Vychutnávání vína – Degustace 6/8

Publikováno: Autor:

Chuťové hodnocení vína

Při degustaci vína se k chuti dostáváme až na závěr, a také proto se budeme bavit o smyslovém vjemu – chuti až po hodnocení zrakem a čichem. Chuť ním dovolí charakterizovat víno podle plnosti, obsahu alkoholu nebo obsahu kyselin. Víno ochutnáváme po malých doušcích, poválíme jej na jazyku a podržíme v ústech. Víno by mělo mít u odrůdových vín výraznou, harmonickou, odpovídající a typicky odrůdovou chuť, u vín přívlastkových čistou, odrůdovou a harmonickou. Ve všech druzích bez nemocí a vad.

Zjednodušeně se chutě dělí na 4 základní, sladkou, slanou, kyselou a hořkou. Podle posledních výzkumů nejsou specifické jazykové papily rozesety po celém jazyku; hořká chuť se mnohdy projeví až po polknutí vína na zadní části jazyku. Kromě kombinace těchto čtyř základních chuťových směrů je pro vnímání chuti vína v ústech důležitý také „retronosální“ vjem (vůně), dotykový vjem v ústech (viskozita, svíravost taninů) a teplota vína.

V chuti hodnotíme intenzitu chuťového vjemu bezprostředně poté, co se víno dostane do úst. Je dána obsahem extraktu a zejména kyselin, cukrů, případně tříslovin u červených vín. Dále čistotu chuti, přítomnost či nepřítomnost rušivých tónů – např. oxidační tóny a různé nežádoucí pachutě z případné vady či choroby vína nebo pachuť po korku, dále kvalitu chuti, obsah a harmonii kladných – příjemných a typických chutí vína, a konečně dochuť („perzistence“), délku trvání chuťového vjemu po polknutí nebo vyplivnutí vína – měří se v sekundách („kaudáliích“) – a příjemnost tohoto vjemu.

Pro nejlepší analýzu kombinace chuti a buketu mějte víno v ústech cca 10 sekund. Pokud vjem po polknutí či vyplivnutí rychle vyprchá, říká se o víně, že je krátké. Naopak pokud vjem trvá dlouho, je to víno dlouhé.

Podle poměru kyselin, cukrů, alkoholu, případně tříslovin mohou být vína např. lehká, slabá, kyselá, těžká, tvrdá, svíravá, plochá, nasládlá, atd. Kombinace chutí a vůní ve víně jsou nekonečné a jazyk popisující víno je velmi košatý.

Měli byste si odpovědět na následující otázky:

  • Je víno suché?
  • Polosuché?
  • Polosladké?
  • Sladké?
  • Jsou kyseliny v příjemném poměru k ostatním složkám vína?
  • Jsou třísloviny v příjemném poměru k ostatním složkám vína?
  • Jaký je chuťový vjem, který zůstane po polknutí?
  • A konečně jak na nás víno působí jako celek?
  • Jak je harmonické?
  • Jak jsou jeho jednotlivé složky vyvážené?

Profesionální degustátoři hodnotí daleko více znaků vína. Nám by mohl pro naše degustátorské pokusy stačit uvedený souhrn.

Typy chutí a jejich vnímání

Sladká chuť

Je vnímána na špičce jazyka. V závislosti na koncentraci cukrového roztoku může být tento pocit vnímán na vnitřní straně rtů. Pozorný pozorovatel zaznamená, že sliny se při přijímání sladké potravy stávají hustší.

Látky přispívající ke sladkosti a tělu vína jsou

  • cukry vznikající v hroznech – hexóza, glukóza, fruktóza, pentóza, arabinóza, xylóza
  • alkoholy vznikající při fermentaci vína – monol, ethanol, polyol, glycerol, butylén, glykol, inositol

Cukry mají rozdílný stupeň sladkosti. Na stupnici sladkosti má sacharóza hodnotu 100 a další cukry a sladidla následující hodnoty: sacharin 500, fruktóza 170, invertní cukr, med 130, glukóza čistá 70, glukóza krystalická 50, maltóza 30, sorbit 30, galaktóza 30, laktóza 15.

Kyselá chuť

Vnímání kyselé chuti se projevuje mravenčením po stranách jazyka a ve tvářích. Sliny se při přijímání kyselé potravy stávají tekutější. Když je víno příliš kyselé může být nepříjemně agresivní. Jestliže má ale nedostatek kyselin stává se nestálým, plochým a dokonce mazlavým v chuti. Dobře vycvičený degustátor může rozeznat pět stupňů kyselé chuti v roztoku.

 Víno je kyselý nápoj, jako všechny sloučeniny disociující na „částice H+“, kyselost je závislá na koncentraci „H+“, v něm obsažených. Kyselost vyjadřujeme na stupnici pH, destilovaná voda má pH 7,0 (je neutrální), pH vína může být v rozsahu od 3,3 (dost kyselé) po 3,8 (méně kyselé). Pro zajímavost pH citrónové šťávy je kolem 2,0.

Látky přispívající ke kyselosti vína jsou

  • z hroznů pochází – kyselina vinná, kyselina jablečná a kyselina citrónová
  • při fermentaci se vytváří – kyselina jantarová, kyselina mléčná, kyselina octová.

Hořká chuť

Hořká chuť je vnímána na zadní části jazyka. Ve většině případů je hořká chuť vnímána jako nepříjemná, pokud není doprovázena jinou chutí, poměrně dlouho také přetrvává. Hořké substance v ústech reagují se slinami a vyvolávají u červených vín pocit svíravosti.

Nejlepším příkladem hořké chuti je chinin (Fernet). Degustátoři s dobrou citlivostí na tuto chuť poznají koncentraci chininu i pod 1 mg/l.

Látky přispívající k hořkosti vína jsou 

  • fenolické sloučeniny, pigmenty – podílejí se na barvě vína, taniny (polyfenoly) a catechin.

Uvedené sloučeniny hrají významnou roli ve vývoji vzhledu vína, co se týče intenzity a odstínu jeho barvy.

Slaná chuť

Slaná chuť je vnímána v přední třetině jazyka. V nízkých koncentracích je složité rozeznat slanou chuť od sladké. Každý z nás má vlastní hladinu citlivosti na slanou chuť. Vycvičený degustátor může rozeznat koncentraci kuchyňské soli již kolem 0,5 g/l.

Ve víně jsou rozpuštěny pouze stopy solí minerálních a také některých organických kyselin. Konkrétně to jsou chloridy a sulfáty magnézia, vápníku a sodíku, které přispívají ke svěžesti vína. Další minerální sloučeniny jako fluór, křemík, jód, bróm, bór a mangan nejsou během ochutnávání rozeznatelné, ale účastní se biochemických reakcí a vyrovnávají dojem chuti vína.

Všechny díly