vína 2/12

Publikováno: Autor:

Školení vína

Scelování vín

Ke zlepšení jakosti konečného výrobku se provádí scelování, tj. mísení vín. Používá se zejména u výroby známkových vín, které tak získávají stabilní kvalitu a charakter. V zahraničí se většinou míchají už hrozny z vinice a tím se získává stabilní charakter vín z jednotlivých ročníků.

Čiření vína

Po proběhnuté fermentaci nastává samovolným usazováním částic (kvasinky, barviva, …), tzv. samočiření. Touto přirozenou sedimentací velmi malých částic vzniká vrstva kalu a sraženiny. Víno, které obsahuje rozptýlené kalící částice mohou negativně ovlivnit vůni a chuť vína. Protože proces srážení částic v sudu závisí na několika vlivech (vnější – prostředím, složení vína), trvá i několik let. Víno tak ztrácí svůj odrůdový charakter a chuť.

Pro proces urychlení k vysrážení těchto částic používáme čiřící prostředky jako bentonit (svým opačným nábojem přitahuje částice, které se na jeho povrchu vysrážejí, zvětší se a rychleji klesají ke dnu), vaječný bílek, vyzinu či želatinu. Po usazení sraženiny se víno filtruje.

Filtrace vína

Vyčiřené sedimenty jsou odstraňovány filtrací. Filtrační hmoty zachytí mikrooganismy a zbytky nečistot ve formě jemných kalů. Před stáčením vína do lahví probíhá několik filtrací, již po první filtraci by mělo být víno čiré. Poslední filtrace si klade za cíl mikrobiologickou stabilitu vín. Víno se nejčastěji filtruje přes křemelinu, celulózová vlákna a jiné filtrační vložky.

Stabilizace vína

Jedná se o fázi úpravy vína před lahvováním, předcházíme tak likvidaci nežádoucích mikroorganismů, které by mohly negativně ovlivnit víno po lahvování. Stabilitu vína dnes ovlivňujeme chladem, teplem a žíváním oxidu siřičitého.

Snížením teploty vína před lahvováním můžeme předejít pozdějšímu vysrážení zejména hydrogenvinanu draselného, vinného kamene. Ohříváním jsou ničeny mikroorganismy a tvoří se sraženiny. Oxid siřičitý se používá díky svým antioxidačním účinkům – selektivně ničí mikroorganismy, zabraňuje oxidaci vína a likvidaci buketních látek.

Stáčení vína (druhé)

Vína se stáčí v určitém stupni vývoje, víno ke stáčení má být zdravé, vyzrálé, čiré, svěží a stabilní. Vína, která vyzrála v lahvích nazýváme vína lahvová. Jiným druhem jsou vína v láhvích, která jsou určena k distribuci a rychlé spotřebě. Každé zdravé víno, které je včas stočeno a leží na láhvi získá lepší chuť a vůni a dosáhne vrcholu své jakosti. Je potřeba víno lahvovat ještě před dosažením vrcholu. Důležité je brát zřetel na kvalitu ročníku, která má na víno a jeho zrání výrazný vliv.

Vína ze sklizně starší dvou let nazýváme jako vína ročníková. Termín „archivní víno“ se dnes již neužívá.

Zrání vína

V této fázi se dotváří chuť a aroma vína. Zráním dotváří víno svůj odrůdový charakter, rozhodující roli hrají oxidační a redukční procesy. Průběh zrání je ovlivňován vlivem kyslíku, tedy provzdušňováním – pozvolné okysličování umožňují sudy. Nádoby mají tedy svůj velký podíl na rychlosti a kvalitě zrání.

Konzument vyžaduje svěží a jiskrná vína, proto je také podřizována technologie. Aby si vína uchovala dlouhodobou svěžest, jsou filtrována před dosažením sudové zralosti.

Technologie výroby červeného vína

U červeného vína je oproti vínu bílému požadováno vyšší množství barviva a tříslovin. Abychom u červeného vína dosáhli požadovaných vlastností, zejména příjemné trpkosti, liší se technologie výroby.

Drcení hroznů

Hrozny modrých odrůd se rozdrtí (pomelou) a odzrní – zbaví se třapin. Mělo by se tak učinit ihned po sklizni. Ponecháním by víno získalo více tříslovin a v chuti bylo drsnější. Poškozené hrozny by se měly zpracovávat zvlášť.

Kvašení vína

Rozdrcené a odzrněné hrozny se dosladí a ponechají se v kádi kvasnému procesu. Při kvašení probíhá tzv. macerace, kdy se ze slupek hroznů louhují barviva a třísloviny. Tyto složky jsou v červeném víně žádané, vyšší množství je dobrým předpokladem pro jejich archivaci. Optimální teplota kvašení je asi 29 oC. Doba kvašení obvykle trvá 5 – 10 dní. Záleží však na typu vína. Lehčí typy s menším obsahem tříslovin se oddělují od slupek dříve, naopak plnější vína s vyšším obsahem tříslovin a předpokladu delšího zrání leží na slupkách déle, 20 – 30 dní.

Při kvašení v kádi vzniká na povrchu rmutový klobouk – slupky bobulí a zbytek třapin je nadnášen tvořícím se oxidem uhličitým. Vzniklý rmutový klobouk je potřeba ponořovat, běžně pomocí tyče, aby byly slupky neustále v kontaktu s moštem. Pro omezení činnosti nežádoucích bakterií kvasící rmut zasíříme.

Proces kvašení podporujeme:

  • Zahříváním – pro lepší vylouhování barviva se rmut zahřívá až na 50 oC a přidáním pektolytických enzymů. Enzymy snáší teplotu do 35 oC. Vyrábí se tak vína k brzké spotřebě.
  • Přidáním kulturních kvasinek
  • Tlakem CO2 – prokvášením bez přístupu vzduchu se odbourávají také kyseliny a vzniká jemnější typ vín. V poslední době je tento druh vín velmi žádaný.

Lisování vína

Po úplném prokvašení oddělíme slupky od moštu, získáme samotok, vylisováním matolin získáme víno bohatší na třísloviny a barvu.

Jablečno-mléčné kvašení

Při tomto dalším biochemickém procesu dochází k přeměně kyseliny jablečné na kyselinu mléčnou a oxid uhličitý. Kyselina jablečná způsobuje vyšší kyselost a spolu s tříslovinami dodává vínu tvrdost, jejím odbouráním je víno zjemněno. Tento proces se málo využívá u výroby bílých vín, u výroby červených vín se však stává běžným postupem.

Další technologické postupy jsou shodné jako u bílých vín.

Všechny díly